ما هو اسم الجبن السويسري مع الثقوب

الجبن السويسري هو أحد أكثر أنماط الجبن شهرة في

العالم

في حين أن هناك العديد من الجبن التي تعود أصولها إلى سويسرا فإن معظم الأمريكيين يستخدمون “سويسري” كمنتج عام لجميع أنواع الجبن على الطراز السويسري المرقط بالثقوب ويُطلق عليها أيضاً اسم “العيون” وهي ضرورية جداً للجبن السويسري لدرجة أنه عندما تكون مفقودة يقول صانعو الجبن إن الدفعة “أعمى”.

ويمكن التحكم في حجمها عن طريق تغيير الحموضة ووقت الشيخوخة ودرجة حرارة الجبن، قد لا يبدو حجم الثقوب يستحق القلق لكنه مهم إلى حد ما وفي عام 2000 قضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بأن الثقوب في الدرجة الأولى السويسرية المباعة في أمريكا يجب أن يتراوح قطرها بين 3/8 و 13/16 بوصة لأن معدات تقطيع الجبن الأحدث كانت تمزق الجبن السويسري كبيرة الثقوب.

لماذا الجبن السويسري به ثقوب

يُصنع الجبن السويسري عن طريق إضافة مزارع

البكتيريا

S. thermophilus و Lactobacillus و P. shermani إلى

الحليب

الدافئ (وفي حالة Emmentaler السويسري غير المبستر) حيث تشكل هذه البكتيريا خثارة في الحليب ثم يتم ضغطها في قوالب على شكل عجلة وتُنقع في حمام محلول ملحي حيث يشكل المحلول الملحي قشرة سميكة حول الجبن وتوضع العجلات في كهوف النضوج لتنضج.

مع تقدم عمر الجبن تستمر البكتيريا في التهامه يستهلك P. shermani أيضاً حمض اللاكتيك الذي تفرزه أنواع البكتيريا الأخرى وينتج بدوره ثاني أكسيد الكربون وحمض البروبيونيك يساعد هذا الأخير في إنتاج نكهة مميزة للجبن السويسري والأولى بسبب كثافة الجبن والقشرة حيث تشكل فقاعات وكلما زاد عمر الجبن زادت الفقاعات وعندما تنكسر العجلة إلى قطع يمكن التحكم فيها حيث تنفجر الفقاعات تاركة وراءها الثقوب.
لأن الجبن السويسري مصنوع في درجة حرارة دافئة حوالي 70 درجة فهرنهايت فإن الجبن طري لذلك مع نمو البكتيريا ينتهي الأمر بالغازات التي تنبعث منها بخلق فتحات مستديرة فكر في نفخ فقاعة بالعلكة عندما تنفث الهواء من رئتيك يدفع الضغط العلكة إلى دائرة حيث تنفجر الفقاعة في النهاية بسبب ضغط الهواء من رئتيك أو الغلاف الجوي.
ولكن عندما تتشكل فقاعة داخل قطعة كبيرة من الجبن الدافئ ثم يتم تبريد الجبن إلى حوالي 40 درجة فهرنهايت ويظل الثقب في مكانه.
يستغرق تكوين الثقوب حوالي 28 يوماً عند 70 درجة فهرنهايت في المجمل يستغرق صنع الجبن السويسري حوالي 42 يوماً وبعد ذلك يستغرق شهرين إضافيين قبل بيعه.
تشتهر البلدان الأخرى أيضاً بالجبن التي تشبه الجبن السويسري بينما

فرنسا

لديها Gruyere وإيطاليا لديها Fontina وفي الولايات المتحدة يصنع صانعو الجبن نسخة معدلة تسمى Baby Swiss والتي تميل إلى أن تكون عيونها أصغر وجبن جودة الذي نشأ في هولندا يصنع أحياناً عن قصد من ثقافات تنتج القليل من الغاز والعيون الصغيرة ولكن في معظم الحالات يحاول صانعو الجبن بالفعل منع تكون الغازات في أجبانهم خاصة في الأجبان الصلبة والغازات لا تؤدي إلى عيون مستديرة بدلاً من ذلك فإنه يشكل شقوقاً وانقسامات.[1][2]

لماذا لا تحتوي بعض الجبن السويسري على ثقوب

اكتشف معهد زراعي سويسري أن بقع القش الصغيرة هي المسؤولة عن الثقوب الشهيرة في الجبن مثل Emmentaler أو Appenzeller عندما ينضج الحليب في الجبن تساعد هذه “جزيئات القش الصغيرة المجهرية” في خلق الثقوب في أصناف الجبن السويسري التقليدية.
قال معهد Agroscope الممول من الحكومة في بيان عام 2015 إن الانتقال من طرق الحلب القديمة في الحظائر إلى أنظمة الحلب الصناعية المؤتمتة بالكامل تسبب في تراجع الثقوب خلال السنوات الـ 15 الماضية.
في سلسلة من الاختبارات أضاف العلماء كميات مختلفة من غبار القش إلى الحليب واكتشفوا أنه يسمح لهم بتنظيم عدد الثقوب.[5]

