الجبنة

تحتوي الجبنة بكافّة أنواعها: (مثل الجبنة الصفراء، والبيضاء (المالحة والحلوة) على العديد من العناصر الغذائيّة المُفيدة والضروريّة لجسم الإنسان، مثل: الكالسيوم، والزنك، والفسفور، وفيتامين ب12، والبروتينات؛ فهي مُستخلصةٌ بشكلٍ رَئيسيّ من الحليب إضافةً إلى كميّاتٍ بسيطةٍ من المواد الأخرى التي تُضاف من أجل زيادة فائدتها وإكسابها الطّعم المميّز.^[١]

تحتوي الجبنة أيضاً على عناصرَ غذائيّة مُهمّة وغير شائعة في الطعام، مثل: الأحماض الدهنية المُسمَّاة أوميغا-3، وتزداد كميّة هذه المُغذّيات فيها عند تخميرها وتركها لتنضج لأطول مُدَّةٍ زمنيّة ممكنة. عادةً ما ينصح اختصاصيو التغذية بتناول الأجبان المَصنوعة من أنواع الحليب قليلة الدسم، أي التي تَحتوي على نسبة 2% من الدهون، وحتى خالية الدسم؛ وذلك لاحتواء هذا الصّنف من الطعام على كميّاتٍ كَبيرة من الدهون وخصوصاً المُشبعة منها، وبالتالي قد تَزيد الحصة اليوميّة للإنسان من مثل هذه المواد فوق الحدّ المسموح به.^[١]

الجُبنة السوريّة هي جبنة طازجة بيضاء اللون ذات طَعمٍ حليبي وقوام صلْب، وهي من أنواعِ الجُبنة المُميّزة والمعروفة، وتُستخدم في صناعة أطباقٍ مُختلفة مثل: وجبات الإفطار، أو المعكرونة، والبيلاف، أو صناعة الحلويّات المختلفة،^[٢] مثل الكنافة،^[٣] كما أنّ عمليّة صنعها في البيت ليست بالأمر الصعب، ومن الشائع في بعض الأماكن تحضير هذا النوع من الجبنة منزلياً بطرقٍ تقليدية مُختلفة، وذلك لتخزينها واستهلاكها لاحقاً على مدار العام.^[٤]

فوائد الجبنة

توجد العديد من الفوائد الصحيّة التي تُستمدّ من تناول الجبنة؛ فخُصوصاً عند إنتاج هذا الطّعام من أنواع الحليب كاملة الدسم ومن حليب مُنتج من أبقار تتغذّى على العُشب بصورةٍ دائمة فإنّ كميّة العناصر الغذائيّة المُتوافرة فيه تُصبح كبيرةً ومُتنوّعةً للغاية. يَعتقد العديد من الناس أنّ الفوائد الغذائيّة الأساسيّة للجبنة وباقي مُشتقّات الحليب تنحصرُ في البروتين، والكالسيوم، لكن هذا الطعام يُوفّر في الحقيقة كميَّاتٍ مُعتبرةٍ من أربعة فيتامينات هي فيتامين (A ،D ،E ،K)، عدا عن ذلك تتوفّر في الجبنة العديد من أنواع المعادن المهمة، مثل: السيلينيوم، والزنك، وكذلك المواد المضادّة للأكسدة، بما فيها البيتا كارتونات، وفيتامين (ب1، ب2، ب3، ب5، ب6، ب12)، وأحماض أوميغا 3.^[١]

تُساعد المُغذّيات الموجودة في الجبنة على تسهيل عَمليّات جوهريّة في جسم الإنسان؛ حيث تُساهم في تنظيم مُستوى السكر في مجرى الدم، فمع أنّ الحليب – بصورة عامة – مشروبٌ حلو، إلا أنّ الجبنة لا تكون حلوةً في العادة، وذلك لأنّ كل 100 غرام من الجبنة تحتوي في العادة على ما لا يتعدّى نصف غرامٍ من السكر، وهو أقلّ من مُحتوى الحليب بعشر مرّاتٍ تقريباً (حيث يتم تفكيك الكثير من السكريات من قبل البكتيريا التي تؤثر على عملية صناعة الجبنة)، عدا عن ذلك فإنّ احتواء الجبنة على الكثير من البروتين وفيتاميني (D،K) يعني أنّ فيها الكثير من المواد المَعروفة بخصائصها التي تساعد على تنظيم مستوى السكر، كما أنّها مُفيدةٌ في الوقاية من أمراض العظام والأوعية الدموية، وتُشير بعض الدّراسات إلى أنّها قد تُساعد على الحِماية من السرطان، رغم أنَّ ذلك مَشكوكٌ به.^[١]

طريقة صنع الجبنة السوريّة

توجد عدّة أنواعٍ من الجبنة السوريّة، ومنها ما تُسمّى الجبنة المشلشلة أو الجبنة الأرمنية، وهي شبيهةٌ بطريقة صنعها – إلى حدٍّ ما – بجبنة الموزاريلا، ولكن الفرق في حالتها هو إضافة بهار يُعرف باسم المَحلب إليها، فضلاً عن رشّ بذور حبّة البركة السوداء فوقها، ومن الشائع أكلها طازجةً أو استخدامها في الشطائر المُحمَّصة منزلياً.^[٤]

