الجبنة

لا تَخلو وَجبَة الإِفطَار مِنَ الجِبنة؛ فَهي مَعروفَة بِقيمَتها الغِذائيَّة المُهمَّة لِجسمِ الإِنسانِ، وَهي مَعروفَة فِي جَميعِ أَنحاءِ العَالَم، وَتُعتَبَرفرنسا أَكثر دَولَة اشتُهرت بَأَنواعِ الجبنَة المُميَّزَة وَالمُبتَكَرَة؛ حَيث إنَّ هُناك أَكثَر مِن ثَلاثمئة نَوع مِن الجبنة فِيها، مِثل جبن الكممبير، وجبن الروكفورت،.^[١] وَهنالك أيضاً دُوَل عربيَّة ابتَكَرَت أَنواعاً مِن الجبنة؛ فَسوريا ابتَكَرَت الجبنة المَجدولة والتي تُصنَّع مِن حَليبِ البَقَر وَتُجدَّل بِطريقَةٍ مُعيَّنَة، أَمَّا مصر فَاشتهرت بِنوع جبنة تسمَّى الجبنة البراميلي، وَالأجبَان بِاختلاف أَشكالِهَا هِي مَصدَر للبروتينات، وَالكالسيوم، والحديد، والدُّهون، والفسفور، وَجميع هذه العناصر مُفيدَة وَضروريَّة لِلجسم.

أنواع الجبنة

أنواع الجبنة حسب نسبة الرّطوبة

تُصنَّف الجبنة حَسب نِسبَة الرُّطوبَة فِيهَا إِلَى ما يأتي:^[٢]

الجبن الطّازج: (بالإنجليزية: Fresh Cheese) تَكون نِسبَة الرُّطوبَة فِيهَا أَكثَر مِن 80%، وَيجب استِهلاكها بِأَقرَب وَقتٍ مُمكِن.
جبن طريّ: (بالإنجليزية: Soft Cheese) تتراوح نسبة الرّطوبة فيها بين 67-80%.
جبن نصف طريّ: (بالإنجليزية:Semi-Soft Cheese) وَهي عِبارَة عَن الأَجبان الكريميَّة، تَكون نِسبَة الرُّطوبَة فيها 62-67%.
جبن جافّ: (بالإنجليزية: Firm Cheese) تَتراوَح نِسبَة الرُّطوبَة فيها بَين 50-62%، وَتتميَّز بِمرونَتها.
جبن نصف جافّ: (بالإنجليزية: Semi-Firm Cheese) يُعتَبر هذا النَّوع وَسيطاً بَين الجبن الجاف وَالجبن شديد الجفاف، وَيتميَّز بِإمكانيَّة حِفظه لِعدَّة شُهور.
الجبن شديد الجفاف: (بالإنجليزية: Hard Cheese) تَكون نِسبَة الرُّطوبَة فِيها أَقل مِن 50%.

أنواع الجبنة حسب جمعيّة أغذية الألبان العالميّة

تُصنّف الجبنة حسب جمعيّة أغذية الألبان العالميّة (بالإنجليزية: International Dairy Food Association) إلى:^[٣]

