ما هي أسباب تغير لون الجبنة البيضاء

تساهم السمات المختلفة للجبن بما في ذلك النكهة والمظهر في الجودة النهائية للمنتج وأثناء إنتاج بعض الجبن يمكن أن تسبب العمليات

الميكروب

ية عيوباً غريبة في الجودة وغالباً ما تكون ذات نتائج ملونة حيث حدد الباحثون في الكلية الجامعية في كورك بأيرلندا السبب الميكروبي وراء عيب الجبن في كتاب Science Digested.

في بعض الأحيان ستجد الجبن الذي سيكون له لون وردي وغالباً ما يكون حول القشرة وغالباً ما تتأثر الجبن الشيدر المعتق على الرغم من تأثر

الجبن السويسري

أيضاً في بعض الأحيان وبعض الجبن الإيطالي (مثل بارميجيانو ريجيانو وفونتينا فال داوستا) وكذلك الجبن البيضاء.

بالنسبة لصناعة الجبن يعتبر هذا

اللون الوردي

عيباً وإذا تم اكتشافه قبل الشحن فسوف يعني التخلص من عجلة الجبن بأكملها أو إعادة استخدامها مما يؤدي إلى خسارة مالية لصانعي الجبن وتجدر الإشارة مع ذلك إلى إن هذا الإهمال هو لأسباب جمالية فقط ولا يشكل اللون الوردي أي خطر على المستهلك.

لم يتم شرح سبب هذا اللون الوردي بشكل قاطع على الرغم من طرح العديد من الفرضيات:

تغيير كيميائي مباشر لمكونات الجبن مثل تغيير أناتو (اللون الطبيعي المستخدم في الجبن) إلى مواد كيميائية ملونة أخرى مثل الكاروتينات بسبب أشعة الشمس أو عن طريق تفاعل ميلارد لمكونات الجبن.
تأثير جرثومي على مكونات الجبن بواسطة بكتيريا بادئ حمض اللاكتيك أو بكتيريا حمض البروبيونيك مثل Lactobacillus helveticus المستخدمة بشكل متكرر في الجبن على الطريقة السويسرية.
على الرغم من كل هذا التخمين لم يتم تقديم إجابة نهائية حتى الآن عندما أجريت دراسة حديثة أجراها Quigley et al من الكلية الجامعية في كورك أيرلندا لقد حددوا بشكل قاطع المادة الكيميائية التي تسبب اللون الوردي وكذلك الميكروب المسؤول عن تحوله.
بناءً على الافتراض الأولي بأن ميكروباً كان مسؤولاً عن اللون الوردي ألقوا أولاً نظرة وراثية واسعة على عينات من الجبن التي أظهرت اللون الوردي وبعض الجبن الذي لم يحدث واستخدموا تقنية فحصت على وجه التحديد جين الرنا الريباسي 16s وهو جين يتطور ببطء شديد بسبب مشاركته في خطوة حاسمة من النشاط الخلوي (تخليق البروتين) وبالتالي يمكن استخدامه لتحديد موضع الميكروب في شجرة تصنيفية والشعبة والجنس والعائلة وما إلى ذلك.
أظهر تسلسل الرنا الريباسي 16s إن كلا من الجبن الوردي والجبن يحتوي على العديد من نفس

الميكروبات

لكن الجبن مع اللون الوردي يحتوي على ميكروب إضافي من الشعبة Deinococcus-Thermus والعائلة والجنس Thermaceae و Thermus على التوالي وتُعرف هذه الشعبة من الميكروبات باسم الحرارة لأنها قادرة على النمو في بيئات تزيد درجة الحرارة فيها عن 65 درجة مئوية بل إنها تفضل ذلك بالفعل.

ما الذي يجعل الجبن يتحول إلى اللون الوردي

استخدم الباحثون بعد ذلك تقنية وراثية ثانية تسمى “gun sequence” والتي تفحص لقطة لجميع الميكروبات وتركيبها الجيني داخل الجبن الوردي وعينات التحكم غير الوردية وفي هذا المستوى من الفحص الجيني تمكنوا من المضي قدماً إلى الأمام ثم

تحديد

Thermus على مستوى الجنس ويمكنهم تحديد سلالات معينة موجودة في الجبن الوردي وليس داخل عينات التحكم ووجدوا إن Thermus thermophilus كانت السلالة الأكثر انتشاراً وهي ميكروب محب للحرارة تم عزله لأول مرة من ينبوع ساخن في اليابان

