ورق العنب

ورق العنب، هو ورق شجرة العنب، وهو من الأوراق التي تحشى بعدّة حشواتٍ ليصبح أكلةً ولا ألذ، وله عدّة أسماءٍ مثل: اليبرق، وورق العريش، وورق الدوالي، وصارما، أو اليالانجي، وهذه الأكلة أصلها عثمانيٌّ، وهي معروفةٌ في كلّ الدول والبلدان خصوصاً في بلاد الشام، وهذه الأوراق تحشى باللحم والأرز والخضار؛ حسب الرغبة، وأكلة ورق العنب التي تكون بوزن 240 غراماً، تحتوي حوالي 667 سعرة حرارية، و15 غراماً من الدهون غير المشبعة، لذلك هو من الوجبات المفيدة والتي لا تضرّ.

أفضل أنواع ورق العنب

تختلف أوراق العنب عن بعضها باختلاف نوع العنب نفسه؛ فمثلاً العنب الأبيض تكون أوراقه خشنةً بعض الشيء وسميكةً، أمّا العنب الأسود فتكون أوراقه ناعمةً رقيقةً حامضة الطعم، وهناك ما يسمّى بالعنب “الزيني” وهو أطيب أنواع العنب وأوراقه من أفضل أنواع أوراق العنب للحشي، فطعمها حامضيٌ وملمسها ناعمٌ وسمكها رفيعٌ، ولا تحتاج لوقتٍ طويلٍ في الطهي، وهنا نتكلّم عن بلاد الشام، أمّا دول الخليج فتكون أوراق العنب عندهم معلبةً من شركاتٍ متعددةٍ نظراً لعدم نمو أشجار العنب عندهم بسبب الأجواء الحارّة هناك، وأيضاً المعلّبة تكون مختلفةً؛ منها ما هو رقيقٌ ومنها ما هو سميكٌ والاختيار يكون لربات البيوت، وبشكلٍ عامٍ سواءً في الورق الطبيعي أم المعلب فإنّ أفضل أنواع أوراق العنب هي ذات السمك الرقيق، وناعمة الملمس، وحامضة الطعم؛ لأنّها تضيف الطعم الحامضي للطعام دون الحاجة لليمون وتنضج بسرعةٍ كبيرةٍ، ولها طعمٌ مستساغٌ مميّزٌ.

طريقة عمل أكلة ورق العنب

المكوّنات

نصف كيلو من ورق العنب المغسول والمسلوق خمس دقائق.
كيلو كوسا المحفور والجاهز للحشيّ.
لحم مفروم عجل أو خاروف -حسب الرغبة-.
نصف كيلو من الأرز المنقوع لمدّة نصف ساعة.
ملعقتان من السمنة الذائبة، وملعقتان من الزيت النباتي، وملعقة من زيت الزيتون.
ملعقة ملح صغيرة.
نصف كيلو بندورة ناضجة مقطعة لدوائر.
بهارات: فلفل أسود، وهال مطحون، وقرفة، وبهارات مشكلة، وكزبرة مطحونة.

مكوّنات المرق:

حوالي الثمانية أكوابٍ من مرق الدجاج أو اللحم مملحة وجاهزة للاستخدام.
ملعقةٌ كبيرةٌ من رب البندورة.
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
ملعقةٌ كبيرةٌ من الملح.

طريقة التحضير

نضيف اللحم والبهارات والملح والزيت والسمن الذائب للأرز بعد تصفيته.
نغسل الكوسا المقوّرة بالماء والملح، ونصفيها جيداً.
نحشي الكوسا بخليط الأرز واللحم، ولا نملأ بالحشوة، فقط لمنتصف الحبة نضع حشوة، لنعطي مجالاً للاستواء.
نفرد ورقات العنب ورقةً ورقةً ونحشيها بالأرز واللحم ونلفها بعد ثني الأطراف إلى الداخل؛ مع الانتباه أن الجهة اللامعة يجب أن تكون للأسفل.
نضع دوائر البندورة في قعر القدر الذي سنطهو فيه، ونرشّها بالفلفل، والملح، والبهارات، ثمّ نصف الكوسا المحشي فوقها، ثمّ ورقات العنب المحشيّة بالترتيب لكن دون رصّ أو ضغط.
نخلط مقادير المرق ونضيفها فوق الورق لتكون أقل من مستور الورق بحوالي السنتيمتر.
نترك القدر على النار العالية حتى الغليان، ثمّ نتذوّق الملح إن كان مزبوطاً أم لا.
نغلي نصف ساعةٍ ثمّ نخفض النار ونترك القدر عليها مدة ساعتين حتّى النضوج.
نطفئ النار ونترك القدر دون أن نفتحه ربع ساعةٍ تقريباً حتّى يمتصّ الورق أي سوائل موجودةً.
نقدّم ورق العنب مع اللبن الزيادي والخبز.