جبنة الأسياجو: (بالإنجليزية: Asiago cheese)، وَهي عِبارَة عَن جَبنَة أَوروبيّة أَصلها مِن هَضبَة جِبَال الأَلب، يَتم تَصنِيع الأسياجو بِشَكلين: الأسياجو الطّازج وَيتميَّز بِلَونه الأَبيَض المُصفَّر، وَالفَتحَات العَشوائِيَّة، كَمَا أنَّ قِشرَته رَقيقَة، وَتمتَاز بِالمُروِنَة. أَمَّا الشَّكل الثانِي فَهو الأسياجو المُعتَّق (النّاضج) وَيتميَّز بِلَونِه الشَّاحِب المائِل إِلى الصُّفرة، كَمَا أَنَّه يَحوي عَلى فتحَات مُتفرِّقَة إِمَّا أَن تَكون صَغيرَةً أَو مُتوَسِّطَةَ الحَجم.
الجبنة الزّرقاء: (بالإنجليزية: Blue Cheese)، وَهِي جِبنَة مَصنوعَة مِن حليب البقر، أَو حليب الغنم، تَتميَّز بِلونها الأَزرَق الذي يَكون نَتيجَة إِضافَة مَادة البنسيليوم إِلى الحَليب المُرَاد تَحويله إِلى جبن.
جبنة الشّيدر: (بالإنجليزية Cheddar Cheese)، يَعود أَصل تَصنيعها إلى مَدينة شيدر فِي بريطانيا، وَتُقسَم لِثلاثَةِ أَقسام مِن حَيث الحُموضَة؛ وَهي تشيدر عَادي، وَتشيدر لاذِع، وَتشيدر مُنخَفِض اللّذَعَان، وَيتراوح لَونها بَين الأَبيَض وَالبُرتُقالِي نَتيجَةً لِإضَافَةِ صَبغَة أَناتو الطبيعيَّة إِلى الجبن.
الجبنة الكريميّة: (بالإنجليزية: Cream Cheese)، وَهي عِبارَة عَن جبنة طَريَّة تَتميَّز بِنَكهتها الخَفيفَة الحلوة، وَطَعمها المُنعِش، وَمَلمَسها النَّاعِم.
جبنة فيتا: (بالإنجليزية: Feta Cheese)، مِن أَقدَم أَنواع الجبنة، تَمَّت صِناعَتها لأوَّل مَرَّة فِي اليونان، وَهي عِبارَة عَن جبنة بَيضَاء طَريَّة، تُصَنَّع مِن خَليط مِن حَليب الغَنَم وَالمَاعِز.
جبنة الماعز: (بالإنجليزية: Goat Cheese)، تُعتَبر مِن أَكثَر أَنواع الجبن شُيوعاً فِي الشَّرقِ الأَوسَط وَافريقيا، وَتَمتَاز بِتَعدد أَشكَالها.
الجبنة السويسرية: (بالإنجليزية: Swiss Cheese)، وَهي عِبارَة عَن جبنة مَصنوعَة مِنَ الحَليب البَقريّ، تَتَميَّز بِأَنَّها مَليئَةٌ بِالثُّقوب النَّاتِجَة مِن اندِفَاع غاز ثاني أكسيد الكربون خِلال عَمليَّة التَّخمُّر.
الجبن النباتيّ: (بالإنجليزية: Vegetarian Cheese)، وهي عِبارَة عَن الجبنة التي يُستَخدم فِيها الزّيت النباتيّ لِتَصنيعها مِثل زيت النَّخيل، وَزيت الذُّرة.

تصنيع الجبنة

صنع الجبنة في المصانع

يتمّ إعداد الجبنة في المصانع بعملياّت مُحدّدة:^[٤]^[٥]

