دلائل حدوث تغير كيميائي على قطعة التفاح

من دلائل حدوث تغير كيميائي على قطعة التفاح

تغيير لون التفاح .

عندما يتم قطع التفاح فيتم دخول الأكسجين في الأنسجة النباتية المصابة فحين يوجد الأكسجين داخل الخلايا ، فإن إنزيمات البوليفينول أوكسيديز (وهو إنزيم خاص يسمى بوليفينول أوكسيديز PPO) في البلاستيدات الخضراء فيتم التأكسد بسرعة المركبات الفينولية الموجودة بشكل طبيعي داخل أنسجة التفاح وتتحول إلى o-quinones، وهي سلائف عديمة اللون للمنتجات الثانوية ذات اللون البني ومن ثم تقوم O-quinones بإنتاج اللون البني عن طريق التفاعل لتشكيل مركبات مع الأحماض الأمينية أو البروتينات، أو أنها تتجمع ذاتيًا لصنع البوليمرات.

الاسمرار الإنزيمي هو ليس أمراً فريدًا في التفاح، فأن PPO هو خليط من أحادي الفينول أوكسيديز وإنزيمات الكاتيكول أوكسيديز وهو موجود في كل أنسجة النبات تقريبًا ويمكن أيضًا العثور عليه بالبكتيريا والحيوانات والفطريات وهو في الواقع ، لا يعد اللون البني من خلال PPO دائمًا رد فعل غير مرغوب فيه وقد يتم تطوير اللون البني المألوف للشاي والقهوة والكاكاو من خلال الاسمرار الإنزيمي PPO خلال معالجة المنتج.[1]

حين  تقضم تفاحة أو تقطعها فقد يصل الهواء إلى الجزء الداخلي من الفاكهة وبمجرد تعرض التفاح للأكسجين فقد تبدأ الإنزيمات المتاحة  في التفاح في تحويل مواد كيميائية طبيعية تعرف بالبوليفينول إلى “الميلانين” والتي تعد مركب يشتمل على الحديد يعطي اللحم لونًا بنيًا صدئًا فيحدث التفاعل بسرعة وبالتالي يمكن أن تبدأ شرائح التفاح بالتحول إلى اللون البني في خلال بضع دقائق فقط.[2]

كيف يمكنك منع التفاح من التحول إلى اللون البني

هناك طرق كثيرة للتعامل مع مشكلة “أسمرار التفاح” فقد يمكن إما إخراج الأكسجين من المعادلة أو وقف عمل

إنزيمات PPO

، من السهل إخراج الأكسجين من العملية فما عليك سوا قطع الأكسجين عن التفاح نصف المأكول، يمكن القيام بهذا بعدة طرق يمكن طلاء التفاح بشراب العسل أو عصير ليمون أو أي عصير فواكه حمضيات آخر، وسيؤدي هذا إلى وضع حاجز مادي بين الخلايا المكشوفة في الجسد والأكسجين المحيط ، مما يقلل من انتشار الأكسجين منخلال خلايا التفاح.

وضع التفاح في عصير ليمون:

بعض الناس يلقون ببساطة تفاحهم المقطوع حديثًا داخل وعاء من الماء لقطع إمدادهم بالأكسجين كما إنها تعمل بالتأكيد ، ولكن فقط إذا كنت تخطط لإبقائها مغمورة في الماء لفترة قصيرة، في الواقع قد لا يؤثر طلاء التفاحة بعصير الليمون على إمدادها بالأكسجين فحسب ، بل يؤثر أيضًا على وظيفة الإنزيمات وقد يقلل عصير الليمون من درجة الحموضة في بيئة التفاح ، وبالتالي يهاجم كفاءة إنزيم PPO.

استخدام الحرارة:

هناك طريقة مؤكدة لمنع تغيير لون التفاح إلى اللون البني من خلال استخدام الحرارة وإما من خلال طهيها أو سلقها لفترة وجيزة في الماء، تسبب الحرارة تغييرًا دائمًا في بنية هذه الإنزيمات (وهي بروتينات أساسًا) نتيجة لعملية تعرف بتمسخو بمجرد تغيير طبيعة هذه الإنزيمات فلم تعد قادرة على تحويل التفاح إلى اللون البني، لذلك ، قد يفسد التفاح بسبب بعض العمليات الطبيعية الأخرى، لكنه بالتأكيد لن يتحول إلى اللون البني المزعج.[3]

مضادات الأكسدة:

