هل يعتبر قلي البيض تغير ” كيميائي ” ام ” فيزيائي ؟ “

قلي البيض تغير فيزيائي ام كيميائي

أثناء التغيير الكيميائي يكون للمادة النهائية تركيبة كيميائية مختلفة عن البداية، فإن أي مادة تغير شكلها أو تنتج فقاعات غازية أو تغير لونها بالتأكيد خضعت لتغير كيميائي ولا يمكن عكس التغيير الكيميائي على سبيل المثال بمجرد أن يتم قلي البيضة لا يمكنها العودة إلى شكلها الأصلي، أما التغيير الفيزيائي يحدث عندما تتغير مادة ما لكنها تحتفظ بنفس التركيب الكيميائي ويمكن عكس التغيير عن طريق إزالة سبب التغيير المادي فإن الماء المالح هو مثال جيد للتغيير الجسدي وبمجرد فصل الملح والماء يعود كلا الجسمين إلى حالتهما الأصلية ويعد الورق القابل للطي مثالًا آخر على التغيير المادي حيث يتغير شكل الورق لكن تركيبته الكيميائية تبقى كما هى.

في بعض الأحيان قد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان التغير الذي حدث فيزيائيًا أم كيميائيًا فإن ذوبان الآيس كريم تغير فيزيائي لأن المواد الكيميائية المستخدمة في الآيس كريم هى نفسها مذابة أو مجمدة، ويعتبر الطعام الذي أصبح سيئًا تغيرًا كيميائيًا لأن الطعام لا يمكن أن يعود إلى كونه “جيدًا” كما كان، كذلك قلي البيض تغير كيميائي لأنه لا يمكن أن يعود إلى طبيعته كما كان.

لماذا يعتبر قلي البيض تغير كيميائي

قلي البيضة عبارة عن مجموعة من التغيرات الكيميائية لأن الروابط الكيميائية تتكسر وتصنع روابط جديدة مما يؤدي إلى تكوين مواد جديدة، في هذه الحالة فإن العديد من الروابط المكسورة هى تلك التي تتسبب في ثني بروتينات البيضة في شكل كروي لا رجعه فيه لذلك يعد تغير كيميائي.

هل سلق البيض تغير كيميائي ام فيزيائي

في حالة

مدة سلق البيض

يتغير تكوين البيض ويتم تكوين مادة جديدة والتغير لا رجوع فيه، لذلك فهو تغير كيميائي أما غليان الماء لتكوين بخار الماء هو تغير فيزيائي لأنه لا يوجد سوى تغير في حالة المادة وهو تغير قابل للعكس.

ماذا يحدث عند قلى البيض

يعتبر صفار البيض والبياض (الزلال) في الأساس مجرد أكياس من الماء مبعثرة بالبروتينات أي حوالي 1000 جزيء ماء لكل جزيء بروتين واحد، جزيئات البروتين ضخمة نسبيًا وتتكون من مئات الأحماض الأمينية المرتبطة ببعضها البعض في سلاسل طويلة، وفي البيضة النيئة يتم طي السلاسل في كرات مدمجة متماسكة معًا بواسطة روابط كيميائية ضعيفة إلى حدٍ ما تربط الطيات.

بسبب كيمياء زلال البيض فإن معظم كرات البروتين الموجودة في اللون الأبيض لها شحنة كهربائية سالبة وبالتالي تتنافر مع بعضها البعض مما يحافظ على بياض البيض مائيًا وفضفاضًا أما في صفار البيض ترتبط بعض البروتينات بالدهون وعلى الرغم من أن بعض بروتينات الصفار تتنافر فإن الشحنة الكهربائية للبعض الآخر يتم تحييدها عن طريق طلاءها الدهني وهذا هو السبب في أن الصفار الخام على الرغم من أنه لا يزال سائلاً إلا أنه يكون أقل سوائل من بياض البيض النيء

عندما تسخن البيضة تتحرك جميع جزيئاتها بشكل أسرع وتتصادم تدريجيًا، تصبح الاصطدامات شديدة لدرجة أن الروابط الضعيفة التي تمسك سلاسل الأحماض الأمينية في ثنيات تبدأ في التفتت وتتكشف بروتينات البيض ومع زيادة الحرارة تستمر سلاسل البروتين السائبة هذه في التحرك وتصبح متشابكة في شبكة ثلاثية الأبعاد لكن لا تزال البيضة تحتوي على كمية من الماء أكثر من البروتين لكن الماء الآن مشتت في شبكة البروتين بحيث لا يمكن أن يتدفق معًا مما يؤدي لتحول البيضة السائلة إلى شبه صلبة ويحدث هذا عند 145 درجة فهرنهايت لبياض البيض و 150 درجة فهرنهايت لصفار البيض.

