باذنجان مع أعشاب حديقة blooms ومخلّل الفطر ومعجون ميسو

يفتتح فندق ذا دولدر غراند The Dolder Grand في زيورخ مطعمه المميّز الجديد بلومز – Blooms في الحديقة الصيفية في شهر يونيو، وذلك وسط المساحات المزروعة بالنباتات والأعشاب وشجيرات الفاكهة، ما يوفّر أجواء مريحة لتناول الطعام في الهواء الطلق مع مجموعة من الأطباق الشهية التي تزخر بها قائمة الأطباق.يشرف على المطعم مدير المأكولات والشيف المتخصّص بالطهو الراقي، هايكو نيدر، الذي سيقدم خيارات طعام صحيّة ومبتكرة للغاية، باستخدام المكوّنات الموسمية والعضوية، ولتلبية الاتجاه العالمي المتزايد نحو المأكولات النباتية. في وصفة اليوم سنطلعك على سر من أسرار الشيف الشهية ونقدم لك وصفة الباذنجان مع أعشاب حديقة blooms ومخلّل الفطر ومعجون ميسو والطماطم الخضراء.

مقادير فطر شيميجي

• 200 جرام من فطر شيميجي
• 50 جم من سكّر القصب
• 100 مل من صلصة الصويا

طريقة عمل فطر شيميجي

1. تُغلى صلصة الصويا مع السكّر، ثم تُسكَب ساخنة فوق الفطر وتُترك مغطاة لمدّة 24 ساعة على الأقلّ.

مقادير جل سوكيجاكي

• 90 مل من صلصة الصويا
• 135 مل من الساكي (أو الخلّ الأبيض)
• 80 مل من الميرين
• 45 جرام من السكّر
• 5 غ من الآغار آغار (سوسا)

طريقة عمل جل سوكيجاكي

1. تُمزَج جميع المكوّنات معاً وتُترَك حتى الغليان مرّة واحدة، ثم توضَع في الثلاجة.
2. يُهرس المزيج، ويُصفّى عبر منخل ناعم ويُصبّ في زجاجة ضغط مناسبة للكميّة.

مقادير تارتار الباذنجان

• قطعتان من الباذنجان
• معجون ميسو، لايت
• معجون Piment d’Espelette
• زيت الزيتون بالزيزفون (أورسيني)

طريقة عمل تارتار الباذنجان

1. يُقطع الباذنجان إلى نصفين بالطول، ويُصنع شقّ خفيف في اللب، ثم توضع طبقة بسماكة 1 مم مع عجينة ميسو على اللبّ، ويطبّق النصفان الواحد فوق الآخر ويُلفّ كلّ شيء بورق الألمنيوم.
2. يُطهى الباذنجان في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدّة ساعة واحدة، ويُترك ليبرد في ورق القصدير
3. يقطع لبّ الباذنجان المطهو جيداً بدون قشر ويتبّل بالمكوّنات المتبقية. في وقت لاحق، توضع طبقة من الأرزّ على الأطباق باستعمال قطّاعة البسكويت لتشكيلها بأسلوب مرتّب.

مقادير زيت أعشاب الحديقة

• 20 جرام من كلّ من عشبة الكتكوت، والثوم المعمّر، وحبوب الريش، وحمّيض الخشب، والحرّوق، والهندباء، والقشّ، وعشب المرج الرغوي
• 50 جم من السبانخ
• 200 مل من الزيت النباتي

طريقة عمل زيت أعشاب الحديقة

1. تُمزج جميع المكوّنات معاً في Thermomix حتى حرارة 80 درجة مئوية.
2. يصفّى الخليط ويُصبّ في كيس الكريما القابل للرمي ويُعلّق حتى ينفصل الزيت عن السائل.
3. يصرّف السائل المترسّب من خلال فتحة صغيرة في طرف الكيس.
4. يُسكب زيت الأعشاب الناتج في وعاء ويوضع في الثلاّجة حتى يصبح جاهزاً للاستخدام.

مقادير عصير الطماطم الخضراء

• 500 جرام من الطماطم الخضراء
• 100 جرام من السبانخ
• 200 مل من عصير الطماطم الخضراء
• 3 قطرات من صلصة تاباسكو الخضراء
• 45 مل من الخلّ البلسمي الأبيض
• سكّر
• ملح
• رقائق الباذنجان
• باذنجان صغير
• زيت الزيتون
• ملح الهيمالايا

النقيع

• 50 مل من عصير الطماطم الخضراء
• 60 مل من زيت أعشاب الحديقة
• 10 مل من خلّ الطماطم (Gegenbauer)
• ملح
• سكّر

طريقة عمل عصير الطماطم الخضراء

1. تُقطع الطماطم إلى قطع صغيرة، وتُعصر مع السبانخ وتصفّى
2. يُتبّل عصير الطماطم بالمكوّنات المتبقيّة.
3. تخلط المكوّنات وتتبّل حسب الرغبة.
4. يُقطّع الباذنجان بدون سيقان إلى شرائح رفيعة، ويُخبز في زيت الزيتون حتى يصبح ذهبي اللون، وتُزال الشحوم على مناشف ورقية في مكان دافئ مع قليل من الملح.

مقادير الصلصة

• معجون ميسو لايت (يخفّف 1:1 بالماء ويصبّ في زجاجة ضغط مناسبة للكميّة)
• قطعتان من Pimientos del Padron مقطّعتان إلى شرائح
• معجون Piment d’Espelette
• أعشاب الحديقة (حمّيض الخشب، هندباء، بورنيت ، الثوم المعمر ، ريبورت ، مرج الجزر ، قش الفراش ، عشبة رغوية مرج ، بيقية الطيور)
• زهور صالحة للأكل من الحديقة

طريقة عمل الصلصة

1. يُرتّب الميسو وجل السوكيجاكي والفطر المخلّل بالتساوي على أرزّ الباذنجان.
2. وتزيّن الحبّة الكاملة بالأعشاب والزهور ورقائق الخبز.
3. تُصبّ التتبيلة على كامل المكوّنات
4. ويُسكب عصير الطماطم الأخضر المتبّل وقليل من زيت أعشاب الحديقة.