علامات فساد السمك المجمد

إن الأسماك تعتبر من الأغذية التي تتلف بسرعة، لهذا يجب أن يتم الاهتمام بها والمحافظة عليها من التلف مهما كان جزئياً أم كلياً، ولكن عندما تتلف هناك بعض العلامات التي تدل على فساد

السمك

المجمد وتتجلى هذه العلامات في:

عند حواف الأسماك أو فوق السطح يصبح لونها بني رمادي جاف أو أبيض، وتسمى حرق المجمد، وتشير هذه البقع إلى أن الأسماك قد جفت، فإذا كانت هذه الأجزاء سميكة فتستطيع أن تتخلص من هذا القسم من السمك وأن تستخدم الباقي.
تغدو رائحة السمك كريهة مثل رائحة الأمونيا أو الريبة.
تظهر مادة رغوية على سطح السمكة مما يدل على وجود البكتيريا.
عندما تحتوي الأسماك على سلالة يجب أن يكون لونها أحمر وليست بنية اللون.
يجب أن تكون مقاييسس السمكة سليمة والعينين صافيتين، إذا كانت السمكة عكس ذلك فهذا يعتبر من علامات التلف.
يجب أن يتم قراءة تاريخ البيع حيث أن الأسماك النيئة لا تدوم طويلاً في الثلاجة.
من علامات تلف الأسماك هي أن يغدو سطحها الخارجي أكثر رطوبة وينمو عليها طبقة لزجة، فعند ملاحظة هذه العلامة يجب التخلص من السمكة فوراً.
تغدو الأسماك النيئة ذو لون حليبي ولامع وهذه من علامات تلف السمك.[2]
من علامات التلف أيضاً بروز فتحة الشرج.
عندما يتم الضغط على بطن السمكة يخرج منها سائل له رائحة كريهة جداً.
ومن الأمور التي تدل على فساد السمك هو بقاء أثر ضغط الأصابع على جسم السمكة لفترة من الزمن.
وهناك

اختبار

الطفو في

الماء

وأيضاً يدل على فساد السمكة أو صلاحيتها.

مدة صلاحية السمك المجمد في الفريزر

إن عند الدرجة صفر فهرنهايت أو أقل تبقى الأسماك المجمدة آمنة لمدة طويلة، ولكن بعد فترة من الزمن قد تنخفض جودة الأسماك، إن أنواع الأسماك تبقى جيدة في المجمد، وإن الأسماك الخالية من الدهون تحتفظ بجودتها أفضل من الأسماك الدهنية، فمثلاً نجد أن سمك

السلمون

والهامور والمحار بالإضافة إلى الأسماك المدخنة يتم الاحتفاظ بجودتها لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر، بينما سمك القد فيبقى جيداً لمدة تتراوح ما بين ستة إلى ثمانية أشهر، وإن مستويات الدهون العالية المتواجدة في سمك السلمون والرنجة بالإضافة إلى الأسماك المشابهة والتي تكون من نفس النوع فسوف تتأكسد وينتج عن هذا التأكسد نكهات متقطعة بعد بضعة أشهر.

يجدر التنويه أن مشكلة الأسماك المجمدة لا تتعلق بسلامة الغذاء وإنما تتعلق بالجودة، حيث أن التلف لا يتطور في المجمد، ولكن يُنصح بتحديد تاريخ العبوة بشكل مثالي عند تجميد الأسماك، بالإضافة إلى العمل على استخدامها في غضون بضعة أشهر.[1]

علامات فساد سمك السلمون

إن التعرف على هذا النوع من الأسماك يتم التعرف عليه عن طريق الخطوط البيضاء رفيعة الشكل، حيث أن لها دور في فصل طبقات رقائق اللحم، وإن هذه الخطوط هي التي تحدد صلاح السمك أو تلفه، فإذا أصبحت هذه الخطوط وتحولت إلى اللون الرمادي أو اختفت كلياً، فتشير إلى أن السمكة فاسدة ويجب التخلص منها على الفور، بالإضافة إلى أن سمك السلمون الطازج يجب أن يكون صعب الملمس، فإذا تحول ملمس السمك في الثلاجة إلى الملمس الطري أو الاسفنجي أو حتى الناعم فهذه من علامات تلف السمكة وفسادها، حيث أن الخطوط البيضاء الموجودة في سمك السلمون هي التي تكسب السمكة صلابتها ونضاراتها، فعندما تتلاشى تغدو سمكة السلمون طرية.