جبن سويسري بدون ثقوب

غرويير:

تم تصنيعه منذ حوالي 1115 سميت على اسم مدينة مثل العديد من الجبن الأوروبي القديم هذا هو الجبن السويسري الذي من المحتمل أن تكون قد ذابت فوق حساء البصل الفرنسي وفي الفوندو إنه مالح ويتراوح عمره عادة بين 5 و 12 شهراً ولكن إذا رأيت “Gruyère Vieux” أو Gruyère Reserve فإن أعمارهما أطول 18 إلى 24 شهراً وستكون نكهة أومامي أكثر تركيزاً ولذيذة.
L’ETIVAZ:

في الثلاثينيات عندما كان السويسريون يتخذون خطوات لجعل Gruyère جبناً محمياً بالاسم شعرت مجموعة من عائلات صناعة الجبن أن القوانين الجديدة التي تهدف إلى جعل Gruyère متاحة على نطاق أوسع حيث أضعفت جودة الجبن الذي أحبوه بشدة لذلك انسحبوا من إنتاج Gruyère وقرروا الاستمرار في صنع الجبن الذي كانوا يصنعونه دائماً تحت اسم L’Etivaz ويتم صنعه فقط في الصيف عندما يمكن للأبقار الرعي في مروج جبال الألب حيث يصنع الجبن في غلايات نحاسية فوق نار مفتوحة بالطريقة التي كان يتم بها تاريخياً فهي تحتوي على نكهات مرق اللحم البقري وفطر البورسيني وأعشاب

الأناناس

الجبلية المشوية ووجبات خفيفة من فاكهة الفراولة.
VACHERIN FRIBOURGEOIS:

مصنوع من حليب بقرة فريبورجوا المحلية التي يتم تسميتها في الولايات المتحدة هولستين أو “تلك الأبقار المرقطة بالأبيض والأسود” هذا الجبن حليبي وغير تقليدي بنكهات القش والمكسرات إنه ممتاز في الفوندو بالتأكيد ولكنه رائع أيضاً للوجبات الخفيفة أو لساندويتش الجبن المشوي.
SCHARFE MAXX:

تمكن صانعو الجبن السويسريون أخيراً من الابتكار وبدأت نهضة صناعة الجبن السويسرية Scharfe Maxx إنه لحم مقدد دسم وبه بصل وممتع مع شطيرة جبن مشوي ولكنه غير حلال بالنسبة للمسلمين لأنه مصنوع من لحم الخنزير.[4]

الجبن الأكثر شعبية في سويسرا

Tete de Moine:

هي جبنة سويسرية أسطوانية شبه صلبة مثالية للتقطيع واستخدامها مع وجبة خفيفة سريعة لجعلها لذيذة أكثر إنه مصنوع من حليب البقر الخام ويتم الاحتفاظ به على لوح خشب التنوب لمدة 4-5

أشهر

قبل الاستهلاك.
Sbrinz:

هي واحدة من أفضل العلامات التجارية للجبن السويسري التي تم إنشاؤها باستخدام منتجات طبيعية لمئات السنين حيث تحتوي على 45٪ دهون وتستغرق وقتاً أطول من الجبن السويسري الشهير لتنضج وبشكل عام يستغرق الأمر أكثر من 18 شهراً كلما تقدمت في

العمر

كلما كان مذاقها أكثر عطرية ولذيذة حيث تعتبر واحدة من أفضل الأجبان السويسرية المعمرة في العالم.
Emmentaler:

هو الجبن السويسري الأكثر شهرة مصنوع من حليب البقر حيث يتميز بقوام شبه صلب ناعم وطعم معتدل وفتحات كبيرة غير منتظمة.[6]

لماذا رائحة الجبن السويسري كريهة

ثاني أكسيد الكربون ليس المنتج الجانبي الوحيد الذي يتم إنشاؤه عندما تأكل البكتيريا حمض اللاكتيك في الجبن الصغير فعندما يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون من حمض اللاكتيك يتحول حمض اللاكتيك إلى حمض البروبيونيك وهو المسؤول عن الرائحة النفاذة الفريدة والنكهة التي نربطها بـ Emmentaler.

يمكن أن يختلف مذاق Emmentaler بشكل كبير اعتماداً على مستوى نشاط Propionibacter shermani ومن المثير للاهتمام أن نكهة وحجم العيون مرتبطان إن الثقوب الكبيرة في الجبن تعني نكهة أكثر كثافة وتطور حيث تتميز الجبن التي تقدمت في العمر أطول من البكتيريا التي تعزز النكهة وقد يفسر هذا السبب في أن المنتجات السويسرية الأمريكية بجيوبها الهوائية الأصغر تميز بنكهات أكثر اعتدالاً ودسامة حيث تميل الإصدارات الأوروبية إلى أن تكون مستديرة.[3]