السر في طراوه المعجنات

إن خبز المعجنات في المنزل يعد من أكثر الأمور متعة لأي ربة منزل، لكن المشكلة أننا قد لا نستطيع عمل عجينة طرية مثل العجين والمخبوزات الجاهزة حتى بعد عدة محاولات.

لكن حتى نحصل على عجينة ناجحة يجب أن نفهم الأساس العلمي الذي يعمل به عجين المخبوزات، فعجين المخبوزات يتكون أساسًا من الدقيق وقد يضاف إليه الخميرة حسب نوع المعجنات التي نصنعها، ونجاح العجين يعتمد على نوع الدقيق وطريقة تخمير العجين ومن ضمن اسباب طراوة المعجنات:

الدقيق

يتكون دقيق القمح بشكل أساسي من الكربوهيدرات والبروتين مع بعض الألياف، ويتم تصنيفها وفقًا لمحتواها من الغلوتين لسبب وجيه، وهو أن الحصول على الجزء الصحيح من الغلوتين وهو

البروتين

الذي يوجد بشكل

طبيعي

في القمح ضروري للحصول على القوام المناسب في المخبوزات

والسبب أنه منذ لحظة إحضار مكون سائل مثل

الحليب

أو

الماء

إلى دقيق القمح ، تنفصل بروتينات الغلوتين الفردية في الدقيق وتتعلق ببعضها البعض ، مما يؤدي إلى تكوين روابط قوية، مع مرور

الوقت

، تتشكل شبكة معقدة من سلاسل الغلوتين المترابطة، تعمل هذه الشبكة على تثبيت العجين معًا ، مما يمنحه هيكله.

ويؤدي عجن العجين إلى فتح الشبكة المتشابكة ببطء ومحاذاة خيوط الغلوتين الطويلة في شبكة ممتدة ذات طبقات، ويساعد قليل من

الملح

أيضًا لأنه يحيد الأجزاء المشحونة كهربائيًا من الغلوتين ، مما يسمح لها بالانزلاق بشكل أفضل على طول بعضها البعض، والنتيجة هي عجينة مرنة قابلة للمط تحبس فقاعات الغاز وتكون طرية عند الخبز.

ولذلك إذا أردت أن تحصل على عجينة ناعمة وطرية فيجب:

أولًا أن تختار نوع الدقيق المناسب.
ثم تضع الكمية المحددة للوصفة بدقة.
تقوم بعجنها لمدة كافية لتكوين سلاسل الجلوتين.
ويجب أن تترك العجينة لترتاح ثم تعجنها مرة أخرى حتى تحصل على عجين طري جدًا قبل الخبز.

الخميرة

وتعتمد مدة بقاء عجينة البيتزا طرية وجيدة للخبز بشكل أساسي على كمية الخميرة التي تستخدمها ودرجة حرارة تخزين العجين، حيث تكون الخميرة أكثر نشاطًا في درجات الحرارة المرتفعة.

وبالطبع فإن كمية الخميرة في العجين تنظم سرعة التخمير، هذا يعني أنه كلما زاد عدد الخميرة التي تضيفها ، زادت سرعة ارتفاع العجين، وتستخدم معظم وصفات المخبوزات المنزلية الكثير من الخميرة ، لتحقيق ارتفاع سريع.

وعادة ما تستمر العجينة في الانتفاخ مثل البالون مادامت الخميرة قادرة على إنتاج الغاز، لكن عند بقائها لوقت طويلة لن تكون قادرة على إنتاج المزيد وسيسوء العجين ويصبح غير قادر على الحفاظ على شكله.

لذلك عند إعداد العجين لأول مرة يجب عدم الإفراط في ترك العجين يرتاح في حرارة الغرفة ، لأن ذلك سوف يجعلها تفقد ملمسها الطري لأن الجلوتين لن يكون قادر على حبس الغازات عند الوصول لمرحلة معينة.

