يسمى تسخين سائل لقتل البكتيريا الضاره فيه

البسترة

هي تسخين سائل لقتل البكتيريا الضاره فيه

. فالبسترة تعتبر العملية التي يتم عن طريقها تسخين المنتجات الغذائية كالعصائر ومنتجات الألبان وهذا بصورة معتدلة لقتل البكتيريا المضرة والسالمونيلا ومسببات الأمراض الأخرى، وبعد البسترة تكون هذه المنتجات آمنة للاستهلاك، وقد يكون الطعام غير المبستر، كالحليب الخام وآمنًا أيضًا للاستهلاك، ولكن عادةً في فترة زمنية قصيرة من المنتجات التي خضعت للبسترة.

وقد أحدثت البسترة ثورة في مجال سلامة الأغذية في صناعة الألبان، فمنذ عام 1973 قد فرضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) عملية بسترة الحليب لكل مبيعات الألبان ما بين الولايات الاملايكية الآن، وقد تمت بسترة كل منتجات الألبان المتوفرة في المتاجر تقريبًا.[1]

كيف تم اختراع البسترة

خلال عام 1864 قد أجرى الكيميائي الفرنسي لويس باستور سلسلة من التجارب التي تظهر التأثيرات المضادة للميكروبات لتسخين النبيذ، من خلال تسخين النبيذ المصنوع جديداً إلى درجة حرارة مقاربة 60 درجة مئوية (140 فهرنهايت) لمدة قصيرة من الزمن، وقد نجح باستير في القضاء على البكتيريا المسببة للأمراض التي ربما كانت متاحة في السائل، كما قام بتعطيل بعض الإنزيمات التي تسبب التلف المبكر.

قبل باستور قد سجل التاريخ الكثير من الحالات الأخرى لتعريض النبيذ لبيئات ذات درجات حرارة مرتفعة، وذلك بشكل رئيسي كوسيلة لإطالة فترة صلاحيته، تشتمل القطع الأثرية الصينية من القرن الثاني عشر والتحف اليابانية من القرن الخامس عشر حتى السابع عشر على أدلة موثقة على مثل هذه الأساليب.

ما هي طريقة عمل البسترة

بينما قام لويس باستور ذاته بتجربة النبيذ وقد اقترح الكيميائي الألماني فرانز فون سوكسليت ببسترة الحليب خلال عام 1886 ومع حلول عام 1912 قد وضع مسؤول الصحة العامة الأمريكي ميلتون روزيناو معايير للبسترة قليلة الحرارة: تسخين بطيء عند 60 درجة مئوية (140 فهرنهايت) لفترة 20 الدقائق.

تقوم أوقات البسترة ودرجات الحرارة على التركيب الكيميائي للطعام المبستر ولكن نادرًا ما تتطلب البسترة تسخين المنتج إلى ما بعد 100 درجة مئوية، ومع هذا، فإن البسترة مرتفعة الحرارة (UHT) وتسخن الحليب إلى 135 درجة مئوية، وإن كان ذلك لفترة سنتين إلى خمس درجات فقط ثواني، وهذه الفترة القصيرة من الحرارة المرتفعة وافية لقتل كل الأبواغ البكتيرية التي تعيش داخل منتجات الألبان تقريبًا، يتم تصنيف منتجات الألبان التي تخضع للمعالجة الحرارية الفائقة بأنها “فائقة البسترة”، وهذا يشتمل الكثير من العلامات التجارية للحليب العضوي.

المنتجات التي يتم بسترها بشكل شائع

يمكن تطبيق البسترة على كل من المواد الصلبة والسوائل المعبأة وغير المعبأة، وقد تتضمن

أمثلة المنتجات المبسترة الشائعة ما يأتي:

البضائع المعلبة.
منتجات الألبان.
البيض.
عصائر الفاكهة.
الحليب.
المكسرات.
شراب مركز.
الخل.
الماء.[2]

ما هي أهم فوائد البسترة

يوفر بسترة وتعقيم السائل العديد من الفوائد. وتشمل هذه:

القضاء على البكتيريا الضارة مثل كل من الليستريا،

السالمونيلا

، الليستيريا، المكورات العنقودية الذهبية، اليرسينيا، العطيفة ، والإشريكية القولونية .
الوقاية من الأمراض مثل كل من الحمى القرمزية ، والسل ، وداء البروسيلات ، والدفتيريا.
توفير عمر افتراضي طويل بالمقارنة مع الحليب غير المبستر.
القضاء على مركبات الرائحة المتطايرة من بعض الأطعمة وقد لاحظ أن هذه ليست بالضرورة فائدة فهناك العديد من هذه الروائح يمكن أن تكون مرضية للمستهلكين.
تعقيم السوائل في وقت قصير مما هو ممكن في وسائل أخرى مما يؤدي إلى مكافحة المرض بشكل عام أكثر فعالية.

