هل اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية

بواسطةفوري


ما هو التجميد




يعتبر التجميد طريقة سريعة ومريحة لحفظ الفواكه والخضروات واللحوم في المنزل، ويمكن إنتاج الفواكه والخضروات المجمدة بالمنزل ذات الجودة العالية والقيمة الغذائية القصوى بشكل صحيح ومن المهم التعرف على

صلاحية الأطعمة في الفريزر

، وتستند التوجيهات إلى:



  • التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التجميد.




  • المعرفة

    العلمية بتأثير التجميد على أنسجة الفاكهة والخضروات.



  • ميكروبيولوجيا الغذاء.


هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد



قد يظن الكثيرون أن




اللحوم الطازجة




تتضمن قيمة غذائية أعلى من اللحوم التي تم تجميدها، ويرتكز حفظ اللحوم عن طريق التجميد على درجة الحرارة، والتي من المهم أن تكون 0 فهرنهايت (17.8 درجة مئوية)، وهذا يساهم في جعل الأطعمة واللحوم تحتوي على نفس العناصر، كما تساهم في الاحتفاظ بالعناصر الغذائية ويتضح لنا من ذلك أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها، وتتضمن




اللحوم المجمدة الكثير من




العناصر الغذائية والتي تشمل البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين


د،  ولا


تتأثر تلك العناصر بعملية التجمد، ومن الممكن أن يتغير شكل وملمس وطعم اللحوم نتيجة بلورات الثلج المتكونة.




القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة




عندما يتم التجميد بشكل صحيح، هو طريقة لحفظ

الطعام

والتي من المحتمل أن تحافظ على أكبر كمية من العناصر الغذائية وللحفاظ على أعلى جودة غذائية في الفواكه والخضروات المجمدة، من الضروري اتباع التوجيهات للمعالجة المسبقة للخضروات، وتخزين المنتج المجمد عند صفر فهرنهايت واستخدامه في أوقات التخزين المقترحة.



التغييرات الكيميائية أثناء التجميد




الفواكه والخضروات الطازجة، عند حصادها، تستمر في الخضوع لتغيرات كيميائية يمكن أن تسبب تلف المنتج لهذا السبب يجب تجميد هذه المنتجات في أقرب وقت ممكن بعد الحصاد وفي ذروة نضجها، وتسبب الإنزيمات فقدان اللون وتغيرات النكهة وفقدان المغذيات



تحتوي المنتجات الطازجة على مركبات كيميائية تسمى الإنزيمات التي تسبب فقدان اللون وفقدان العناصر الغذائية وتغيير النكهة وتغيرات اللون في الفواكه والخضروات المجمدة، ويجب تعطيل هذه الإنزيمات لمنع حدوث مثل هذه التفاعلات، وهناك بعض الإراشادات لتخزين الأطعمة بشكل صحيح ومن تلك الإرشادات ما يلي:


سلق الخضار لتعطيل الإنزيمات




يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في الخضار عن طريق عملية السلق، وهو تعرض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة وجيزة من الزمن، ويجب بعد ذلك تبريد الخضروات بسرعة في

الماء

المثلج لمنعها من الطهي، على عكس البيانات الواردة في بعض المنشورات حول التجميد المنزلي، في معظم الحالات، يعتبر السلق ضروريًا للغاية لإنتاج خضروات مجمدة عالية الجودة، ويساعد السلق أيضًا في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الخضار وجعل بعض الخضروات، مثل البروكلي والسبانخ.



طرق السيطرة على الإنزيمات


عند التجميد


  • إضافة حمض الأسكوربيك إلى الفاكهة للتحكم في الإنزيمات




    تكمن المشكلة الرئيسية المرتبطة بالإنزيمات في الفاكهة في نمو

    الألوان

    البنية وفقدان فيتامين سي، نظرًا لأن الفاكهة تقدم نيئة، فهي لا تُبيض مثل الخضروات، بدلاً من ذلك، يتم التحكم في الإنزيمات الموجودة في الفاكهة المجمدة باستخدام مركبات كيميائية تتداخل مع التفاعلات الكيميائية المتدهورة، وأكثر المواد الكيميائية المكافحة شيوعًا هي حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)، ويمكن استخدام حمض الأسكوربيك في شكله النقي أو في الخلائط التجارية مع السكريات.



  • تتضمن بعض الإرشادات الخاصة بتجميد الفاكهة أيضًا تدابير مؤقتة للتحكم في الاسمرار الذي ينشطه الإنزيم، وتشمل هذه الإجراءات المؤقتة نقع الفاكهة في محلول الخل المخفف أو طلاء الفاكهة بالسكر وعصير الليمون، ومع ذلك، فإن هذه الطرق الأخيرة لا تمنع التسمير بشكل فعال مثل العلاج بحمض الأسكوربيك.



  • وهناك مجموعة أخرى من التغييرات الكيميائية التي يمكن أن تحدث في المنتجات المجمدة هي تطوير النكهات المؤكسدة الزنخة من خلال ملامسة المنتج المجمد مع الهواء، ويمكن التحكم في هذه المشكلة باستخدام مادة تغليف لا تسمح للهواء بالمرور إلى المنتج، أيضًا، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء من كيس أو وعاء المجمد لتقليل كمية الهواء الملامسة للمنتج.



