أضرار طبخ زيت الزيتون

إنّ تعرّض الدهون والزيوت للحرارة العالية يسبب الضرر لها، كما يؤدي إلى تكوّن بعض المركبات الضارة للصحة، كالألدهيدات، وبيروكسيدات الدهون، والتي تُعدّ مركباتٍ مسببةً للسرطان، وخصوصاً في حال كانت هذه الزيوت غنيّةً بالدهون غير المشبعة المتعددة (بالإنجليزية: Polyunsaturated fats)، كتلك الموجودة في زيت الكانولا، وزيت فول الصويا، وقد يظنّ بعض الأشخاص أنّ الطبخ باستخدام زيت الزيتون يسبب الضرر، إلّا أنّه في الحقيقة يُعدّ آمناً ومفيداً للصحة؛ حيث إنّه يُعدّ غنيّاً بالدهون الأحادية غير المشبعة (بالإنجليزية: Monounsaturated Fats)، والتي تُعدّ مقاومةً للحرارة بشكلٍ كبير، وبالإضافة إلى ذلك فإنّ زيت الزيتون يُعدّ غنياً بمضادات الأكسدة وفيتامين هـ، والتي تقي من الأضرار التأكسدية بشكلٍ كبير، ومن الجدير بالذكر أنّ العديد من الدراسات عرّضت زيت الزيتون لدرجات حرارةٍ عالية لفتراتٍ طويلةٍ من الوقت، ووُجد أنّ هذه الحرارة لم تسبب تكوّن مركباتٍ ضارةٍ للصحة، وخصوصاً عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز، كما يمكن القول إنّ درجة الحرارة التي يبدأ زيت الزيتون عندها بإصدار الدخان، والتي تُسمّى نقطة التدخين (بالإنجليزية: Smoke point) تتراوح بين 190-207 درجة سيلسيوس، ممّا يجعله خياراً مناسباً للطبخ، وحتى القلي.^[١]

وعلى الرغم من ذلك فإنّ طبخ زيت الزيتون قد يحطم بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه، فقد وُجد في إحدى الدراسات أنّ تسخين زيت الزيتون حتى درجة حرارة 180 درجة سيلسيوس لمدة 36 ساعة قد يؤدي إلى التقليل من مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين هـ، كما أنّ تسخينه حتى درجة حرارة 240 درجة سيلسيوس لمدة 90 دقيقة قلل من مستويات مركبٍ يُسمّى الأوليوكانثال (بالإنجليزية: Oleocanthal) المضاد للالتهابات بنسبة 19%، كما تجدر الإشارة إلى أنّ بعض هذه المركبات تُعدّ مسؤولةً عن نكهة زيت الزيتون، ولذلك فإنّ تسخينه قد يغير طعمه، ولكنّ تسخينه لفتراتٍ قصيرة لا يؤثر في زيت الزيتون.^[١]

زيوت مفيدة للطبخ

هناك العديد من الزيوت التي تُعدّ خياراً مناسباً لاستخدامها في الطبخ، ونذكر منها:^[٢]^[٣]

زيت جوز الهند: إذ يمكن استخدام زيت جوز الهند البكر للطبخ على درجات حرارة تصل إلى 177 درجة سيلسيوس، كما يمكن استخدامه للخبز أيضاً.
زيت الفول السوداني: حيث إنّ نقطة التدخين لزيت الفول السوداني المكرّر تصل إلى 232 درجة سيلسيوس، ولذلك فإنّه يستطيع تحمل درجات الحرارة المرتفعة.
زيت الأفوكادو: يُعدّ زيت الأفوكادو غنياً بالدهون الأحادية غير المشبعة، كما أنّ نقطة التدخين التي يمتلكها تصل إلى 271 درجة سيلسيوس للنوع المكرر، و249 درجة سيلسيوس للنوع غير المكرر.

زيوت ضارة للطبخ

هناك بعض الزيوت التي تصبح ضارةً في حال استخدامها للطبخ، ومنها:^[٤]

زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: وتُعدّ هذه الزيوت غنيّةً بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية، إلّا أنّها غير مناسبةٍ للطبخ، ويمكن استخدامها للسلطات والغموس.
زيوت المكسرات: تُعدّ الزيوت المستخرجة من الجوز، والبقان، والقرع، وغيرها غنية بالدهون الصحية، كما أنّ هذه الزيوت تساعد على خفض ضغط الدم، إلّا أنّ من الأفضل عدم استخدامها للطبخ.

المراجع

^ ^أ ^ب Kris Gunnars (23-11-2018), “Is Olive Oil a Good Cooking Oil? A Critical Look”، www.healthline.com, Retrieved 05-02-2019. Edited.
↑ Sarah Garone (28-11-2018), “Complete Guide to Cooking Oils: Health Benefits, Best Uses, and More”، www.healthline.com, Retrieved 05-02-2019. Edited.
↑ Katherine Zeratsky, “Which type of oil should I use for cooking with high heat?”، www.mayoclinic.org, Retrieved 05-02-2019. Edited.
↑ “6 Cooking Oils Explained: What to Use, What to Avoid”, www.webmd.com, Retrieved 05-02-2019. Edited.