زيت الزيتون

زيت الزيتون هو من أكثر أنواع الزيوت استعمالاً في العالم نظراً لقيمته الغذائية العالية، نحصل على زيت الزيتون من عصر ثمار الزيتون التي تمّر بمراحل عديدة قبل الحصول على الزيت النقي، يتواجد زيت الزيتون على شكل قطرات صغيرة في خلايا ثمار الزيتون، وبعد عمليّة جرش الثمار يتجمع الزيت على شكل نقط أكبرممّا يسهّل عمليّة فصلها عن السوائل الأخرى، وخلال عمليّة الجرش يجب عدم ملامسة الهواء للثمار التي تم جرشها لمنع حدوث عمليّة الأكسدة، والحفاظ على جودة ونكهة الزيت، وتؤثر كفاءة عمليّة جرش الثمار على خواص الزيت وقدرته على الاحتفاظ بالنكهة وخصائصه الحسية، تؤثر درجة الحرارة التي تطحن بها الثمار على كمية الزيت المستخلصة وتقلل من لزوجة عجينة الزيتون
ولكن الحرارة تؤثر على خصائص الزيت الحسية، وهناك العديد من الأسباب لارتفاع درجة الحرارة أثناء خلط وجرش الزيت أهمها زيادة سرعة المطحنة، أو إضافة الماء الدافىء، وفي حال صعوبة استخلاص زيت الزيتون يمكن إضافة المواد المرطبة لعجينة الثمارالتي تساعد في زيادة معدل إنتاج الزيت.

خطوات تصنيع زيت الزيتون

هناك العديد من الخطوات لاستخراج زيت الزيتون، ويسبق هذه الخطوات عمليات التغذية وتنظيف الثمار من الأوراق والأغصان الصغيرة، وغسيل الثمار، وجرش الثمار، وعمليات الخلط والتقليب، وعمليّة فصل الزيت وتنقيته باستخدام عمليّة الطرد المركزي.

التغذية وفصل الأوراق

تمرر الثمار على جهاز يقوم بإزالة الأوراق التي تسبب وجود طعم غير مرغوب في الزيت، وتحافظ هذه الخطوة على خصائص الزيت كنتيجة لانخفاض نسبة الكلوروفيل من الثمار، ويتم العمل على تخفيض نسبة الكلوروفيل من الثمار لأنه عامل مؤكسد بوجود الضوء، ثم تأتي مرحلة الغسل لثمار الزيتون بواسطة رشاشات للتخلص من أي مواد عالقة بسطح الثمار.

الجرش

بعد عمليّة الغسيل تنتقل الثمار مباشرة إلى ماكينة الجرش، وهي عبارة عن أسطوانات دائرية تدور بشكل دائري حول المحور وفيها فتحات صغيرة، وقد تم تصنع هذه الأسطوانات قديماً من الحجارة ولكن حركة هذه الأسطوانات بطيئة، وقد تم تطوير هذه الأسطوانات وصناعتها من المعدن، وهذه الأسطوانات سريعة ولها قدرة أكبر على تمزيق خلايا ثمار الزيتون.

التقليب

في هذه الخطوة يتم تجميع قطرات الزيت الصغيرة حتى يسهل فصلها عن الماء، ووحدة الخلط تكون مزودة بثرموستات يرفع درجة حرارة الزيت
لتسهيل عمليّة فصل الزيت عن طريق تقليل لزوجته، ويجب عدم رفع درجة الحرارة كثيراً للحفاظ على نكهة الزيت، ومنع ارتفاع درجة حموضته، ولضمان عدم حدوث تغييرات في لون الزيت، ويجب أن يصنع جهاز الخلط من الستالس ستيل للحفاظ على جودة الزيت المنتج.

فصل زيت الزيتون

للحصول على زيت الزيتون تعصر العجينة الناتجة من طحن ثمار الزيتون بعدة طرق أهمها الكبس والطرد المركزي، وتختلف هذه الطرق في كفاءتها في استخراج الزيت، وتعتبر طريقة الطرد المركزي هي الأحدث في الحصول الزيت.