ما هو اللحم المقدد

إن في قديم الزمان كانت الطريقة الشائعة لحفظ

اللحوم

ات هي عن طريق تجفيفها على شكل لحم مقدد، مع العلم أن هناك طرق أخرى وتكون متعددة وكثيرة لحفظ اللحم كطريقة تجميدها أو عن طريق الكيماويات، ويتميز اللحم المقدد بنكهته اللذيذة وسهولة تحضيره، ولهذا فهو شائع جداً في الكثير من الثقافات ولكن يحذر من إزالة الرطوبة والدهون عندما يتم تحضيره حتى لا يفقد أي من مواده الغذائية والبروتين الموجود به والذي يعتبر هو المصدر الصحي له.

فاللحم المقدد هو اللحم الذي يكون محفوظاً بواسطة التجفيف، وتتم عملية التجفيف إما عن طريق تعريضه لأشعة الشمس أو عن طريق تعريضه لنار الفحم، ويعد من

العادات

والتقاليد المغربية في أيام

عيد الأضحى

المبارك، ويعد من الأطباق المشهورة في الكثير من الشعوب، ولأنه يتميز بسرعة التحضير لهذا يتم تقديمه في جميع المناسبات أو الاحتفالات، وممكن أن يتم تقديمه بجانب طبق الأرز أو طبق المعكرونة، وسنتطرق في هذا المقال إلى كيفية تحضير وطبخ اللحم المقدد.

طريقة صنع اللحم المقدد وحفظه

لتحضير وصنع اللحم المقدد من الممكن أن نستخدم أربع توابل رئيسية وهي

الملح

والثوم مع حبوب

الكمون

وأيضاً حبوب القزبر، وإن في المدن الشرقية يقومون بوضع الكمون الأرمني، كما يتم استخدام الملونات الطبيعية حتى يغدو القديد ملوناً كإضافة

الكركم

أو الفلفل الأحمر وإن كيفية صنع اللحم المقدد وحفظه كالتالي:

المكونات:

خمس كيلو من لحم الخروف.
خمس فصوص ثوم بقشرتها.
أربع ملاعق كبيرة من حبوب القزبر بشرط أن تكون مطحونة.
أربع ملاعق كبيرة من الكمون المطحون.
ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

يتم تقطيع اللحم إلى أشرطة طولية وتكون قليلة السماكة.
يتم خلط

الثوم

مع القزبر بالإضافة إلى الكمون والملح في وعاء.
يجب ترك اللحم في خليط التوابل لمدة يومين أو ثلاثة أيام ويجب في هذه الفترة أن يوضع في الثلاجة وأن يخلط جيداً.
ثم توضع قطع الحم في أشعة الشمس حتى يتم تجفيفها.
فعندما تجف تماماً يغدو اللحم مقدداً.
ثم يتم حفظه في كيس جاف ونحاول أن نجنبه الرطوبة.[3]

طريقة طبخ اللحم المقدد

المكونات:

كيلو من اللحم.
ملقعتين من الملح.
ملعقة كبيرة كزبرة يابسة مطحونة.
ملعقة صغيرة كمون.
ملعقة صغيرة خل.
خمس فصوص من الثوم.
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون أو من الممكن استخدام زيت نباتي عادي.

طريقة التحضير:

أولاً يجب أن نفرم الثوم جيداً ثم نضيف فوقه زيت الزيتون أو الزيت النباتي.
ثم نضيف فوقهم الملح والكزبرة اليابسة بالإضافة إلى الكمون والخل.
نخلط المكونات جيداً ثم نضيفها على اللحم.
ونقوم بدهن اللحم جيداً بهذه المكونات.
بعد ذلك نضع اللحم المضاف إليه المكونات في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
ثم نقوم بنشره ووضعه بأشعة الشمس وفي كل ليلة نغطيه وفي

الصباح

نزيل الغطاء عنه حتى يغدو يابساً.
ثم نضعه في مقلاة فيها القليل من الزيت النباتي ونقلب اللحم حتى يستوي ثم يقدم.[1]

طريقة عمل اللحم المقدد مع البيض

إن اللحم المقدد من الممكن أن يقدم مع طبق الأرز أو مع المعكرونة أو من الممكن أن يتم تحضيره مع

البيض

وإن طريقة عمل اللحم المقدد مع البيض كالتالي:

المكونات:

بيضات عدد سبعة.
ملعقة صغيرة فلفل أسود.
إضافة الملح حسب الرغبة.
ملقعة واحدة صغيرة كمون.
شرائح من اللحم المقدد عدد ثلاثة.
ملعقة واحدة كبيرة من البقدونس بشرط أن يكون مفروماً فرمة ناعمة جداً.
ربع بصلة وسط مقطعة بشكل مربعات صغيرة.

