قدر كبير من الستانلس ستيل أو أي نوع آخر لا يتفاعل مع الحرارة.
جهاز ثيرموميتر.
سكين جبنة أو أي سكين طويل مسنن مثل سكين الخبز.
قماشة لتصفية الجبنة.
مصفاة.
المكوّنات
أربعة لترات ونصف من الحليب الكامل الدسم.
باكيت من البادئ أو محرض ميسوفايل.
ملعقة صغيرة ونصف مقسمة من كلور الكالسيوم.
قرص منفخة (مذوبة في ربع كوب من الماء، أو نصف ملعقة صغيرة من المنفخة السائلة).
لتر وثمانمئة ملليلتر من الماء البارد.
ربع كوب من الماء البارد.
أربعمئة وخمسون إلى خمسمئة وستون غراماً من الملح الخشن غير المعالج باليود.
ملعقتان صغيرتان وثلاث أرباع الملعقة من الخل الأبيض مقسمة.
ملاحظة: يمكن إيجاد المكوّنات عند العطار أو في محال بيع مستلزمات الجبن.
طريقة التحضير
صب الحليب في قدر كبير ثمّ وضع القدر في مغسلة ممتلئة بالماء الساخن حتى ثلاثة أرباعها، أو وضع قدر الحليب في قدر أكبر مليء بالماء الساخن (لأنه لا يجب تعريض الحليب لمصدر حرارة مباشر بل يجب تسخينه تدريجياً بحمام مائي).
ترك الحليب ليسخن ببطء وتصل درجة حرارته إلى 30 مئوية.
إضافة البادئ أو المحرض برفق وترك الخليط بدرجة حرارة 30 مئوية مدّة ساعة.
إضافة ربع ملعقة صغيرة من كلور الكالسيوم.
طحن وإذابة قرص المذوبة مع ربع كوب من الماء البارد وإضافته إلى الحليب في حال استخدام النوع الصلب، أو إضافة النوع السائل مباشرة وتقليبه برفق مدة دقيقة.
ترك الخليط جانباً مدّة نصف ساعة مع الإبقاء على درجة حرارته 30 مئوية أو قريبة منها قدر الإمكان (يمكن وضع القدر في مغسلة مليئة بالماء الساخن إن بدأت الحرارة بالنزول).
التأكد من قوام الخليط بغمس أصبع بوسطه، حيث سيكون قوامه مثل قوام اللبن وستتشكل خثارة للحليب المتماسك، وإن لم يصل الحليب إلى هذا القوام بعد يجب الإنتظار مدة نصف ساعة إضافية.
تقسيم الخثارة بواسطة السكين المسننة نزولاً إلى قاع القدر حتى تتشكل مربعات من الخثارة.
تحريك القطع برفق ثمّ إعادة القدر إلى المغسلة المليئة بالماء الساخن أو إلى القدر الأكبر المليء بالماء الساخن، ورفع درجة حرارته تدريجياً إلى 35 مئوية، قد يستغرق الأمر مدة ساعة تقريباً حيث ستبدأ قطع الخثارة بالإنفصال عن مصل الحليب والذي هي المادة السائلة صفراء اللون المتشكلة.
وضع عدة طبقات من قماش تصفية الجبن فوق المصفاة، ثمّ صب مكوّنات القدر (الخثارة والمصل) فيها وتركها تتصفى مدّة أربع ساعات بدرجة حرارة الغرفة.
تقسيم القطع من الخثارة الملتصقة معاً إلى قطع كبيرة بعرض سبع سنتمترات ونصف تقريباً وتركها تتصفى مدّة نصف ساعة إضافية.
صنع محلول ملحي بخلط كمية الملح مع لترين وربع من الماء مع إضافة الملح تدريجياً والتوقف عن الإضافة عندما يتوقف الملح عن الذوبان، ثمّ إضافة ملعقة صغيرة من كلور الكالسيوم وملعقتين صغيرتين ونصف من الخل.
نقع قطع الجبنة في المحلول الملحي مدّة عشر إلى اثنتي عشرة ساعة (لا يفضل تركهم لمدة أطول حتى لا تزيد ملوحة الجبنة).
تصفية الجبنة وتركها دون تغطية بدرجة حرارة الغرفة لفترة من يوم إلى يومين، ثمّ نقلها إلى أوعية محكمة الإغلاق وحفظها في البراد.