التغييرات النسيجية أثناء التجميد




يشكل الماء أكثر من 90٪ من وزن معظم الفواكه والخضروات يتم الاحتفاظ بهذه المياه والمواد الكيميائية الأخرى داخل جدران الخلايا الصلبة إلى حد ما والتي توفر بنية داعمة وملمسًا للفاكهة أو الخضار، ويتكون تجميد الفواكه والخضروات في الواقع من تجميد الماء الموجود في الخلايا النباتية.



خصائص الفواكه والخضراوات بعد عملية التجميد والإذابة


الفواكه والخضروات تكون أكثر ليونة عند تجميدها وإذابتها




عندما يتجمد الماء، يتمدد وتتسبب بلورات الجليد في تمزق جدران الخلية، وبالتالي، فإن قوام المنتج عند إذابته، سيكون أكثر نعومة مما كان عليه عندما كان خامًا، ويُلاحظ هذا الاختلاف في التركيب بشكل خاص في المنتجات التي تستهلك نيئة في العادة، عندما يتم إذابة

الطماطم

المجمدة، فإنها تصبح طرية ومائية، وهذا ما يفسر سبب عدم تجميد الكرفس والخس عادة، وهو سبب اقتراح تقديم الفواكه المجمدة، التي تستهلك نيئة عادة، قبل ذوبانها تمامًا، ففي حالة الذوبان الجزئي، يكون تأثير التجميد على أنسجة الفاكهة أقل وضوحًا.



لا تظهر التغييرات النسيجية الناتجة عن التجميد في المنتجات التي يتم طهيها قبل تناول الطعام لأن الطهي أيضًا يلين جدران الخلايا، وهذه التغييرات أيضًا أقل وضوحًا في الخضروات عالية النشا، مثل البازلاء والذرة والفاصوليا، وهناك طرق ل


لتحكم في تغيير النسيج عن طريق التجميد في أسرع وقت ممكن


مثل:


  • يمكن التحكم في مدى تمزق جدار الخلية عن طريق تجميد المنتجات في أسرع وقت ممكن، في حالة التجميد السريع، يتكون عدد كبير من بلورات الجليد الصغيرة تنتج هذه البلورات الجليدية الصغيرة تمزق جدار الخلية أقل من التجميد البطيء الذي ينتج فقط عدد قليل من بلورات الثلج الكبيرة هذا هو السبب في أن بعض أدلة استخدام الفريزر المنزلي توصي بضبط درجة حرارة الفريزر على أبرد عدة

    ساعات

    قبل وضع الأطعمة في الفريزر تخبر بعض كتيبات الفريزر

    موقع

    أبرد الأرفف في الفريزر وتقترح وضع منتجات غير مجمدة على هذه الأرفف.



التغييرات الناجمة عن تقلب درجات الحرارة




  • يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المتقلبة في المجمد في انتقال بخار الماء من المنتج إلى سطح الحاوية، ويوجد هذا العيب أحيانًا في

    الأطعمة المجمدة

    تجاريًا والتي تم التعامل معها بشكل غير صحيح.



  • قم بتخزين الفواكه والخضروات المجمدة عند درجة صفر فهرنهايت أو أقل.

  • للحفاظ على الجودة العالية، يجب تخزين الفواكه والخضروات المجمدة عند درجة صفر فهرنهايت أو أقل، ويمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه في وحدات تجميد منفصلة وفي بعض المجمدات المجمدة المدمجة، ويمكن أن يساعد مقياس حرارة الفريزر في

    تحديد

    درجة الحرارة الفعلية للمجمد، إذا كان الفريزر الخاص بك يحتوي على إعدادات درجة حرارة رقمية، مثل من 1 إلى 9، فتحقق من الدليل لمعرفة الإعدادات الموصى بها للاستخدامات المختلفة.



  • يؤدي تخزين الأطعمة المجمدة في درجات حرارة أعلى من صفر فهرنهايت إلى زيادة معدل حدوث تفاعلات متدهورة ويمكن أن يقصر من

    العمر

    الافتراضي للأطعمة المجمدة، لا تحاول توفير الطاقة في منزلك عن طريق رفع درجة حرارة تخزين الطعام المجمد فوق الصفر فهرنهايت.



النمو الميكروبي في الفريزر




لا تدمر عملية التجميد الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون موجودة في الفاكهة والخضروات، في حين أن السلق يدمر بعض الكائنات الحية الدقيقة وهناك انخفاض تدريجي في عدد هذه الكائنات الدقيقة أثناء التخزين في المجمد، لا تزال هناك أعداد كافية للتكاثر والتسبب في تلف المنتج عند ذوبان الجليد، ولهذا السبب، من الضروري فحص أي منتجات مجمدة تم إذابتها عن طريق الخطأ بسبب خروج المجمد أو ترك باب الفريزر مفتوحًا.


هل يفسد الطعام إذا ظل مجمداً لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به




لا، فهذه مشكلة تتعلق بالجودة مقابل مسألة تتعلق بسلامة الأغذية، وأوقات التخزين الموصى بها تضمن أقصى قدر من الجودة، وسيكون الطعام الذي يتم تخزينه لفترة أطول آمنًا للأكل ولكن قد تلاحظ تغيرات في النكهة واللون والملمس وللحصول على أفضل جودة، استخدم الفواكه والخضروات المجمدة في غضون 8 إلى 12 شهرًا.


[1]