طريقة المكمورة الأصلية بعدة أشكال وأنواع .. والفرق بين الاردنية والفلسطينية

ما هي المكمورة

إن المكمورة تنتمي لأطباق المطبخ الأردني، ويتم تحضيرها على شكل طبقات، وتتميز بطعم لذيذ، وتقدم بجانب السطات بأنواع مختلفة مثل سلطة

الجرجير

والشمندر، وأيضاً يمكن تقديمها مع سلطة الخضار الخرشوف والطماطم، وإن المكمورة تعطي طاقة لهذا هي من الأطباق الشتوية.

طريقة المكمورة الأصلية

إن المكمورة هي من الأكلات الأردنية المعروفة، وتستغرق تقريباً

ساعة

كاملة لتحضيرها، أما وقت

الطبخ

فيكون بحوالي ثلاث ساعات، وإن طريقة المكمورة الأصلية كالتالي:

المكونات لتحضير العجينة:

• أربع أكواب من الدقيق الأسمر.
• أربع أكواب من الدقيق الأبيض.
• ربع كوب من السمسم.
• ربع كوب من
  
  حب
  
  ة البركة أو ما تعرف باسم قزحة.
• ماء بمقدار كوبان ونصف.
• كوب واحد من الزيت النباتي.
• يانسون حب بمقدار ملقعة صغيرة.
• ملعقة كبيرة من
  
  الملح
  
  .
• ملعقة صغيرة سكر.

المكونات لتحضير الحشوة:

• بصل عدد 5 متوسط الحجم بشرط أن يفرم بشكل ناعم.
• 4 صدر دجاج مسحب.
• ثلث كوب من الزيت النباتي.
• ثلث كوب من زيت الزيتون.
• فلفل بمقدار ملعقة صغيرة.
• ملح بمقدار ملعقة كبيرة.
• هيل مطحون بمقدار ملعقة صغيرة.

طريقة التحضير:

• أولاً نقوم بتحضير الحشوة عن طريق وضع صدور
  
  الدجاج
  
  في مقلاة لبضغ دقائق ليغدو لونهم أبيض.
• ثم نرفع الدجاج من على النار ونضع فوقه الهيل المطحون ونتركه جانباً.
• نضع في مقلاة زيت الزيتون والزيت النباتي  على النار ثم نضيف البصل ونقليه حتى يذبل ثم نضع الملح والفلفل.
• ونضيف الدجاج فوق البصل ونحرك جيداً حتى تتجانس المكونات، ثم نترك الخليط جانباً حتى يبرد ثم نقوم بتقطيع الدجاج.
• ثانياً نقوم بتحضير العجينة عن طريق وضع المكونات الجافة جميعها في وعاء وخلطها جيداً ثم نضيف
  
  الماء
  
  ونحركها جيداً ونعجنها حتى تغدو عجينة متماسكة.
• نضيف الزيت بشكل تدريجي ونستمر بالعجن باليدين حتى تمتصه العجينة كاملاً.
• القيام بتقسيم العجينة إلى عشر كرات ثم نتركها حتى ترتاح لمدة خمس دقائق.
• نمد كرات العجين حتى تغدو على شكل دوائر متوسطة الحجم.
• نضع أول دائرة في صينية فرن ثم نضيف فوقها البصل المقلي، ونعيد الكرة حتى نصل إلى خمس طبقات.
• عندما نصل إلى الطبقة الخامسة نوزع صدور الدجاج التي كنا قد قطعناها سابقاً على هذه الطبقة ثم نقوم بتغطيتها بطبقة أخرى من العجين وندهنها بمزيج زيت البصل.
• ونكرر هذه الخطوة حتى ننتهي من الكمية كاملة للعجينة.
• ندخل المكمورة إلى الفرن بشرط أن يكون محمى سابقاً على درجة حرارة متوسطة، وتبقى في الفرن حتى يغدو وجهها ذهبي اللون، ثم نخرجها من الفرن وتقدم.[1]

الفرق بين المكمورة الأردنية والفلسطينية

إن المكمورة الأردنية والمكمورة الفلسطينية تشبه بعضهما البعض كثيراً في المكونات وطريقة التحضير إلا أنهما من الممكن أن تختلفا في بعض المكونات فمثلاً في المكمورة الأردنية يتم إضافة السماق إلى الحشوة، ومن الممكن أن تختلفا بنوع الطحين المستخدم، بالإضافة إلى الاختلاف بتوزيع الخليط على طبقات العجين فالمكمورة الأردنية يتم وضع رغيفين من العجين في قعر الصينية ثم ندهنهما بالزيت ونضيف فوقها كمية من الحشوة التي تتألف من البصل والدجاج ثم نغطي الحشوة برغيف من العجين ونكرر دهنه بالزيت ونضع كمية من الحشوة فوقه، ثم نضغط جوانب أرغفة العجين حتى يتم إغلاقها جيداً، ونعيد هذه الخطوات حتى ننتهي من العجين كاملاً.

بينما في المكمورة الفلسطينية نقوم بوضع دوائر العجين وأول خمس طبقات نضع بينها خليط من البصل المقلي مع الزيت، ولكن في الطبقة الخامسة نوزع عليها صدور الدجاج المقطعة ثم نغطيها بطبقة من العجين وندهنها بمزيج زيت البصل، ونُعيد هذه الخطوات حتى ننتهي من كمية العجين.[2]

أشكال وأنواع المكمورة

إن للمكمورة أشكال عديدة تتجلى في:

مكمورة ريداوية

المكونات:

• ست كاسات من الطحين الأبيض.
• ثلاث كاسات من طحين القمح.
• ملعقتين من
  
  حبة البركة
  
  .
• ملعقتين سمسم.
• ملعقة كركم.
• رشة من الهيل.
• ملعقة ملح.
• دجاجة عدد 2 مقطعة ومنظفة.
• كيلو ونصف من البصل.
• ثلاث كاسات من زيت لزيتون.
• ملعقة كمون.
• ماء يستخدم للعجن.