عندما تشعر أنك وصلت لكمية التخمير المثالية يجب إما أن تخبزها فورًا أو تحفظها في مكان بارد، وسوف تستمر عجينة البيتزا المخزنة في درجة حرارة منخفضة سواء في الثلاجة أو الفريزر جيدة لفترة أطول من الموجودة في درجة حرارة الغرفة.[1]

سر الخل في المعجنات

محسن الخبز هو مزيج من الأحماض والإنزيمات المختلفة التي تساعد على تنشيط الغلوتين في الدقيق وتغذية الخميرة، ويحسن عملية عجن وتخمير عجين الخبز.وعادة ما يستخدم المخترفون محسن الخبز لانه يجعل العجين طري ويمنحه نكهة أفضل، لكن في المنازل لا يستخدم كثيرًا انظرًا لأنه يباع أساسا للاستخدام التجاري.

ولأنه مادة حمضية يمكنك استبداله بحمض الستريك أو الخل أو حتى عصير البرتقال أو عصير الليمون، حيث يمكن وضع 2 ملعقة صغيرة من الخل أو عصير

الحمضيات

لجعل العجين أكثر طراوة.

المدة المناسبة لتخمير المعجنات حتى تصبح طرية

إن التخمير المناسب هو السر في الحصول على معجنات بالنسبة للمعجنات منزلية الصنع التي تستخدم الخميرة كمادة رافعة، فالوقت القياسي لتركها تتخمر على المنضدة في درجة حرارة الغرفة يتراوح من

ساعة

إلى ساعتين.

أما المعجنات التي يستخدم فيها خميرة قليلة وتعتمد على التخمير البطيء فيمكن تركها في درجة حرارة الغرفة لفترة تتراوح من 8 إلى 12 ساعة، وكلما قلت الخميرة في العجين كلما أمكنك تركه لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة.

وبالنسبة للمعجنات التي تستخدم البيكنج باودر كمادة رافعة أو لا تحتاج لمواد رافعة فيكفي تركها لترتاح لمدة 10 دقائق فقط

الحفاظ على طراوة المعجنات بعد خبزها

الخبز

بالنسبة للمعجنات المختلفة والبسكويت والخبز (رغيف التوست) من الأفضل أن تحفظ طازجة بدون تجميد ، والطريقة الصحيحة لحفظه هي تركه حتى يبرد تمامًا.

ثم نضع المنتج المراد حفظه على كيس بلاستيكي أو غلاف بلاستيكي، ثم نقوم بلف كل عنصر فردي بإحكام على سبيل المثال إذا كنا نريد حفظ عدة أرغفة، فيجب لف كل رغيف على حدا بغلاف بلاستيكي أو نضع كل رغيف داخل كيس بمفرده.

ويجب أن نضغط على الكيس بالكامل حتى يخرج كل الهواء من الكيس، ويمكن تركه لعدة أيام أو أسبوع بتلك الطريقة.

لكن إذا كنت تريد حفظه أكثر من ذلك فلابد من وضعه داخل الفريزر، وقد يترك مجمد داخل الفريزر لمدة 3 أشهر.

إذا أردت أن تخرج المعجنات من الفريزر وتعيد استخدامها، فعليك إخراجها من الفريزر وتركها على الرف داخل الثلاجة حتى تذوب تمامًا، مثلما تفعل مع اللحوم، ولا تتركها لتذوب على منضدة المطبخ لأن ذلك قد يسبب تجمع الرطوبة تحت

البلاستيك

مما يجعلها تصبح طرية أكثر من اللازم.

الكعك

إن أفضل طريقة لحفظ كعكة مزينة بالكريمة أو بالشيكولاتة وإبقائها طرية وطازجة لأطول فترة هو من خلال وضعها تحت قبة حفظ الكيك ذات الغطاء الزجاجي أو البلاستيكي.

إذا لم يكن لديك حافظة كعك، فيمكنك جلب أي وعاء مرتفع واقلبه فوق الكعكة، وليس بالضرورة أن يكون محكم الغلق لأن الكريمة الموجودة على الكعك كفيله بضمان حفظ الرطوبة بداخله.

