عوامل فساد الأغذية

يجب أن نعلم أن الأطعمة تفسد بسبب عدة عوامل مهمة، منها الميكروبات، والخمائر والأنزيمات، وبعض

الفطريات

، وبسبب بعض العوامل الكيميائية التي تحدث نتيجة بعض التفاعلات الكيميائية بين بعض الأطعمة وبعضها، وبسبب تحللها بفعل نشاط إنزيمي في الغذاء، كما أن الثمار قد تفسد بسبب تعرضها للعطب، أو بعض العوامل البيئية الأخرى مثل ارتفاع درجات الحرارة، أو بسبب بعض الحشرات التي تنقل الأمراض والقوارض.

أسباب فساد الأغذية

هناك العديد من الأطعمة من حولنا، والتي تختلف سرعة فسادها من طعام لأخر، وذلك تبعًا لعدة عوامل تتعلق بالطعام نفسه، ومن أسباب فساد الأطعمة ما يأتي:

التلوث البكتيرى

إن

التلوث

البكتيري الذي يحدث للأطعمة يكون في الأغلب عند أطعمة الباعة الجائلين، وهذا النوع من التلوث هو من أقدم أنواع التلوث البكتيري التي عرفها الإنسان، وهي من الأنواع الأكثر انتشارًا، وهذا النوع من فساد الأطعمة يؤدي إلى الإصابة بالتسمم والذي قد يؤدي إلى الموت، وذلك مثل التسمم البوتيوليني، ومن أعراضه

الإسهال

والقيء وآلام البطن، وهذا النوع من التسمم يحدث بسبب

الأطعمة المعلبة

والأسماك الفاسدة، كما أنه من الممكن أن يصاب الشخص بالحمى الراجعة نتيجةً للتلوث، كما أن تكاثر هذه

البكتيريا

وانتشار

السموم

بها من الممكن أن يحدث بعد تناولها أو قبله وفي الحالتين فإنه يسبب الإصابة بالتسمم، مما قد يؤدي إلى الوفاة.

أسباب حدوث التلوث البكتيري:

يرجع حدوث التلوث البكتيري إلى عدة عوامل منها: عدم اهتمام الشخص الذي يعد

الطعام

بالنظافة الشخصية سواء نظافة اليدين أو نظافة الأدوات المستخدمة، أو نظافة الأماكن التي يتم تحضير الأطعمة بها، كما أن تخزين الغذاء في درجات حرارة غير مناسبة لفترات طويلة يؤدي إلى فساده، كما أن سوء النقل والتداول يؤدي إلى فساده ويسمح بتشيط البكتيريا التي تسبب هذا التلوث، كما أنه يجب طهي الطعام جيدًا خاصة اللحوم، لأن عدم طهي الطعام جيدًا وتناوله من مصادر مجهولة وغير موثوقة يؤدي إلى حدوث التلوث البكتيري.

التلوث بسموم الفطريات أي العفن

هناك بعض الفطريات التي تجد أن الطعام هو

البيئة

المناسبة لنموها، فتقوم بالنمو على الأطعمة وتفرز السموم، وتشكل هذه السموم خطورة شديدة على صحة الإنسان وذلك لأنها قد تسبب سرطان

الكبد

، أو أنها قد تُحدث خللًا في وظائف الكبد، كما أنها تسبب حدوث تشوه في الأجنة وتُحدث بعض التغيرات الوراثية في جسم الإنسان.

ومن الأغذية التي تكون عرضة للتلوث بالفطريات السامة هي: القمح والذرة، الفول السوداني، والعدس والفاصوليا واللوبيا الجافة والبسلة الجافة، الخبز والدقيق، وجميع أنواع المسكرات مثل اللوز والبندق وغيره، والفواطه المجففة مثل

التين

والمشمش والزبيب والقراصيا والبلح.

أسباب حدوث تلوث الفطريات السام:

من أسباب حدوث التلوث بالفطريات التي تنتج السموم وهو سوء تخزين الطعام في درجات حرارة مرتفعة، أو مرتفعة الرطوبة، وعدم استخدام العبوات المناسبة للقيام بالتخزين، وأن تطول مدة تخزين الأطعمة في بيئة غير مناسبة لفترات طويلة.

التلوث بالمبيدات

تقوم الزراعة على استخدام المبيدات الحشرية من أجل التخلص من الحشرات والآفات التي تضر بالمحصول وتقلل من نسبة إنتاجه، لذلك جاءت الحاجة إلى استخدام المبيدات من أجل الحفاظ على كمية المحصول فقط، ولم يتم اعتبار صحة الإنسان في هذا الأمر، وتتواجد المبيدات في معظم أنواع المحاصيل التي نستخدمها بشكل يومي مثل الخضروات والفواكه، واللحوم والطيور، والأسماك وغيرها وغيرها من المنتجات، لكن لاستخدام المبيدات على الأطعمة التي تقدم إلى الإنسان خطورة كبيرة قد تودي بحياته في بعض الأحيان، وذلك لأنها تقوم بالتأثير على الجهاز العصبي خاصة، مما يسبب حدوث خلل في الوظائف التي تقوم بها جميع أعضاء

الجسم

مثل الكبد والكلى والقلب والأعضاء التناسلية، كما أنها قد تصل ‘إلى الخلية مما قد يسبب حدوث تأثيرات وراثية وتشوهات خلقية وجينية كما أنها قد تسبب الإصابة بالسرطان، كما أنها قد تُحدث خللًا في سلوك الأفراد وخاصةً الأطفال، حتى وإن لم يظهر أثر هذه المبيدات على الإنسان في مباشرةً فإنها قد تسبب حدوث سمية مزمنة، وذلك بسبب التعرض لمثل هذه الأطعمة واستخدامها بكثرة لفترات طويلة، أي أنها قد تمتلك أثرًا على المدى البعيد.

