طريقة عمل عرق التربيانكو المقطع
استخدامات عرق التربيانكو
يطلق اسم
عرق التربيانكو
على قطعة اللحم التي يتم أخذها من فخذ البقر، ومن أبرز مميزات تلك القطعة هي أنها خالية من الدهن، فضلاً عما تحتويه من قيمة غذائية عالية وهو ما جعلها تعتبر أكثر قطع اللحم التي يفضلها الكثيرين في مختلف الأماكن حول العالم ومن بين تلك الفوائد ما تتضمنه من البروتينات، الأملاح المعدنية، مضادات الأكسدة، والفيتامينات المختلفة، وبالوقت ذاته فإنّ نسبة الدهون المنخفضة أو المنعدمة مقارنة بقطع اللحم الأخرى هي ما جعلت لها ذلك القدر من الأهمية والتي يتم البحث عن طرق طهيها من قبل ربات المنزل. [1]
وهناك العديد من المسميات التي يتم إطلاقها على عرق التربيانكو حينما يتم طهيه منها لحم الرستو، أو اللحم البارد، ويرجع أصله إلى المطابخ الأوروبية، وبعد تلك المرحلة بدء في الانتقال إلى العالم العربي وبشكل خاص السعودية ومصر، إذ يتم تحضيره وإعداده بشهر رمضان المبارك وأيام عيد الأضحى، حيث يمتاز بطعمه الشهي والطري اللين حين المضغ، فضلاً عن سرعة وسهولة تحضيره والذي يشبه بها إعداد
عرق
الفلتو
.
وهناك العديد من طرق الطهي التي يمكن تقديم عرق التربيانكو بها، والتي من بينها إضافة الخضروات إليها مما يضيف لها قيمة غذائية أكبر، أو طبخه في الفرن أو مشوي، كما يُقدم إلى جانب البطاطا المقلية والصلصات، وعادةً ما يدخل في تحضير الأطباق الرئيسية التي يتم تقديمها بمختلف المناسبات، ومن الممكن أن يتم تنفيذ عمل عرق التربيانكو إلى جانب الخضار المشوي، أو إعداده على صورة سندويشات وغيرها من الوصفات.
طريقة عمل عرق التربيانكو بالصوص
حتى يتم إعداد عرق التربيانكو بتلك الطريقة ينبغي أن يتم إحضار المكونات الآتية:
- ملعقة ملح كبيرة.
- عرق لحم تربيانكو.
- ثلاث أرباع كوب ماء.
- نصف ملعقة فلفل أسود.
- ثلاث أرباع كوب زبدة لينة.
- أربعة ملاعق كبيرة ثوم مفروم.
- ثلاث فصوص من الثوم المفروم والمعمر.
- ملعقة صغيرة زعتر مطحون مجفف.
- أربعة ملاعق كبيرة الحجم من زيت زيتون.
طريقة الطهي
- يتم تسخين الفرن على درجة حرارة مائتي وثلاثون درجة مئوية.
- يتم تغطية العرق بواسطة الزعتر، الفلفل الأسود، الملح، والزيت.
- يترك العرق جانباً لمدة ساعة على الأقل.
- يوضع عرق التربيانكو بصينية ومن ثم إضافة الماء إلى قاع الصينية، يليه تغطيتها بواسطة ورق الفويل.
- توضع الصينية بالفرن لمدة ثلاث ساعات، ومن ثم إزالة الفويل، ووضع الصينية ثانيةً بالفرن إلى أن يحمر وجهه.
- بالحالة التي تجف بها السوائل، يتم إضافة المرق أو الماء.
- لإعداد الصوص تيفق كلاً من الثوم المفروم، والثوم المعمر، الفلفل الأسود، والملح، والزبدة بواسطة المضرب الكهربائي، يليه إضافتها إلى وعاء حتى وقت التقديم.
- يقطع اللحم إلى شرائح، ثم يتم رصه بأطباق التقديم.
- تقدم ساخنة مع الثوم المعمر وصوص الزبدة.
طريقة عمل شرائح التربيانكو بالريحان
المكونات
- عرق لحم تربيانكو.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة بودرة ثوم كبيرة.
- نصف ملعقة فلفل أسود.
- كوبان من ورق الريحان.
- ست ملاعق زيت زيتون كبيرة.
- نصف ملعقة بودرة بصل كبيرة.
- ثلاث أرباع كوب من مرق لحم.
- ملعقة أُوريغانو مطحون مجفف كبيرة.
- ملعقة ريحان مطحون مجفف كبيرة.
- ثلاث أكواب من الطماطم الكرزية المقطعة إلى نصفين.
طريقة الإعداد
- يتم تسخين الفرن على درجة حرارة مائتي درجة مئوية.
- بوعاء يوضع كلاً من الريحان، الفلفل الأسود، الملح، الأُوريغانو، الثوم والبصل، مع التقليب الجيد.
- يدهن عرق التربيانكو بذلك الخليط على مختلف الجهات، ثم وضعه بالثلاجة لمدة ساعة ونصف.
- يتم تسخين ثلاث ملاعق من الزيت على نار متوسطة، ومن ثم يضاف العرق إلى الزيت مع تشويحه على مختلف الجهات إلى أن يُصبح ذا لون بني.
- يوضع العرق بصينية ثم إدخاله إلى الفرن، مع صب المرق إلى قاع الصينية، وتغطيتها بواسطة ورق الفويل.
- يوضع عرق التربيانكو بالفرن لمدة ثلاث ساعات، يليه إزالة الفويل، ووضعه في الفرن مرةً ثانية إلى أن يحمر وجهه، ولكن إن جفت السوائل تماماً يضاف بعض المرق أو الماء إلى اللحم.