ولا تفكر في لف الكعكة بالبلاستيك لأنه سوف يفسد الكريمة الموجودة على الكعكة ويلتصق بها، وبالطبع فإن عليك وضعها داخل الثلاجة حتى لا تفسد ولا ينصح بوضعها داخل الفريزر.

الكوكيز

يمكن حفظ قطع الكوكيز الطرية وأيضًا

البراونيز

في وعاء أو برطمان محكم الغلق أو في كيس تخزين الفريزر، ويمكنك إضافة قطعة من الخبز الطري مع القطع داخل نفس الوعاء للحفاظ عليها طرية ورطبة

حيث أن الرطوبة الموجودة في الخبز سوف تمنع جفاف الكوكيز وتبقيها طرية، ويمكن الاحتفاظ بقطع الكوكيز أو البراونيز طرية وطازجة بتلك الطريقة لمدة أسبوع في الثلاجة أما إذا كنت تريد الاحتفاظ بها لفترة أطول فضعها في الفريزر ويمكن أن تبقى طرية لمدة ثلاثة أشهر.

إذا كانت علبة الحفظ ذات قفل أو غطاء فضفاض وليس محكم الغلق كما ينبغي فيفضل أن تقوم بوضع غلاف بلاستيكي فوق فوهة الحاوية قبل وضع الغطاء لضمان عدم تسرب الهواء داخل العلبة وهذا قد يؤثر على الكوكيز.

بالنسبة لقطع الكوكيز الصلبة يجب أن تخزن في أوعية غير محكمة الغلق، ويمكن تركها في حرارة الغرفة لمدة أسبوع كامل تقريبًا، أما إذا كنت تريد الاحتفاظ بها لمدة أطول فضعها في الفريزر.

كعكة الجبن والفطائر

التشيز

كيك

أو كعكة الجبن يجب أن تحفظ باردة في كل الأوقات سواء كانت مخبوزة في الفرن أو باردة، وبالنسبة لكعك الجبن الذي يتم خبزه في الفرن، يجب أن يترك حتى يبرد تمامًا، قبل وضعه في الثلاجة وبقاءه في الثلاجة هو الأساس في بقائه سليم وناعم وطري من الداخل لكن ليس لفترة طويلة لأن مكونات التشير كيك الساخن الذي يحتوي على

البيض

يمكن أن تفسد سريعا.

وبالنسبة للفطائر فقبل حشوها بأي حشوة يجب أن تتركها لتبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة، ويمكن بعد ذلك تغطيتها بغلاف بلاستيكي وتركها في حرارة الغرفة لمدة قد تصل ليومين، لكن بشرط عدم حشوها بأي حشوة، أما إذا تم تقطيعها أو حشوها فيجب تغطيتها ووضعها داخل الثلاجة على الفور.[2]

البيتزا

البيتزا من أكثر أنواع المعجنات التي يتم صنعها في كل بيت ومع ذلك فإن كثير من السيدات يفشلن في عمل عجينة بيتزا طرية أو حتى فإنهم بعد صنعها يفشلون في تخزينها بعد صنعها.

إذا كان لديك فائض من عجين البيتزا أو حتى تبحثي عن توفير الوقت فيمكنك عمل العجين في وقت سابق لوقت إعدادها وتركها لمدة ساعة خارج الثلاجة، ثم تقسيمها إلى كرات ودهنها بالزيت ووضعها في وعاء محكم الغلق، واتركيها لتتخمر ببطء في الثلاجة فالثلاجة تبطيء عمل الخميرة لكنها لا توقفه، وهذا سوف يعطيها نكهة أفضل وأكثر طراوة.

وقبل الاستخدام بحوالي 30 دقيقة اخرجيها من الثلاجة واتركيها في درجة حرارة الغرفة، وسوف تحصلي على أكثر عجينة بيتزا طرية وخفيفة.

أما إذا كنت تخطط لا تخطط لاستخدام عجين البيتزا لفترة طويلة أكثر من 3 أيام فمن الأفضل وضعها في الفريزر بعد أن تختمر ويمكن حفظها لمدة 3 شهور، ثم اخرجيها قبل الاستخدام بحوالي 4

ساعات

واتركيها لتذوب على المنضدة.[3]