مفهوم تلوث الغذاء

يعد تلوث الغذاء من المشكلات التي يتعرض لها الإنسان في شتى أرجاء

العالم

، ويعرف تلوث الغذاء بأنه إضافة أي مادة غريبة او حدوث تغير للتركيب الكيميائي للغذاء ، ويوجد عديد من الملوثات التي تتسبب في تلوث الغذاء .

مسببات تلوث الغذاء

يوجد العديد من الملوثات التي تؤثر على الغذاء منها ما يلي :[1]

الملوثات البيولوجية

وهي تتمثل في الكائنات الحية المسببة للأمراض مثل :

البكتريا ؛ وهي عبارة عن كائنات حية دقيقه لا ترى بالعين المجردة تحتاج إلى ظروف معينه من النمو والتكاثر ، وتقسم إلى بكتريا نافعة ، وبكتريا ضارة تسبب تغير في صفات الأغذية وغالبا ما تكون خطرة وتسبب التسمم الغذائي والأمراض الأخرى مثل بكتريا السالمونيلا أو البكتريا العنقودية وغيرها ، والقسم الآخر هو بكتريا نافعة يمكن استخدامها في الصناعات الغذائية مثل بكتريا حامض اللاكتيك ، المستخدمة لصناعة اللبن الرائب.
الخمائر ، وهي عبارة عن كائنات حية دقيقة تحدث تغيرات في صفات الأغذية فتسبب لها فساد بحيث تصبح الأغذية غير صالحة للاستهلاك البشري مثل ، تخمر العصائر إذا تركت معرضة للهواء أو إذا كانت في عبوات غير محكمة القفل وعندها تصبح الأغذية لزجة ، ولها رائحة كريهة ، وهناك خمائر مفيدة تستخدم في الصناعات الغذائية مثل خميرة الخبز وخمائر صناعة الأجبان.
العفن ؛ حيث ينمو بسرعة في صورة خيوط بيضاء وخضراء على سطح الأغذية وخطورتها تكمن في افرازاتها ، كإفراز سموم الافلاتوكسين السامة والمسرطنة ، وتنمو عادة الأعفان بسبب خلل في جودة الأغذية أو خلل في ظروف التخزين من حيث الحرارة والرطوبة ويمكن مقاومتها برفع درجة الحرارة إلى 60°م لمدة عشر دقائق ، ولكن المواد السامة مقاومة للحرارة ولا يمكن التخلص منها بالتسخين والطبخ العادي ، كما أن عملية التجميد تمنع نمو الأعفان.
الأنزيمات ؛ وهي مواد كيميائية تفرزها الخلايا الحية ومن أهمها ، انزيم اللايبيز الذي يحلل الدهون.

الملوثات الكيميائية

بقايا المبيدات الحشرية والمعقمات ؛ حيث كثر استخدامها للقضاء على الآفات الحشرية علماً بأنها بقايا اثار سامة في النباتات وفي طعام الحيوان والتربة والمياه.
المعادن ؛ تتلوث الأغذية بالمعادن نتيجة تعبئتها أو تصنيعها أو طبخها في أواني غير ملائمة من معادن النحاس ، والرصاص ، والحديد ، والالومنيوم ، وهذا يؤدي بتسمم الإنسان بالمعادن الثقيلة الخطيرة.
المواد الحافظة ؛ تتلوث الأغذية بسبب الزيادة في تركيز المواد الحافظة أو المواد المضافة وهذه المواد إذا استعملت بكميات زائدة عن المسموح بها فإنها تسبب ضرر للإنسان.
عوامل التلوين ؛ وهي مركبات عضوية معقدة تضاف إلى الغذاء لإعادة لون الغذاء الذي فقدة في أثناء معالجة ، أو إضفاء لون

طبيعي

للغذاء ، أو إعطاء بعض الأغذية ألواناً لم تكن لها ، ومن أمثلتها التترازين الأصفر والكربون الأسود.
مضادات الأكسدة ؛ وهي مواد تضاف للغذاء لمنع تأكسده ، وتحمي هذه الكيماويات الدهون ، والزيوت من التونة ، ومن الكيماويات المضادة للتأكسد حمض الستريك وحمض الإسكوربيك.
المستحلبات ومحافظات الخواص ومكسبات القوام ؛ وتضاف هذا المواد الكيميائية للأغذية لتحسين صفاتها ، ومن أمثلتها البكتين وكربوكسى ميثيل سليلوز الصوديوم.
مكسبات الطعم والنكهة والرائحة ؛ ومن أمثلتها السكارين الذي يستخدم في التحليه الصناعية ، كما تعد الإسترات من المواد الكيميائية العضوية التي تستخدم دائماً لإعطاء الغذاء نكهة الفواكه ورائحتها.
المبيدات الحشرية ؛ وتستخدم هذه المبيدات لحماية النباتات والمزروعات والأغذية المخزونة من الأوبئة والأمراض ، وهذه المبيدات تنتقل خلال سلاسل الغذاء إلى الإنسان.
الأسمدة والمخصبات الزراعية ؛ وهي تستخدم لتخصيب التربة الزراعية ، بهدف تحسين الإنتاج الزراعي وزيادته ، حيث تنتقل الى جسم الانسان إما بطريقة مباشرة عبر المواد الغذائية النباتية ، أو بطريقة غير مباشرة خلال سلاسل الغذاء مسببة له أضرار صحية بالغة ، وقد أكدت الدراسات خطورة النيترات في إحداث الإصابة بالسرطان.
المواد المشعة ؛ وتكون نتيجة لتساقط الغبار الذري على النباتات والتربة الزراعية ، النتيجة لتلوث الهواء والماء بمخلفات التجارب النووية.
بعض المواد الكيميائية المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية ومن هذه المواد ؛ البوليمر المعروف باسم بولى فينيل كلوريد poly vinyl chloride ، والذي يحضر بواسطة بلمرة مركب كلوريد