هل يمكن سلق البيض بدون حرارة

يتكون بياض البيض في الغالب من بروتين الألبومين وفي غضون بضع دقائق من إضافة البيضة إلى الكحول يبدأ بياض البيض الشفاف في التحول إلى عكر حيث يشارك الكحول في تفاعل كيميائي يؤدي إلى تغيير طبيعة جزيئات البروتين حتى تتمكن من تكوين روابط جديدة مع بعضها البعض، وعندما ينتشر الكحول في بياض البيض يستمر التفاعل ويتحول بياض البيض إلى اللون الأبيض الصلب.

أما صفار البيض فيحتوي على بعض البروتين ولكنه يحتوي أيضًا على الكثير من الدهون والتي لا تتأثر بالكحول، لكن في غضون ساعة إلى ثلاث ساعات اعتمادًا بشكل أساسي على تركيز الكحول يصبح بياض البيض صلبًا ويصبح صفار البيض صلبًا أيضًا، ويعد الكحول مطهر لمسببات الأمراض مثل التعرض للحرارة لذلك فهو كالحرارة مطهر ممتاز.

أين يذهب الماء الموجود في البيض بعد الغليان

عندما يتم غليان البيض تتخثر البروتينات (الزلال من بياض البيض) إلى مادة مطاطية مثل كتلة غير قابلة للذوبان، تمتص هذه الكتلة غير القابلة للذوبان كل الماء الموجود في البيض لأنها تصنع روابط هيدروجينية معها. [1]

ما هو التغير الكيميائي

التغير الكيميائي هو تغير المواد إلى أخرى وتكون المواد الجديدة ذات خصائص مختلفة ويتم تكوين مادة جديدة واحدة أو أكثر، وينتج عندما تتحد مادة مع مادة أخرى لتكوين مادة جديدة (تخليق أو تتحلل أو تشكيل المزيد من المواد) فإن تفاعل الأكسدة هو مثال على التغير الكيميائي والمسبب تفاعل كيميائي.

لا يكون للمادة الجديدة رجعة بشكل عام إلا من خلال مزيد من التفاعلات الكيميائية وتتضمن أمثلة التغير الكيميائي تفاعلًا كيميائيًا يطور الصبغة في اللون وهناك ثلاثة أنواع من التغيرات الكيميائية وهى التغيرات العضوية وغير العضوية والكيميائية الحيوية.

وهناك أمثلة على التغير الكيميائي في الحياة اليومية حيث تحدث التغيرات الكيميائية من حولنا طوال الوقت وليس فقط في معمل الكيمياء منها التالي :

• حرق الورق والخشب
• هضم الطعام
• سلق البيض
• استخدام البطارية الكيميائية
• طلاء المعدن بالكهرباء
• خبز الكيك
• تعفن الثمار
• تحلل النفايات
• انفجار الألعاب النارية
• التفاعل بين الأملاح والأحماض
• صدأ الحديد
• إشعال عود الثقاب

ما هو التغير الفيزيائي

عندما تغير المادة في خصائصها التي يمكن ملاحظتها يمكننا القول أنها خضعت لتغير فيزيائي، فإن التغير المادي هو نوع من التغير حيث تتغير الخصائص الفيزيائية للمادة فتتغير حالة المادة في اللون والرائحة والذوبان وما إلى ذلك فكلها أمثلة على التغير المادي.

أثناء التغير الفيزيائي لا يتم تغير التركيب ولا الطبيعة الكيميائية للمادة لكن خلال هذا التغير  تعيد الجزيئات ترتيب نفسها دون التأثير على التركيب الداخلي فلا يؤثر التغير الفيزيائي على الخصائص الكيميائية للمادة.

وهناك أمثلة على التغير الفيزيائي في الحياة اليومية والذي يكون فيها مظهر المادة متغير فيزيائي لكن هويتها الكيميائية تظل كما هي وتتمثل في :

• سحق علبة
• ذوبان مكعب ثلج
• ماء مغلي
• خلط الرمل والماء
• كسر الزجاج
• إذابة السكر والماء
• تمزيق الورق
• تقطيع الخشب
• خلط الرخام الأحمر مع الأخضر
• تجعد كيس ورقي
• تقطيع تفاحة
• خلط الدقيق والملح والسكر
• خلط الماء والزيت
• ذوبان الكبريت الصلب في الكبريت السائل [2]