طريقة التحضير:

يتم تحضير اللحم المقدد عن طريق وضع وعاء على نار متوسطة ونضع فيه زيت نباتي ونتركه حتى يسخن.
نضع في الزيت البهارات البصل بعد أن يسخن.
نقوم بخفق البيض ونضع فوقه البصل والبقدونس.
ثم نضع اللحم المقدد فوق المكونات السابقة ونخلطها جيداً .
نترك الخليط في الوعاء الموجود على النار حتى ينضج وحتى أن يغدو اللحم المقدد والبيض جاهزان للتقديم.

طريقة تجفيف اللحم المقدد بسهولة

يجب الحذر جيداً عندما نريد إزالة الرطوبة عن اللحم المقدد لأنه كما أسلفنا سابقاً هو عبارة عن لحم مجفف وممكن أن يتم حفظه بواسطة التجميد ولهذا أفضل الطرق لتجفيف اللحم المقدد هي:

يجب أن نزيل الرطوبة من اللحم عن طريق استخدام المجفف وهذه الطريقة هي من الطرق التقليدية.
ومن المستحسن أيضاً استخدام الفرن لتجفيف اللحم المقدد، وعند وضع القطع في ال فرن يجب أن تترك مساحة كافية بين القطع حتى يتخلل الهواء بينها وفي المنطقة المحيطة.
إن اللحم المقدد يحتاج إلى وقت طويل حتى يغدو مقدداً أي حوالي ثمان إلى اثنا عشر ساعة، فبعد هذا

الوقت

من الممكن أن نقول أنه قد تم تجفيفه بشكل وبطريقة صحيحة، ويُنصح أن يتم التحقق من قوام اللحم كل ساعتين وأن يكون هذا التحقق بشكل منتظم، وللتأكد يمكنك أن تستخدم السكين وتدخلها باللحم لترى هل هو نيئاً من داخله أو لا.
يجب ملاحظة تحول اللحم المقدد إلى لون بني غامق أو من الممكن أن يغدو لونه أحمر داكن.
ويستخدم الفرن لتجفيف اللحم المقدد بواسطة ضبطه على درجة مئوية مساوية 70، لأن الدرجة المنخفضة من الممكن أن تؤدي إلى فساد اللحم بوقت مبكر، فالحرارة المرتفعة قليلاً تعمل على قتل البكتريا الموجودة في اللحم، ولكن النار المنخفضة تعمل بشكل عكسي فهي تساعد في احتضان البكتريا، مع التنويه أن النار يجب أن تكون أقرب للمعتدلة حتى لا يتم طهي اللحم .
ويجب وضع اللحم على الرف الشبكي بشكل مباشر مع استخدام صينية ووضعها تحته لتعمل على التقاط التوابل التي ستتساقط من اللحم.
ثم يتم وضع اللحم في مكان جاف حتى يتم تخزينه، ويجب أن يتم إغلاقه جيداً وبشكل محكم، ثم يوضع في الثلاجة حتى يجمد.
عادة ما يبقى اللحم المقدد طازجاً لمدة ثلاثة شهور في الثلاجة، ومن المهم أن يتم حفظه في الثلاجة وأن يكون مغلقاً بشكل محكم بالإضافة إلى تفريغه من الهواء حتى لا يفسد.

هل اللحم المقدد هو لحم الخنزير

دائما ما يتراود هذا

السؤال

بأن هل اللحم المقدد هو اللحم

الخنزير

فللإجابة عن هذا السؤال يجب توضيح ما يلي:

أن اللحم المقدد هو معروف في القديم فكان الناس وخاصة المسلمين يذبحون

الأضحية

ويقومون بتوزيع جزء منها ويتصدقون بجزء آخر والجزء الباقي كانوا يقوموا بتقديده حتى يحفظونه من العفن لأن في ذلك الوقت لم يكن هناك ثلاجات ولهذا كانوا يلجؤون إلى تجفيفه وتقديده، وإن مسمى بيكون هو ما يعرف عند الغرب باللحم المقدد للحم الخنزير ولكن اللحم المقدد من الممكن أن يكون من لحم البقر أو

الدجاج

أو الحبش، فمثلاً في

محلات

ماكدونالدز

الموجودة في السعودية فهم يستخدمون مسمى بيكون ولكن اللحوم تكون من لحم البقر والدجاج الحلال والصافي مائة بالمائة، ويحصلون عليه من موردين معتمدين يقومون بالالتزام بمعايير ماكدونالدز في السعودية التي تسعى إلى الجودة والسلامة في الغذاء وممارسات الحلال، وإن منتجاتهم لا تحتوي أبداً على لحم الخنزير أو على أي من مشتقاته، وهنا نستنتج أن المسمى المعروف في الغرب يعود للحم الخنزير أما في البلاد المسلمة فاللحم المقدد هو يعود للحم الحلال.[2]