جبنة القشقوان

جبنة القشقوان هي إحدى الأجبان الدسمة التي يتم تصنيعها من لبن الأغنام، وتتميّز هذه الجبنة بقساوتها، ولونها الأصفر، كما أنّها ملساء ولا تحتوي على أيّ فراغات فيها، وتعتبر إيطاليا هي المنشأ الأصلي لهذا النوع من الأجبان، وكانت هذه الجبنة تصنع من حليب أنثى الخيل قديماً، ولها مذاق مميز ومحبذ لدى الكثيرين، كما أنها تستخدم في الكثير من الوصفات الغذائيّة المتنوعة.

طريقة تصنيع جبنة القشقوان

يجمع الحليب الطازج في أحواض خاصة تعرف باسم أحواض التجميع، ويسخن الحليب على درجة حرارة 34 درجة مئويّة.
بعد أن يصل الحليب لهذه الحرارة توضع منفحة تخثر الحليب وتحوّله إلى جبن، وتحتاج هذه العمليّة ساعة على الأقل.
بعد تخثّر الحليب يقطع الحليب المخثر إلى قطع صغيرة، ويفصل الجبن عن مصل الحليب الناتج من عمليّة التخثير.
تقلّب الخثارة لحوالي ربع ساعة حتى تبدأ بالتماسك وتتخلّص من باقي كميّة مصل اللبن التي توجد في هذه الخثارة، ثم ترفع الخثارة من حوض التجبين وتوضع على ألواح خشبيّة تم تغطيتها بالشاش، وبعد ذلك يوضع لوح خشبي آخر فوق الجبن حتى يتم كبسها، وتترك هذه الخثارة للعديد من الساعات حتى يتوقف خروج مصل الحليب منها بالكامل.
يقسم الجبن إلى قطع صغيرة وترصّ على ألواح خشبيّة، ثم تغطى بقماش نظيف وتترك لفترة تتراوح بين 8-24 ساعة حتى ترتفع درجة حموضة الجبن.
تقطع الجبن إلى شرائح متساوية الحجم، وتوضع هذه الشرائح في وعاء بداخله العديد من الثقوب، ويوضع هذا الوعاء بداخل وعاء أكبر حجماً ويحتوي على محلول ملحيّ بتركيز 5%.
يسخن هذا المحلول الملحيّ حتى تصل حرارته 75 درجة مئويّة، وفي هذه المرحلة سوف تتحول الخثارة “الجبن” إلى عجينة.
تؤخذ هذه العجينة وتوضع على ألواح خشبيّة وتعجن بأداة خاصة لمدة دقيقتين حتى تخرج المواد السائلة منها.
توضع الخثارة “الجبن” في أوعية معدنيّة عميقة، وتقلب مرة كل عشر دقائق حتى تبرد، وبعد ذلك تقلب كل ست ساعات لمدة 24 ساعة.
بعد مرور 24 ساعة تبدأ مرحلة تمليح الجبن، ويتم رش الملح كل 6 ساعات مرة على وجه القوالب، ويجب الحرص على تقليبها، وتستمر هذه المرحلة حتى 48 ساعة.
تنزع الخثارة من القوالب وترص فوق بعضها لمدة 48 ساعة.
ترش القوالب بالملح من 8-15 مرة يومياً، وتستمر تلك المرحلة لحوالي الشهر أو شهر ونصف الشهر مع استمرار تقليبها على أوجهها المختلفة.
ترص قوالب الجبن على رفوف خشبية وتترك لمدة تتراوح ما بين الشهرين لحوالي الستة أشهر في غرفة منخفضة الرطوبة، وتقدر رطوبتها.
بعد هذه المدة تصبح الجبنة جاهزة للاستخدام.