المكوّنات

مكوّنات الجبنة السورية هي كالآتي:^[٤]

ثلاثة ألتارٍ ونصف من الحَليب الطازج أو من الحَليب المُبستر على حدٍّ سواء، ويُفضّل استخدام الحليب غير المبستر في صناعتها، ولكن في مثل هذه الحالة يجبُ الانتباه إلى الإبقاء على منطقة العمل، بما فيها الطاولات، وأدوات الطهي، والمطبخ نظيفةً بشكلٍ استثنائي جداً تجنّباً لفساد الجبنة لأيّ سبب.
ملعقة واحدة من ملح المائدة.
ملعقة وربع من ملح الليمون مُذَابة في ربع كأس من الماء.
نصف كبسولة – قرص – من المنفحة، وهي أداة للتخمير، مُذابة في ربع كأس من الماء.
ربع ملعقة من الليباز -هو إنزيم للتخمير- مُذابة في ربع كأس من الماء، ويُمكن استبدالها بضعف الكميّة من المكوّن السابق.
ملعقة ونصف من بذور حبة البركة.
ملعقتان من المحلب.

طريقة التحضير

طريقة التحضير هي كالآتي:^[٤]^[٥]

يسكب الحَليب في وعاء عميق للغلي، ويُترك على نارٍ متوسّطة إلى أن يغلي مع التحريك المستمر حتّى لا يحترق، وبعد ذلك يُترك حتى تصل درجة حرارته إلى 31 مئوية.
يُضاف ملح الليمون مع التحريك جيّداً أثناء غلي الحليب.
بعد الانتهاء تُطفأ النار، وتُضاف المنفحة والليباز إلى الحليب، ومن ثمّ يغطّى وعاء الطبخ ويوضع في مكانٍ آمنٍ ودافئ وجاف، ويُفضّل وضع المَناشف فوق الوعاء لحفظه من الرّطوبة واختيار مكان مُدفّأ له في حال كان الطقس بارداً، ويُترك على هذه الحال لمدّة ساعة كاملة.
بعد انتهاء هذه المدة يفترض أن يكون الحليب قد تحوّل إلى كتلٍ صلبة تُشبه جبناً غير جاهز، وتبقى هذه الكتلة الصلبة مُحاطة بسائل يَطفو فوقها وعلى أطراف الوعاء، ويُسمّى هذا السائل مَصل اللبن.
للمساعدة على فصل مصل اللبن عن الجبن يُقطّع الجبن الصلب إلى مُكعّباتٍ صغيرة بسكّين مطبخ، ويتمّ التقطيع حتى يكون عرض كلّ مكعّب بضعة سنتيمترات، مع الانتباه إلى ضرورة تقطيع الجبن بالاتجاهات الثلاث (أفقياً ورأسياً وعمودياً).
عند الانتهاء يُغطّى الوعاء جيّداً مرّةً أخرى، ويترك لخمس عشرة دقيقة تقريباً لينفصل المصل أكثر عن الجبن.
بعد مرور ربع ساعة يُعاد الوعاء إلى النار؛ حيث يُسخّن ليصل الجبن إلى حرارة 42 درجة مئوية مع تحريكه بلُطْفٍ شديد. يجبُ الاحتفاظ بهذه الحرارة – تقريباً – لمدّة خمسٍ وثلاثين دقيقة.
في هذه الأثناء يسخن الفرن لحرارة 150 مئوية، وبعد انتهاء الخمس وثلاثين دقيقة ينقل وعاء الطهي إلى الفُرْن، حيث يغطى بمنشفة ويترك في الداخل لمدة 35 دقيقة أخرى.
في نهاية هذه المدّة يُفترض أن تكون الجبنة قد اكتسبت قوامها النهائي. يُمكن اختبار قوامها ومَذاقها للتأكّد من ذلك.
تُترك الجبنة لمدّة 15 دقيقة حتى تجف، ومن ثمّ يُمكن تمليحها وحفظها في الثلّاجة لفترةٍ من الوقت.
لإضافة المذاق المُميّز للجبنة السورية يُضاف المحلب، وحبّة البركة إلى الجبنة، ويُمكن زيادة كميّتهما حَسب الذوق.
لصناعة الجبنة المُشلشلة السورية يُمكن غمرُ هذه الجبنة بالماء الساخن ومن ثمّ سحبُها على هيئة خيوط أو تشكيلها مثل كرات.

المراجع

^ ^أ ^ب ^ت ^ث “Cheese, Grass-Fed”, World’s Healthiest Foods, Retrieved 24-12-2016.
↑ “Making Syrian Cheese”, Curd Nerds, Retrieved 24-12-2016.
↑ “Kunafe Nabulsia ~ The Queen of Arabic Sweets”, Arabic Zeal, Retrieved 24-12-2016.
^ ^أ ^ب ^ت ^ث Sawsan Abu Farha, “How to make mozzarella and armenian string cheese at home”، Chef in Disguise, Retrieved 24-12-2016.
↑ “How to Make Syrian Cheese”, Snapguide, Retrieved 24-12-2016.