طريقة التحضير:

• نقوم أولاً بخلط الطحين مع السمسم ونضيف فوقهم حبة البركة بالإضافة إلى
  
  الكركم
  
  وملقعة صغيرة من
  
  الكمون
  
  وملعقة كبيرة من الملح، ونعجن العجينة باستخدام الماء ثم نضع كاسة زيت الزيتون مع العجينة، ونقطعها على كشكل كرات ونكورهم، ثم ندهن الصينية بزيت الزيتون ونترك العجينة حتى ترتاح قليلاً لمدة نصف ساعة.
• نسلق الدجاج ونضيف فوقهم كل المطيبات اللازمة بالإضافة إلى البصل المقطع مكعبات.
• نضع زيت بوعاء ثم نضعه على النار ونضيف فوقه البصل والكركم والهيل بالإضافة إلى الكمون والملح ونخلطهم جيداً حتى يستوى البصل.
• ثم نضيف الدجاج المسلوق فوق البصل ونقلبهم حتى يتغير لونه قليلاً.
• نقوم بدهن الصينية بزيت الزيتون ونفرد أول كرة من العجين بحيث تكون رقيقة، ثم نقوم بدهن وجهها بالزيت ونفرد عجينة أخرى فوقها ونضيف القليل من لبصل والدجاج، ثم نكرر العملية حتى ننتهي من كمية العجين وكمية البصل والدجاج كاملة، مع العلم أن آخر طبقة يجب أن تكون طبقة عجين.
• وندهن آخر طبقة بزيت الزيتون ثم نقوم بتشكيل إشارة +في المنتصف حتى تستوي جيداً في الفرن، ونقوم بتغليفها باستخدام القصدير ثم نضعها بالفرن لمدة ساعتين، حتى يستوي العجين، ثم نحمرها ونقلبها وتقدم كوجبة غداء، وتقدم بجانب الشوربة.[3]

مكمورة العبيدات

وهي نفسها المكمورة الأصلية التي تم ذكرها في بداية المقال.

المكمورة الرمثاوية

المكونات:

• أربع قطع دجاج منظفة جيداً ومنزوع عنها الجلد.
• رأس بصل مقطع شرائح عدد واحد.
• 2سن من الثوم.
• ثلاث حبات هيل.
• عود قرفة.
• ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
• ملعقة كبيرة واحدة كركم.
• ملح حسب الرغبة.

مكونات العجين:

• ثلاث أكواب من الدقيق.
• واحد ونصف كوب من الماء.
• سمسم بمقدار ملعقة كبيرة.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• رشة ملح.

مكونات حشوة البصل:

• ست رؤوس بصل كبيرة الحجم مقطعة مكعبات.
• كوب واحد من زيت لزيتون.
• رشة من الملح والكركم بالإضافة إلى البهارات السبعة.
• رشة من الفلفل
  
  الأسود
  
  والكمون.
• نصف فرن من الفلفل الحار بشرط أن يكون مفروم ناعم.

مكونات حشوة الدجاج:

• قطع الدجاج التي تم سلقها.
• كمية قليلة من مرق سلق الدجاج.
• فنجان من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الملح والبهارات السبعة بالإضافة إلى الكركم والقرفة.
• رشة من الهيل المطحون .
• رشة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من صوص الشطة.
• لوز مقلي للتزيين.

طريقة التحضير:

• أولاً نقوم بخلط مقادير العجينة ونعجنها حتى تغدو طرية غير ملتصقة باليد، ثم نتركها لمدة ساعة لترتاح.
• نقوم بسلق الدجاج مع البهارات، فعندما تنضج نرفعها من على النار ثم نتركها حتى تبرد ومن ثم نقوم بتقطيعها.
• نضع في مقلاة زيت الزيتون على النار مع البهارات ثم نقضيف القليل من المرقة.
• نقوم نقوم بتحضير حشوة البصل عن طريق وضع في وعاء زيت الزيتون مع الفلفل والبصل ونضيف البهارات ونحرك إلى أن يذبل البصل ثم نتركه جانباً.
• نقوم بتقطيع العجين لقطع ثم نضع الزيت على الطاولة ونفرد العجين عليها باليد، ثم نقوم بوضع العجينة التي تم فردها في صينية الفرن ونضيف الحشو ثم نضع حشو الدجاج ونغلق العجينة.
• نكرر هذه العملية على كل العجين المتبقي ونفردها على الدجاج.
• نضع حشوة البصل ونشكل طبقات من العجين فوق بعضها البعض، ويجب أن نغطي كل طبقة بحشو الدجاج والبصل.
• بعد الانتهاء من طبقات العجين نغلق العجين ثم نقوم بقطع في منتصف العجين باستخدام السكين حتى يتم التأكد من نضج العجين.
• ثم نضيف ماء السلق في الصينية مع العجين ونقوم بتغليف الصينية بورق الفويل.
• ثم نضع الصينية بالفرن بعد أن يتم تسخينه وبعد مدة من الزمن نقوم بإزالة ورق الويل وندهن السطح بزيت الزيتون ثم ندخلها إلى الفرن مرة ثانية حتى تنضج ويحمر قليلاً سطحها ثم نخرجها ونقدمها.