المنفحة (المادة التي تساعد في تخثير الحليب ليتحول إلى جبن).
ربع ملعقة صغيرة من السائل الحيواني المخفف في ربع كوب ماء بارد غير مكلور.
ربع ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم CaCl2 السائل المخفف في ربع كوب بارد من المياه غير المكلورة.
قالب الجبن.
ملح.
مقياس لدرجة حموضة اللبن.
مقياس حرارة سريع القراءة.
إعداد الحليب
سخن الحليب إلى درجة حرارة تتراوح ما بين 74 إلى 78 درجة مئوية للقضاء على أي بكتيريا ممكن أن توجد فيه، والتي يمكن أن تتفاعل مع المنفحة.
برّد الحليب ليصل إلى درجة حرارة تتراوح من 34 إلى 37 درجة مئوية.
تخثير الحليب
أضف المنفحة إلى الحليب، واتركه ليهدأ لمدة خمس دقائق، ثمّ حركه بطريقة الصعود والهبوط وبلطف لتتوزع المنفحة في الحليب بلطف.
اترك الحليب حتى يتخثر لمدة ثلاثين دقيقة.
أضف المحلول المخفف من ثاني كلوريد الكالسيوم، وحركه مع الحليب ببطء لمدة دقيقتين أو ثلاثة، وأضفر مادة التخمير في الناقورات الصغيرة واستمر في التحريك لمدة تتراوح من ثلاثة إلى خمس دقائق أخرى.
غطِّ الوعاء الذي يحتوي على الخليط واتركه لمدة ساعة تقريباً، وفي هذه الفترة تحديداً يجب أن يتحول الحليب إلى كتلة من اللبن الرائب المحاط بصل اللبن السائل.
ادفع الحليب باستخدام ملعقة أو سكين إلى داخل الحاوية، ويجب أن يكون المصل واضحاً نوعاً ما، وإذا كان الخط الفاصل غير واضح أعد تغطية الوعاء واتركه جانباً لمدة ربع ساعة إضافية، ثمّ اختبره مرة أخرى.
معالجة الجبنة
قطع الخثارة إلى قطع بسمك حوالي سنتيمتر باستخدام سكين، وحاول أن تكون القطع بأحجام متقاربة.
اترك القطع جانباً بعد تقطيعها مدة خمس دقائق إضافية، وهذا يُساعد في التخلص من المزيد من مصل اللبن.
سخن الوعاء مع الخثارة ببطء، ويجب أن ترتفع درجة الحرارة بمقدار واحد درجة مئوية كلّ خمس دقائق.
استمر بتدفئة الخثارة ومصل اللبن ببطء وثبات، بحيث تكون درجة الحرارة ما بين 35 إلى 38 درجة مئوية في عشر دقائق، واستمر في التدفئة بشكل أبطأ حتى تصبح درجة الحرارة ما بين 40 إلى 42 درجة مئوية في عشرين دقيقة، أي أن مجمع الوقت سيصبح ثلاثين دقيقة.
اترك الخثارة جانباً حوالي ساعتين، وهي في درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 42 درجة مئوية، بحيث يكون الرقم الهيدروجيني لها يتراوح بين 5.6-5.7.
استخلاص القشقوان
استخلص جميع مصل اللبن، واحتفظ به لاستخدامه في وقت لاحق.
اضغط على قطع الجبن المتخثرة لتتشكل معاً على شكل كتلة عجين، وتخلص من مصل اللبن الزائد.
استمر في التخلص من المصل لمدة تتراوح من ساعة إلى ساعتين.
اترك كتلة الرائب المتخثرة في مكان أكثر برودة، أي في درجة حرارة تتراوح بين 20 إلى 22 دقيقة كي تنضج تماماً، وتصل إلى درجة حموضة تتراوح بين 5.2-5.3، وهذه العملية تستغرق عادة ما بين ساعتين إلى عشرة ساعات، أو اتركه ليلة كاملة، بحيث يكون الرائب قابلاً للتشكل.
اختبر القابلية للتمدد بأخذ بضع قطع صغيرة من اللبن الرائب، وضعها في ماء درجة حرارته حوالي 77 درجة مئوية، واتركها فيه لعدة ثوانٍ، وتأكد إذا كنت قادراً على سحب الخثارة مدها، إلا إذا كان اللبن الرائب لم يجهز بعد فسخنه مرة أخرى لتجديد النمو البكتيري وتقليل الرقم الهديروجين.
مدّ الخثارة وتشكيل القشقوان
قطع كتل الرائب إلى شرائح رقيقة، ثمّ ضعها في محلول ملحي ساخن تتراوح درجة حرارته بين 72 إلى 75 درجة مئوية، بحيث يُصنع المحلول الملحي من الماء ويُضاف كلوريد الصوديوم إليه بنسبة تتراوح بين 16 إلى 18%.
اطهو قطع القشقوان لمدة تتراوح ما بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق إضافية، وأخرجها من المحلول الملحي، ولفها معاً ودلكها بلطف لتصبح كتلة متجانسة، وإذا كانت القطع غير قابلة للاندماج معاً أرجعها إلى الماء المالح الساخن لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى.
اعجن لفترة من الوقت لتحصل على سطح أملس ناعم، وانقل العجين الخاثر إلى مرحلة التعفن (أي حاوية ممكن أن تفي بالغرض)، واضغط عليها باتجاه الأسفل، ويجب في هذه المرحلة أن تكون متجانسة.
برد خثارة الجبن ويكون التبريد بطريقتين؛ بالتبريد الفوري في حمام ماء بارد تتراوح درجة حرارته ما بين 10 إلى 15 درجة مئوية، لمدة تتراوح من أربعين إلى ستين دقيقة، أو بتركها لتبرد من تلقاء نفسها بتركها ليلة كاملة بدرجة حرارة تتراوح من 12 إلى 18 درجة مئوية.
ضع الملح الجاف على سطح القشقوان، واتركه في درجة حرارة غرفة باردة تتراوح درجة حرارتها بين 12 إلى 16 درجة مئوية لمدة يومان، ثمّ امسح القشقوان بالملح مرة أخرى، وكرر العملية لمدة عشرين يوماً.