بعض الحقائق عن الأطعمة المبسترة وغير المبسترة

في الحيلب: في كندا مثلاً، يجب أن يكون الحليب مبسترًا، وقد يشمل هذا الحليب المستخدم بالزبادي والجبن، ووفقًا لهيئة الصحة الكندية فإن شرب الحليب غير المبستر (الخام) ليس آمنًا بشك كافي، أي فوائد محتملة لشرب الحليب غير المبستر لا تفوق المخاطر المحتملة للمرض، وعلى الرغم من عدم السماح ببيع الحليب غير المبستر إلا أنه قد يتواجد في مزرعة أو في أسواق للمزارعين، لذا تأكد من أن تسأل عما إذا كان الحليب قد تم بسترته وإذا لم تكن متأكدًا فتجنبه.

في الجبنه: يعد بيع بعض أنواع الجبن غير المبستر قانونيًا في بعض الدول، ولكنها مصنوعة من الحليب غير المبستر (الخام) والمعتق، تساعد طريقة تصنيع هذه الجبن على التخلص من البكتيريا التي يمكن أن تجعل الشخص مريضًا، كما يجب على النساء الحوامل والأطفال وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة الابتعاد عن تناول الجبن غير المبستر، وهذا هام بصورة خاصة للأجبان الطرية وشبه الطرية مثل الجبن البري والكاممبرت والجبن الزرقاء، فإذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان الجبن مبسترًا، فابحث على الملصق أو اسأل متجر البقالة أو المطعم.

في العسل: العسل مبستر هو حتى يبقى صالحاً لفترة أطول، فلا تجعل البسترة العسل أكثر أمانًا للأكل ولكن مع هذا، فمن المستحسن أن يبتعد الأطفال أقل من سن السنة العسل سواء كان مبسترًا أم لا، فهذا بسبب الخطر المحتمل للإصابة بالتسمم الغذائي عند الرضع، وقد لا تحتاج النساء الحوامل اللواتي يتمتعن بصحة جيدة إلى الابتعاد عن العسل.

في عصير التفاح وعصير الفاكهة: لا يشترط القانون بسترة عصير التفاح وعصائر الفاكهة ولكن مع هذا، قد تتلوث هذه المشروبات خلال تناولها والمعالجة والنقل، فقد تساعد البسترة على التخلص من البكتيريا والفيروسات والطفيليات التي قد تكون داخل عصير التفاح وعصير الفاكهة إذا لم يتم التعامل معها بشكل سليم، من الأفضل شراء العصائر المبسترة والتفاح، ومع هذا، فإذا قمت بشراء عصير تفاح أو عصير فواكه غير مبستر يجب أن يحفظ في الثلاجة والنظر إلى أفضل تاريخ قبل الموضح على العبوة قبل شربه، ولا يُنصح بتناوله من الأطفال أو النساء الحوامل أو كبار السن أو الأشخاص الذين يعانون من ضعف داخل جهاز المناعة بشرب عصير غير مبستر وعصير التفاح.[3]

مميزات تضفها البسترة على الأطعمة

مدة صلاحية طويلة.
الوقاية من المرض.
جودة المنتج متسقة.
التحسينات المحتملة في النكهة والرائحة.

يعتبر الحفاظ على المنتج طازجًا لفترة وافية حتى يتم بيعه في السوق ثم نقله إلى مخازن المستهلكين أمرًا أساسيًا، كما يمكن لبعض البكتيريا والكائنات الدقيقة الأخرى أن تؤدي في تدهور المنتجات الغذائية بشكل سريع مما يحتاجه المستهلك النهائي لشرائها، لهذا فإن البسترة أمر اساسي لجعل المنتجات الغذائية قابلة للحياة.

تم العثور على الأمراض في الكثير من المنتجات الغذائية وتم إزالة الكائنات الحية التي تؤدي هذه الأمراض لأمر بالغ الأهمية لضمان أن منتج آمن للاستهلاك العام. على سبيل المثال من المعروف أن البيض يؤدي للسالمونيلا وأنفلونزا الطيور والبسترة تقتل الكائنات الحية التي تؤدي لتلك الأمراض.

عن طريق التخلص من الملوثات المتطايرة فقد يصبح المنتج أكثر استقرارًا وبالتالي تكون جودة المنتج أكثر اتساقًا، وهذا يعني المنتج الأكثر اتساقًا أن العملاء يعرفون ما يمكن توقعه من خطوط الإنتاج للمكان، ومن الأسهل تقديم نتائج موثوقة.

في بعض الحالات، يمكن أن تتسبب عملية البسترة إلى تحسين رائحة وطعم المنتجات، في كثير من الأحيان، قد تشتمل الأطعمة والمنتجات الأخرى على بكتيريا تنتج روائح كريهة بمضي الوقت ولكنها لا تؤثر بالضرورة على جودة المنتج إلى جانب هذا كما يمكن أن تخلق إزالة هذه البكتيريا تجربة ممتعة أكثر باستمرار للمستهلك.[4]