- يتم تسخين المتبقي من مقدار الزيت في مقلاة على نار متوسطة، يليه إضافة الطماطم ومن ثم تقليبها لمدة ثلاث دقائق تقريباً.
- تضاف أوراق الريحان والفلفل الأسود والملح مع التقليب لمدة خمسة دقائق.
- يوضع العرق بطبق التقديم، مع تقطيعه إلى شرائح، ومن ثم تقديمه ساخنًا مع أوراق الريحان والطماطم الكرزية.
طريقة عرق التربيانكو بالخضار
المكونات
- ثلاث أوراق غار.
- عرق لحم تربيانكو.
-
ثلث
كوب من الدقيق. - ملعقة كبيرة من الملح.
- عودان من الزعتر الطازج.
- ثلاث أكواب من مرق لحم.
- ثلاث ملاعق زيت زيتون كبيرة.
- ثلاث فصوص من الثوم المهروس.
- نصف كوب من البقدونس المفروم.
- ثلاث ملاعق صلصة طماطم كبيرة.
- نصف ملعقة بهارات مشكلة صغيرة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- كوب من عصير العنب الأحمر بدون سكر.
- ثلاث سيقان من الكرفس المقطع إلى شرائح.
- بصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى شرائح رفيعة.
- أربع ثمرات من الجزر متوسط الحجم، يتم تقطيعها إلى شرائح.
- ثمرة واحدة من البروكلي يتم تقطيعها إلى قطع ذات حجم متوسط.
طريقة الطهي
- يتم وضع قدر كبير من المياه، وتركها إلى الغليان.
- وفوق المياه توضع المصفاة وبها البروكلي، ويتم تغطيتها وتركها على النيران حوالي عشر دقائق إلى أن يستوي البروكلي.
- ثم يتم تتبيل العرق بكمية مناسبة من الملح والفلفل الأسود، ويُترك بالثلاجة ساعة تقريبًا.
- ويتم تغطية كافة جوانب العرق بالدقيق.
- تُسخن ملعقتين كبيرتين من الزيت في إناء غير قابل للالتصاق على نيران متوسطة، ثم يوضع العرق ويُشوح من جميع جهاته إلى أن يصير لونه بني، وتستغرق تلك الخطوة تقريبًا 8 دقائق.
- وفي إناء كبير يوضع عرق اللحم، الكرفس، البصل، الثوم، والجزر.
- ثم يُسخن الباقي من الزيت على نار متوسطة، وتُضاف صلصة الطماطم مع التقليب لدقيقة.
- يُضاف الدقيق مع التقليب لمدة دقيقة، ثم يوضع عصير العنب مع التقليب إلى أن يصبح الصوص غليظًا.
- ثم توضع المرق، الزعتر، ورق اللورا، البهارات المتنوعة، والملح، الفلفل الأسود، مع التقليب لأربع دقائق.
- وبعد الانتهاء يُضاف ذلك المزيج إلى اللحم والخضار، ويُترك على نيران هادئة للغاية إلى أن يستوي اللحم، ويستغرق ذلك حوالي ثلاث ساعات.
- وبعد أن ينضج العرق يوضع في طبق للتقديم، ويُقطع شرائح.
- ويُقدم وهو ساخن بجانب الصوص الخاص به، الخضروات والبروكلي، مع تزيينه بالبقدونس.
عرق التربيانكو منال العالم
من أشهر الطهاة العرب حول العالم هي الشيف منال العالم وكانت تلك هي طريقتها في تحضير التربيانكو، والذي يتم من أجله إحضار المكونات الآتية: [2]
- فصين من الهيل.
- 1 فلفل أخضر حلو.
- كوب واحد من المياه.
- 3 ورقات من ورق الغار.
- ملعقة ملح طعام كبيرة.
- 1/4 كوب من زيت الذرة.
- ملعقة فلفل أسود صغيرة.
- 6 فصوص صحيحة من الثوم.
- 6 فصوص مفرومة من الثوم.
- فصان مطحونان من المستكة.
- ملعقة من البابريكا صغيرة الحجم.
- اثنان كيلو من لحم عرق التربيانكو.
- 1/2 ملعقة صغيرة الحجم من الكمون.
- بصلتان مقطعتان قطع متوسطة الحجم.
- كمية من البقدونس المفروم من أجل التزيين.
- جزرة كبيرة الحجم ومقطعة إلى شرائح سميكة.
- حبتان بطاطس من الحجم المتوسط مقطعتان إلى أصابع سميكة.
طريقة التحضير
- يتم تثبيت الرف الشبكي في الفرن من وسطه، ثم يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 م، ثم إحضار صينية فرن وخيط قطني.
- القيام بعمل ثقوب داخل اللحم مع مراعاة أن تكون عميقة باستخدام سكين، وتُحشى الشقوب بالثوم.
- مزج الملح، الفلفل الأسود، الكمون، ويتم توزيعه على اللحم مع الدعك الجيد.
- وباستخدام الخيط يتم لف قطعة اللحم للحفاظ على شكلها مع عدم تمددها خلال الشوي.
- في الصينية توضع اللحم، ويُضاف إليها ورق الغار، المستكة ،البصل، الهيل، الثوم ،الفلفل الحلو، البطاطس، الجزر، الزيت والمياه، مع تغطية الصينية بورق الفويل.
- توضع الصينية داخل الفرن حوالي ثلاث ساعات أو إلى نضوج اللحم.
- يُقطع الخيط بسكين حاد، ثم يوضع الروستو والخضراوات في طبق للتقديم.
- وبكيس التزيين تُزين اللحم بالبطاطس البيوريه، إلى جانب البقدونس والبابريكا.