هناك سبب لبقاء شرائح التفاح المعبأة مسبقًا لتكون طازجة وبيضاء) لفترة طويلة ، وذلك نتيجة لوجود مضادات الأكسدة الكيميائية المعروفة باسم أسكوربات الكالسيوم ، أو فيتامين سي الأكثر شيوعًا كما يمكن القيام بهذا في المنزل باستخدام مساعدة خزانة الأدوية الخاصة بك فحاول إذابة قرص فيتامين ج ومكمل الكالسيوم في الماء مع شرائح التفاح، يعمل فيتامين ج والكالسيوم معًا للحفاظ على جدران خلايا التفاح سليمة عند تقطيعها.[4]

الماء المالح:

يعتبر الصوديوم مادة حافظة طبيعية يمكنها إبقاء الأكسجين بعيدًا عن سطح شرائح التفاح لذا يجب خلط نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام مع كوب من الماء ونقع التفاح لمدة 8 إلى 10 دقائق على الأقل كما يمكن بعد هذا تخزينها في كيس أو حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة يوم أو نحو هذا.[5]

الماء والعسل:

العسل مادة حافظة طبيعية أخرى وهذا بفضل مركب معين يبطل نشاط إنزيم اللون البني في التفاح، وهي ميزة استخدام العسل على بعض الاختيارات الأخرى هي أنه لن يغير نكهة التفاح بشكل كبير، ومع هذا، يلاحظ أن أحد العيوب المحتملة هو أن العسل قد يضيف بعض السكر الإضافي اعتمادًا على الكمية التي يتم امتصاصها أو تركها على السطح.

نقع التفاح بالليمون صودا:

تحتوي صودا الليمون والليمون أيضًا على حامض الستريك الذي يمكن أن يقي من عملية التحول إلى اللون البني ولكن ليس بنفس القدر مثل عصير الليمون النقي لذا جرب نقع شرائح التفاح في صودا الليمون والليمون لمدة ثلاث إلى ست دقائق من ثم شطفها تحت ماء الصنبور لهذا يجب أن تحافظ هذه الطريقة على التفاح طازجًا لعدة ساعات ، حتى في درجة حرارة الغرفة ، وربما لفترة أطول إذا قمت بتخزينه في الثلاجة.

النقع في الماء الجاري:

مجرد نقع شرائح التفاح داخل الماء يمكن أن يساهم في تأخير اللون البني قليلاً منن خلال تقليل التعرض للأكسجين، فما عليك سوى غمر شرائح التفاح في ماء الصنبور بدرجة حرارة الغرفة وإغلاقها في كيس للتخلص من أكبر قدر ممكن من الهواء.

هل من الآمن تناول التفاح المؤكسد

يحتوي التفاح على إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز الذي يعمل كعامل مؤكسد لجزيئات البوليفينول التي تعطي التفاح لونها.

عادة ما يتم تخزين الإنزيم والجزيئات في مناطق منفصلة من خلايا الفاكهة، ومع ذلك ، بمجرد تقطيعها أو عضها ، تتلف الخلايا ويتلامس الاثنان مع بعضهما البعض.

أضف الأكسجين إلى المزيج فيحدث تفاعل كيميائي يعرف بالأكسدة يغير البوليفينول وينتج لونًا بنيًا، فيبدأ باللون الوردي الفاتح والذي ينتقل ببطء إلى البني المحمر ، ثم البني في النهاية.

ببساطة قد يتحول لون التفاح من الداخل إلى اللون البني عند تعرضه للهواء ، مما يغير لونه ونكهته ورائحته ، وفي بعض الأحيان قيمته الغذائية أيضًا وكلما طالت فترة تعرضه للهواء وقد أصبح لونه بنيًا وسريعًا.

على الرغم من لونها غير المؤكسد، فإن التفاح المؤكسد جيد تمامًا لمضغه ، إلا إذا لاحظت نموًا أو روائح غير عادية.[6]

كيف تتحقق مما إذا كانت تفاحة فسدت

العديد من أصناف التفاح الأحمر ذو مذاق حلو ويشتمل على تركيزات مرتفعة من

مضادات الأكسدة

والفينولات الطبيعية، فأن أولئك الذين يتحولون إلى اللون الأحمر بسبب الأكسدة آمنون أيضًا للاستهلاك ما لم يتحولوا إلى اللون البني جدًا مما يحد من التعفن.

سيبدأ التفاح ، مثل جميع أنواع الفاكهة الأخرى ، في التعفن بمضي الوقت ، ولهذا السبب من الهام جدًا أن تكون قادرًا على تحديد العلامات التي بدأت في التلف حتى يمكن إزالتها من التفاح والمواد الغذائية الأخرى.

عندما تشتري تفاحًا من السوبر ماركت ، فإن تاريخ انتهاء الصلاحية مطبوعًا على العبوة دائمًا، على الرغم من أن هذا التاريخ ليس مقياسًا دقيقًا لفساد الفاكهة ، إلا أنه يساعد في إعطاء فكرة عامة عن مدة صلاحيتها حتى تكون أكثر حرصًا قبل تناولها.