وعند تقدم السلمون في العمر، تظهر بعض تغيرات في اللون، فيجب أن يتم فحص السمكة عندما يتم إيجاد أي بقع ليست باللون الوردي الذي يعتبر هو اللون الصحي القياسي، فبهذه الحالة يجب أن يتم التخلص من السمكة، ومن المعروف والشائع أن جميع التغيرات في اللون تكون داكنة اللون في الأسماك، ولكن سمك السلمون الفاسد من الممكن أن يحتوي على بقع بيضاء.

كيفية اختيار السمك الجيد

عند شراء السمك من السوق يقوم معظم الناس بشمها حتى يعرفوا هل هي جيدة أو غير جيدة، ولكن هذه الطريقة لا تكفي حتى تعرف جودة السمكة التي تود شراءها، فعند شراء سمكة عليك أن تنظر إلى عيونها، فإذا كان هناك قرنيات كريمية اللون بالإضافة إلى أن العينين غائرتين والبؤبؤان رماديتا اللون فعليك تجاوزها والعثور على سمكة أكثر نضارة وأن تكون صحية.

ويجب

النظر

أيضاً إلى خياشيم السمكة خلف الرأس، فإذا كانت صفراء اللون أو رمادية فلا تشتريها، فيجب أن تتميز السمكة الجيدة بجلدها الناعم ومن الممكن أن يتم فصله بسهولة عن اللحم والقشور، بالإضافة إلى أن تكون ذو رائحة طازجة مثل رائحة

البحر

والأعشاب البحرية، وسيحتوي

الجلد

على قشور صلبة ولامعة، أما العيون فيجب أن تكون بارزة ولون البؤبؤ أسود، أما بالنسبة للخياشيم فيجب أن تكون حمراء أو وردية اللون، ويجدر التنويه أن السمك يجب أن لا تحتوي على مخاط أبداً لأن وجوده يدل على عدم جودتها.[3]

طريقة تنظيف السمك

عند شراء السمك الكثير من الأشخاص يفضلون وضعه في الفريزر، ولكن يجب أن يتم تنظيفه جيداً قبل تفريزه، للمحافظة على جودته، وإن طريقة تنظيف السمك هي:

يجب أولاً أن يتم تنظيف وغسل ثم تجفيف السمك بسرعة، لأن

الوقت

والحرارة هما عاملان يؤثران تأثيراً سلبياً على مذاق وطعم السمك.
يجب أن تنظف أمعاءها جيداً لأن عصاراتها المعوية المتواجدة داخل الأحشاء هي التي تساهم على إفساد السمكة بسرعة.
يتم تنظيف الأسماك بواسطة قطعها من عند الحلق، ويجب إزالة الخياشيم والأحشاء الداخلية، ثم تُغسل جيداً ثم تنشف بواسطة الورق، ويجب وضعها في مصفاة حتى تجف تماماً.
وفي المرحلة الأخيرة يتم وضعها في غلاف بلاستيكي ويتم حفظها في الفريزر.

طريقة حفظ السمك بعد الصيد

يتم حفظ الأسماك بعد أن يتم اصطيادها وتنظف جيداً كما ذكرنا سابقاً في هذا المقال، ونجد أنه تتعدد طرق حفظ السمك والتي تتجلى في:

التبريد

حيث تتم هذه العملية بتبريد الأسماك إلى درجة صفر ويتم التبريد بالثلج المجروش، ويضاف إليه المواد الحافظة، وإن غمس الأسماك في ماء البحر المثلج تعتبر من أفضل طرق التبريد، ووجد أن التبريد في ثلاجات درجة حرارتها-4 تكون أحسن من الحفظ في الماء المثلج، حيث أن السمك يحتوي على العد البكتيري، التي تعمل على إتلاف السمك عند حفظها.
التجميد

حيث أنها يجب أن تصل درجة الحرارة فيها إلى درجة -1 درجة مئوية، ومن الممكن اتباع هذه العملية بعدة طرق منها:
1. التجميد في الجو الطبيعي.
2. التجميد عن طريق خليط من الثلج والملح.
3. التجميد عن طريق تيار هوائي بارد.
التمليح

وهي من الطرق القديمة لحفظ السمك، وهناك عدة عوامل تؤثر في عملية التمليح تتجلى في:
1. حجم السمكة بالإضافة إلى درجة تجهيزها.
2. عامل تركيز
  
  الملح
  
  في المحلول الملحي.
3. جودة الملح المستخدم.