عمليّة قبول الحليب، وتشمل عَمَل الفُحوصَات اللازمة لِلحَليب، وَتَشمَل ثَلاث اختِبَارَات:
- الاختبار الفيزيائيّ: وَهو الإِختبار الحِسيّ لِلحَليب المُستَلَم بِالحواس: الشَّم وَالتَّذوق وَالنَّظر، لِلكَشفِ عَن أيّ رَائِحة أَو طَعم أَو لَون غَير مَرغوب بِه، وَتَجدُر الإِشارَة إِلى أنَّ وُجود أَلوان غَريبَة غَير اللّون الأَبيض في الحليب يعني تلوّث الحليب بإِحدَى الكائِنَات الميكروبيّة، أَو إِصَابَة الحَيوان بِعدَّة التِهابَات.^[٦]^[٧]
- الاختبار الكيميائي:
  - اختبار الحُموضَة: عَن طَريق تَحديد الرّقم الهيدروجينيّ لِلحليب PH بِوَاسِطَة جِهاز الـPH، حَيثُ إنَّ الحُموضَة الطَّبيعيَّة لِلحَليب تَتَراوَح بَين 6.5-6.7، أَمَّا فِي حَالِ ارتِفَاعِ الرَّقَم الهيدروجيني فَإِنَّه يُعطِي فِكرَة عَن وَجود التِهاب فِي المَاشِيَة، وَفي حَال انخِفاض هَذه القِيمَة فَإِنَّه يَعني سُوءاً فِي عَمَليَّة التَّبرِيد.^[٨]
- اختِبار تَقدير كَميَّة الدهن وَالكازِين: يُعرَّف الكازين بِأَنَّه البروتين الرَئيسي المُكوِّن لِلبرُوتينَات المَوجودَة فِي اللّبن وَالجبنة، وَيَتم اختِبَار كَميَّة الدّهن وَمادَّة الكازين اللازِمَة لإِعدَاد نَوع مُعيَّن مِن الجبنة.^[٩]
- الاختبار الميكروبيولوجيّ: تُعطي هَذه الاختِبَارَات فِكرَةً عَن جَودَة الحَليب الميكروبيولوجيّة، وَيُجرَى مِثل هَذا النَّوع مِنَ الاختِبَارَات عَن طَريق عَدَد مِن الصّبغات:^[١٠]
  - اختبار صبغة أزرق الميثيلين: وَهذا الاختِبَار يَعتَمِد عَلى دَرَجة اختزال الحَليب لِلون الصَبغَة، فَكُلَمَّا زَادَت فَترَة تَحوُّل مَادَّة أَزرَق الميثيلين إِلى الميثيلين كانَت جَودة الحَليب أَفضَل، حَيث يَتميَّز الحَليب الجيِّد بِطول فَترَة اختِزاله لِفَتَرات تَستَمرّ مِن 4-5 ساعَات.
  - اختبار صبغة الرّيزازورين: حَيث تَتم مُقارَنَة اللّون النَّاتج فِي أُنبوبَة الاختِبَار مَع لَوحة قِياسيَّة لِمُقارَنَة الأَلوان، يَتمّ مِن خِلالها تَحديد جَودَة اللّبَن. بَعد إِجرَاء هَذه الاختِبَارَات يَتمّ تَخزين الحَليب تَحت دَرَجات حَرارَة مُنخَفِضَة لتَثبيط نُمو المَيكروبات، وَنَقل الحَليب المُرَاد تَحويله إِلى جبن.
مُعالَجَة الحَليب قَبل عَمليَّة التَّخثُّر، وَتَشمَل:
- تصفية الحليب (بالإنجليزية: Filtration)، حَيث تَتم تَصفِيَة الحَليب المُستَخدَم مِن الشَّوائِب المَرئِيَّة بِاستِخدَام المُرشّحات.
- تنقية الحليب (بالإنجليزية: Clarification)، وَذلك عَن طَريق المُنقّيات (بالإنجليزية: Clarifiers) وَالتي تَقوم بِتَنقيَة الحَليب مِن أَيّ شَوائِبَ عَالقةٍ فيه، كَمَا يَتم التَخلُّص مِن كُرَيَات الدَّم البَيضاء، وَعَدَد كَبير مِن البكتيريا فِي هَذه العَمليَّة.
عَمليَّة البسترة والمُعالجة الحراريّة: تشمَل عَمليَّة البسترة تَسخين الحَليب بِهدَف القَضَاء عَلى البكتيريا وَالجراثيم، وَتُقسَم هذه العمليّة إِلى نَوعين أَساسيين: الطَّريقَة البَطيئَة التي يتم تَسخين الحَليب فِيها إِلى 63 دَرَجَة لِمُدَّة تَصِل إِلى 30 دَقيقَة. وَالطّريقَة السَّريعَة حَيث يَتم تَسخين الحَليب فِيها إِلى دَرَجة حَرارَة 72 دَرَجة لِمُدَّة 15 ثانية.^[١١]
تبريد الحليب: حَيث يتم تَبريد الحَليب لِدَرَجَة حرارة 32 درجة مئوية، وَهي الدَّرَجَة المُلائِمَة لإِضافَة الخميرة اللازِمَة لِتَخمُّر الحَليب.
إِضافَة الخَميرة: تَتم إِضافَة الخميرة لِلحليب عِند دَرَجة حَرارة 32 درجة لِمُدَّة نصف ساعَة، وَتختَلِف نَوعيَّة الخميرة المُضافَة حَسَب نَوع الجبن المُراد تَصنيعه، وَنَتيجَةً لِعمليَّة التَّخمر فَإِنَّ حموضَة الحَليب تَزداد، وَيُطلق عَلى هَذه الخُطوَة تَسويَة الحَليب (بالإنجليزية: Milk Ripening).^[١٢]
إِضافَة المَنفحة لتكوين الخثرة: تُعرَّف المَنفحة بِأَنَّها إنزيم يتمّ إضافَته للتَأثير عَلى البروتين المَوجود فِي الحَليب لِتَجبُّنه وَتَخثُّره وَفَصل المَصل عَنه، وَفي هَذه الخُطوة تَتمّ إضافته لِمدَّة 30 دقيقة حَتى تَتكوَّن خَثرة ثَابِتَة يَسهُل تَقطيعها.
تقطيع الخثرة وتسخينها: يَتم السَّمَاح لِلخَثرَة بِالتَّخمر حتَّى تَصِل إِلى رَقم هيدروجيني يساوي 6.4، ثُمَّ يتم تَقطيعها وَتَسخينها لِدَرَجة حَرارة 38 درجة، وَتُساعِد عَمليَّة التَّسخين عَلى فَصل مصل اللّبن عَن الخَثرة، وَتستَمر هَذه العمليَّة حتَّى يَصل الرّّقم الهيدروجيني 5.1-5.5.
إضافَة الملح: تتمّ إضافَة الملح إِلى الجبن لإِعطَائِهِ الطَّعم المَرغوب فِيه، وَوَقف نَشاط النُّمو البِكتيري.
التّخزين والتّغليف: يتم تَغليف الجبن بِأشَكال وأَحجام مُختَلِفَة.