التلوث بالمعادن الثقيلة

التلوث الغذائي بالمعادن الثقيلة، هذا النوع من التلوث الذي يصيب الأطعمة يحدث بسبب بعض

المعادن

مثل الرصاص والزئبق والكادميوم والزنك والنحاس، والتي يسبب حدوث التلوث بها إلى الأصابة ببعض الأمراض الخطيرة التي قد تودي بحياة الإنسان مثل الإصابة بالفشل الكلوي، وهو من الأمراض التي أصبحت منتشرة مؤخرًا بسبب ما تواجهه البشرية بسبب التعرض لمثل هذه المعادن التي أصبحت مشكلة كبيرة في يومنا هذا، كما أنها قد تؤدي إلى حدوث الإجهاض للأجنة، والإصابة بالأنيميا، كما أنها قد تؤدي إلى الإصابة بالتخلف العقلي بسبب تأثير تلك المعادن الثقيلة على الجهاز العصبي مما يُحدت تلفًا في عقل الإنسان، وخاصةً الأطفال فهم الأكثر عرضة للتأثر بمثل هذا التلوث.

ومن الأغذية التي تتعرض بشكلٍ كبير إلى التلوث بالمعادن الثقيلة هي الأسماك وذلك نظرًا لاختلاطها بمياه الصرف الصحي، ومخلفات المصانع، وبعض المزروعات من الخضار والفاكهة التي تكون متواجدة على الطرق السريعة، مما يعرضها إلى التلوث الناجم عن عوادم

السيارات

، والأغذية التي يبيعها الباعة الجائلين تكون عرضة لعوادم السيارات أيضًا بالتالي تصبح مسمومة، وبعض الأغذية المعلبة التي يستخدم فيها الرصاص للحام عبواتها.[1]

طرق الوقاية من فساد الأغذية

كي نحمي الأطعمة التي تتناولها من الفساد علينا اتباع بعض التعليمات وتجنب بعض الأمور التي قد تساعد على حدوث تلوث الأغذية، ومن طرق الوقاية من فساد الأغذية هي ما يأتي:[2]

يجب علينا اتباع أمور النظافة العامة، من غسل اليدين، وعدم العطس أو السعال فوق الأطعمة، حتى وإن كنت غير مصاب بأي مرض، كما لا يمكن السماح لأي شخص مصاب بجرح أو خدش أن يتعامل مع الطعام أو يقوم بتحضيره، وأيضًا الأشخاص المصابين بالدمامل.
يجب علينا أن نقوم بغسل الخضروات والفواكه بالماء النظيف جيدًا، وخاصةً تلك الخضروات التي تؤكل نيئة يجب الحرص على أن تغسل جيدًا، مثل الخيار والنعناه والبقدونس والخس وغيره من الخضروات.
يجب علينا أن نقوم بغسل اليدين جيدًا بالماء والصابون قبل لمس الطعام أو قبل تناوله، وخاصةً إذا قمنا بملامسة أي طعام فاسد، أو بعض غسيل

الدجاج

أو الأسماك أو اللحوم عامةً.
يجب علينا أن نقوم بتنظيف اللحوم والدجاج والأسماء بشكلٍ جيد قبل عملية الطهي، ونقوم بغسل أيدينا بالماء النظيف والصابون بعدها.
يجب علينا أن نقوم بغسل اليدين جيدًا بالماء والصابون بعد استعمال المرحاض.
يجب علينا أن نقوم بطبخ الأطعمة جيدًا كي نقوم بقتل الجراثيم والبكتيريا، وحتى تصل الحرارة المرتفعة إلى جميع أجزاء الطعام.
يجب علينا أن نقوم بحفظ الأطعمة التي تفسد سيرعًا في درجة حرارة منخفضة مثل الثلاجة والمجمد وذلك كي نحافظ عليها أطول فترة ممكنة.
يجب علينا أن نقوم بغلي

الحليب

قبل استخدامه لقتل البكتيريا التي تتواجد به.
يجب علينا أن نقوم بإعادة تسخين الطعام المطبوخ قبل تناوله إن قمنا بتخزينه.
يجب علينا أن لا نقوم بترك أي أطعمة مكشوفة بعد أن نقوم بتحضيرها حتى نحمي الطعام من أي حشرات أو قوارض قد تنقل الأمراض إلى الأطعمة.
يجب علينا أن نقوم بتخزين المبيدات الحشرية في أماكن بعيدة عن الأطعمة.
يجب علينا أن نقوم بحفظ الأطعمة في الأواني المخصصة لها مثل الأواني الزجاجية، وذلك حتى لا يحدث تفاعل بين الأطعمة وبين تلك الأواني غير الصحية، مثل الأواني البلاستيكية، أو المصنوعة من الألومنيوم أو الزنك.