وفي عينات من الجبن الوردي اكتشفوا أيضاً جينات تشارك بشكل خاص في تخليق الكاروتين الجبن الوردي يحتوي أيضاً على سلالة Thermus thermophilus. بعد ذلك باستخدام gun sequence استخدموا مقياس طيف ضوئي (أدوات تقيس امتصاص ألوان مختلفة من الضوء) ولاحظوا وجود اللايكوبان الكاروتين في المناطق التي تغلف المناطق الوردية للجبن التي تحتوي أيضاً على ثيرموفيلوس

كما إن وجود اللايكوبين الكاروتين معاً في المناطق الوردية من الجبن بالإضافة إلى وجود Thermus thermophilus في الجبن فقط يظهر اللون الوردي وفي النهاية وجود جينات تصنيع الكاروتين في هذه العينات يشير بقوة إلى وجود صلة بين الميكروب كاروتينويد والجبن الوردي ومن أجل إثبات أن وجود الحرارة هو الدافع وراء تكوين الليكوبين والوردي أجروا تجربة حاسمة

كما صنع الباحثون أربعة أنواع من الجبن باستخدام نفس الأساليب تماماً باستثناء الميكروبات المختلفة التي أضافوها وثلاثة من الجبن الأربعة احتوت على Thermus thermophilus مع مزارع حمض اللبنيك ومستويات مختلفة من بكتيريا حمض البروبيونيك واحتوى جبن الضبط الرابع فقط على بادئ حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك وأظهر الجبن المصنوع من إضافة Thermus thermophilus زيادة في إنتاج الكاروتين والوردي

كما أن الجبن المصنوع بدون Thermus thermophilus يفتقر إلى أي شكل من أشكال اللون الوردي على الإطلاق كما أظهر الجبن الذي يحتوي على أعلى مستويات من بكتيريا حمض البروبيونيك أكبر قدر من اللون الوردي مما يشير إلى وجود تفاعل بين الميكروبات وطرح المؤلفون

السؤال

التالي: من أين يأتي Thermus thermophilus في عملية صناعة الجبن؟

تم تحليل العينات المأخوذة من منشأتين مختلفتين لصناعة الجبن بحثاً عن وجود Thermus thermophilus وأظهرت أن الميكروب موجود فقط في أنابيب إمداد المياه الساخنة لكل منشأة بدلاً من أحواض

الحليب

أو غيرها من المعدات هذا بالطبع منطقي تماماً مما نعرفه عن أصل الينابيع الساخنة من Thermus thermophilus.

أحد التحذيرات المهمة لهذه الدراسة: من المحتمل أن هناك عدة أسباب مختلفة للأصباغ الوردية في الجبن على سبيل المثال استكشفت مشاركة سابقة لإحدى الدراسات كيف إن التفاعلات بين

البكتيريا

والفطريات التي تنمو على قشور الجبن قد تتسبب في ظهور ألوان وردية أو حمراء في عجائن الجبن كم مرة يكون Thermus thermophilus هو السبب وراء الجبن الوردي مقابل الميكروبات الأخرى لم يتم تحديده بعد.

كان الهدف الأولي للدراسة هو تحديد الهدف سواء كان كيميائياً أو بيولوجياً لتلون الجبن الوردي والآن بهذه المعلومات يمكن تصميم استراتيجيات لمنع حدوث اللون الوردي على الإطلاق وحفظ الموارد المالية الثمينة لصانعي الجبن لخلق المزيد جبنة رائعة.

هل يفسد الجبن خارج الثلاجة

يجب تقديم جميع أنواع الجبن في درجة حرارة الغرفة للحصول على أفضل نكهة وعلى الرغم من إنه من غير المحتمل أن تواجه مشكلات تتعلق بسلامة الغذاء إذا تركت الجبن في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جداً وللحصول على أفضل جودة يجب إعادته إلى الثلاجة بعد حوالي ساعتين وبالنسبة إلى

طريقة حفظ الجبنة البيضاء في الفريزر

يمكن أن يصله تخزينها لمدة تصل إلى ثلاثة اشهر على الأقل.

التخلص من رائحة الجبنة البيضاء

هناك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها التخلص من رائحة الجبن الكريهة ولعل أفضل طريقة هي أن تقومي بوضع الجبن في وعاء وتتركيه لمدة خمس دقائق سوف تتخلصي من جميع الروائح ولن تجد بها أي ملوحة عند تذوقها.[1]