الفينيل

vinyl chloride ، وترجع خطورة هذه المادة إلى أنها تحتوي دائماً على نسبة ضئيلة من كلوريد الفينيل الحر الذي لم يتحول الى البوليمر ، وهو مادة سامة وتسبب الإصابة بالسرطان.

الملوثات الفيزيائية

قطع الزجاج المنتشرة عند تحطم زجاج مصباح كهربائي.
جزيئات معدنية من أدوات الطبخ أو تحضير الأغذية.
أجزاء متساقطة من مفتاح العلب أثناء فتح العلب.
الكدمات والجروح المحدثة أثناء القطف أو النقل أوتداول الثمار كالزيتون ، البندورة ، الفراولة.
جفاف أو ذبول الثمار بسبب الحرارة وسوء التخزين.
التجميد البطئ ينتج عنه بلورات ثلجية كبيرة تسبب تغير وتمزق الأنسجة للمادة الغذائية المجمدة مما يسبب طراوتها.
أشعة الضوء تسبب فقدان بعض الفيتامينات كما تسبب تأكسد وفساد الدهون.
النقل غير الجيد وارتجاج وتحريك الأغذية بسبب تلوثها.

الاثار الضارة الناتجة عن تلوث الغذاء

لبعض المضافات الغذائية تأثيرات صحية ضارة على الإنسان ، فالمواد الحافظة مثلا تمنع تعرض المواد الغذائية المفيدة للفساد ، إذا أضيفت إليها بكميات مسموح بها دولياً ، أما إذا تجاوزت كميتها الحد المطلوب فإنها تؤدي إلى تسمم الغذاء.
وعلى سبيل المثال منعت الدول المتقدمة إضافة مادة نيتريت الصوديوم عند حفظ اللحوم نظراً لخطورتها وآثارها المدمرة على صحة الإنسان ، أما العالم الثالث فمازالت تضيف مادة نيتريت الصوديوم إلى منتجات اللحوم المحفوظة ، وبنسب غير متاحة دولياً معتمدة في ذلك على أنه بزيادة الكمية للمادة الحافظة تزداد مدة حفظ اللحوم لآجال طويلة.
وقد أثبتت الدراسات التي أجرتها الدول المتقدمة أن إضافة مادة نيتريت الصوديوم في عملية حفظ اللحوم يسبب أضراراً صحية بالغة للإنسان حيث تسبب هذه المادة آثاراً مدمرة لخلايا

الجسم

، ويحدث ذلك عند دخول اللحم الممتزج بنتريت الصوديوم كمادة حافظة إلى المعدة ، تتفاعل هذا المادة مع حمض الهيدروكلوريك الموجود بالمعدة ، ويتكون كلوريد الصوديوم وحمض النيتروز اللذان يسيران مع الدم ويصلان للخلايا ويسببان لها اضرار بالغة تتمثل في :
يدمر حمض النيتروز القواعد النيتروجينية المكونة للأحماض النووية DNA,RNA التي تكون الشفرات الوراثية ، وهذه القواعد هي الأدنين والجوانين والسيتوزين والثيامين واليوراسيل ، وذلك بتحويلها إلى مشتقات لهذه القواعد ، وهذا عكس ما يحدث في أثناء انشطار جزئ حمض DNA لتكوين جزيئين ، حيث يرتبط السيتوزين بالجوانين ، وبالتالي يلعب حمض النيتروز دوراً كبيراً في إحداث تغييرات جينية ، مما يؤدي إلى حدوث طفرات مرضية ، وهي أحد مسببات السرطان.
يؤدي كلوريد الصوديوم الناتج من هذا التفاعل إلى زيادة عنصر الصوديوم في سوائل الجسم ، وفي الدم أيضا مما يؤدي إلى حدوث عدم توازن بين العناصر المعدنية الموجودة في الجسم ، مما ينتج عنه خلل وظيفي ، وهو أحد المؤشرات الرئيسية لارتفاع ضغط الدم.
أما بالنسبة للمواد المكسبة للطعم والرائحة فكلها مواد عضوية مصنعة كيميائياً ليس لها أي فوائد غذائية صحية ، ولكنها تضاف لتحسين طعم السلعة ورائحتها ومعظمها يسبب أنواعاً مختلفة من السرطان بالإضافة إلى آثارها السامة على معظم أجهزة الجسم.
أما المواد المانعة لنمو البكتريا ، التي تضاف للأطعمة المحفوظة ، فإنها تسبب بعض أنواع الحساسية ، كما أنها تقتل الميكرو فلورا الطبيعية الموجودة في الأمعاء والقولون والمسئولة عن تخليق الفيتامينات المختلفة التي يحتاج إليها جسم الإنسان ولا يمكنه الحصول عليها من مصدر خارجي.