صنع الجبنة في المنزل

إعداد الجبنة البيضاء

يُمكن أَن تُصنَّع الجبنة البيضاء فِي المَنزل بَدَلاً مِن شِرائها جَاهِزةً؛ فَهي خَالِية مِنَ المَوادِّ الحَافِظَة لِذلك تَكون أَكثر صِحَّةً مِن تلك الجَاهِزَة. يتمّ إِعداد الجبنة البيضاء المَنزلية بِعدَّة طُرق، وَتُعد الطَّريقة الآتية مِن أَشهر طُرق إِعدادها:^[١٣]

المكوّنات

خمسة لتر من الحليب البقريّ الطّازج.
نصف كوب من الخلّ الأبيض.
حبّة البركة أو الحبة السّوداء حسب الرّغبة.
ملعقة كبيرة من الملح النّاعم.
منخل وقطعة قماش نظيفة.

طريقة التّحضير

يُوضَع الحَليب بِقِدِر عَلى نَارٍ هَادِئَة مَع الحبَّة السَّودَاء حتَّى يَغلي الحَليب.
بَعد غَليان الحَليب تَمامَاً يُضَاف كُوبَاً مِنَ الخَلّ مَع التَّحريك، وَمِن ثَمّ يُضاف الكُوب الآخَر مِن الخَلّ، وَبَعدها الكُوب الثَّالِث؛ أَي تتمّ إِضافَة الخلّ عَلى فَتَرات، وَبَعد إِضافَة أَكواب الخلّ يُترَك الخَليط لِمدَّة خَمس دقائِق عَلى نَارٍ مُتوسّطة.
يُسكَب الحَليب عَلى قِطعَة القُمَاش المَوجودَة دَاخِل المنخل وَذلك لِتَصفِيَة المَاء، فَتبقَى الجبنة فَوق قِطعَة القُمَاش وَتُلف جَيِّداً بِقِطعَة القُمَاش، وَيُوضَع ثِقلاً عليها.
تُوضَع الجبنة فِي الثلّاجة لِمدَّة عَشر سَاعَات.
تُقطَّع الجبنة وَيتم وَضعها بِالماء وَالملح وَذلك لِلحِفَاظ عَليها لِمدَّة طَويلة.
تُقدَّم الجبنة مَع مُختَلَف الوَصَفات.

المراجع

↑ Eat The Global Staff (2015-1-15), “Types of Cheese from France”، Eat The Global, Retrieved 2016-11-11. Edited.
↑ “Glossary for the Classification of Cheeses”, Cheese Fromage,2016-10-18، Retrieved 2016-11-11. Edited.
↑ “Types of Cheeses”, International Dairy Food Association, Retrieved 2016-11-11. Edited.
↑ Milk Facts Staff, “Cheese Production”، Milk Facts, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ Cheese Society Staff, “Cheesemaking Processes”، Cheese Society, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ Lore Rogers (1909), Bacteria in milk, Washington: Washington: Government Printing Office, Page 19. Edited.
↑ “Goat Cheeses”, Drinc, Retrieved 2016-11-11. Edited.
↑ David Masulli (2015-2-20), “Determining pH During Cheesemaking”، Food Quality and safety, Retrieved 2016-11-11. Edited.
↑ [- http://www.fao.org/ag/againfo/resources/documents/Dairyman/Dairy/V1U10_3.htm “Small-Scale Dairy Farming Manual”], FAO, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ Atherton,H.V,Newlander, J. A, “Dye Reduction Tests: Methylene Blue and Resazurin”، University of Guelph, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ Cheese Making Staff, “Milk and Cream FAQ’s”، Cheese Making, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ “The classification of cheeses”, Visual Dectionary, Retrieved 2016-11-12. Edited.
↑ منال العالم، “الجبن المنزلي”، منال العالم، اطّلع عليه بتاريخ 2016-11-13. بتصرّف.