تصنف اللحمة الباردة من بين أكثر الوجبات الشهيّة واللذيذة، والتي اشتهرت بها مطابخ الدول الأوروبيّة، التي تعد أول من عرفها وقام بطهيها ومنها انتقلت إلى غيرها من البلدان، ولعل أبرز ما بجعل ذلك الصنف مميزاً إمكانية تحضيره في وقت وجيز، كما أن مذاقه محبب لكلاً من الصغار والكبار، إلى جانب أن مختلف أنواع اللحوم تصلح لأن يتم تحضيره بها، مثل التربيانكو والروستو والبتلو، وبالإضافة لجميع ما سبق من مذاق وسهولة إعداد لا يمكن إن يتم إغفال الحديث عما يتضمنه ذلك الطبق من فوائد كثيرة تتركز فيما تمنحه اللحوم الحمراء لمتناولها من فوائد وعناصر غذائية هامة ولمن يهتم بمسألة

حساب السعرات الحرارية في الطعام

فإنها تعد ذات سعرات حرارية قليلة مقارنة بغيرها من الأطعمة الأخرى

.

طريقة عمل عرق اللحمة في الفرن

يتم إعداد اللحمة الباردة من اللحوم الحمراء والتي يعرف عنها ما تمنحه للجسم من فوائد صحية كثيرة خاصة للحم البقري الذي يمثل مصدراً هاماً للفيتامينات والمعادن مثل (الزنك، الحديد، النياسين، السلينيوم، وفيتامينات بـ6، بـ12، بالإضافة إلى معدن الفسفور) لذلك فهو واحد من أهم الأطعمة التي لا بد من إدراجها في النظام الغذائي والذي لا يتضمن الكثير من السعرات الحرارية لمن يبحث عن

السعرات الحرارية في اللحوم الباردة

[1]، والتي يتم طهيها من اللحم التربيانكو بالطريقة الآتية:

المكونات

عرقٌ من اللحم نوع التربيانكو.
خمسة ملاعق طعام من السكر الأبيض.
كأس صغير من الخل الأبيض.
ملعقتان متوسطان الحجم من ملح الطعام.
ملعقة من الفلفل الأسود المطحون صغيرة الحجم.
مقدار قليل من زيت الذرة النباتي أو أي نوع زيت فاتح اللون.
ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
ملعقة صغيرة من الثوم البودرة والبصل البودرة

طريقة الإعداد

أولاً ينبغي الحرص التام على غسل اللحوم الحمراء بشكل جيد مع إزالة ما يكون عالق بها من دهون زائدة.
القيام بعمل ثقوب على هيئة خطوط خفيفة متقاربة من بعضها البعض بقطعة اللحم بواسطة سكين حاد، ثم يترك اللحم في صحن.
في وعاء جانبي يتم خلط كافة المكونات السابق تحضيرها من ثوم مهروس، ثوم بودرة، وبصل بودرة، ملح الطعام، الفلفل الأسود، والقليل من الخل الأبيض.
فيما سبق القيام به من خطوط وثقوب توضع تلك الخلطة التي تم إعدادها بقطعة اللحم.
يخلط عدد اثنان من ملاعق السكر الأبيض كبيرة الحجم مع ثلاث أرباع من كمية الخل الأبيض التي تم وضعها بالكأس.
بواسطة خيط سميك وعريض يتم البدأ في لف عرق اللحم التربيانكو، وينبغي من التأكد أن الخيط نظيف غير ملوث قبل وضعه على اللحم.
يراعى فرك عرق اللحم من جميع الجهات بملح الطعام جيداً ثم يوضع في كيس من النايلون كبير الحجم.
قبل إغلاق الكيس يسكب بداخله فوق اللحم محلول الخل والسكر، ومن ثم إحكام غلقه.
بالثلاجة يتم إدخال كيس اللحم موضوعاً داخل صحن ويترك لمدة تتراوح ما بين ثلاث ساعات إلى خمس ساعات وكلما زاد الوقت كان أفضل ويتنم الحصول على مذاق لحم أجمل وقوام طري سهل المضغ.
بعد مرور الوقت وإخراج كيس اللحم من الثلاجة يتم إخراجها من الكيس وتصفيتها جيداً من السوائل.
في قدر عميق على نار متوسطة يتم تسخين أربعة ملاعق من الزيت ثم يضاف إليه اللحم ثم يتم تهدئة النار ووضع الغطاء على القدر مع الحرص على تقليب اللحم باستمرار من جميع الجهات، والاعتناء به لكي لا يحترق.
خلط الكميلة المتبقية من الخل في الكأس مع ملعقتين من السكر والقليل من ملح الطعام والتأكد من ذوبان كافة تلك المكونات مع كأس الماء الساخن ثم يسكب فوق اللحم ويترك حتى يصل مرحلة الغليان.
يتم رفع القدر من على النار، ثم ينقل اللحم منه إلى صينية فرن تم إشعاله مسبقاً وتوضع الصينية به مع تفقدها كل عشرة دقائق وكلما جف الماء يتم تزويدها بالقليل لكي لا تحترق.
بعد مرور أربعون دقيقة في الفرن تقريباً يتم اختبار نضج اللحم بواسطة أعواد خشبية.
بعد التأكد من النضج يتم إخراج اللحم من الصينية برفق وإزالتها من السوائل إن كان هناك سائل متبقي، وتركها إلى أن تبرد تماماً ومن ثم تقطيعها، حيث إن تقطيعها وهي ما زالت ساخنة يترتب عليه تفتيتها.
يزال الخيط عنها وتقطع على شكل شرائح متساوية ورفيعة، وترتيبها بشكل جميل في صحن التقديم إلى جانب السلطة الخضراء والأرز الأبيض.

طريقة عمل عرق اللحمة بالصوص

السعرات الحرارية في اللحم المفروم

قد تكون عالية مقارنة باللحم الأحمر الغير مفروم إذ أنهي كون لحماً صافياً يسهل إزالة الدهن الزائد منه على عكس المفروم وقد ورد أن مقدار مائة جرام من اللحم البقري المشوي يتكون من نسبة خمسة وثماون بالمائة من الدهون وخمسة عشر بالمائة فقط من الدهون (2)، وهو ما يفضل أن يتم طهيه بطريقة اللحمة الباردة لكي يتم الحصول على أفضل مذاق شهي من خلال إعداد عرق البتلو بالبرتقال بالطريقة الآتية:

المكونات

كوب من عصير البرتقال المصفى الطازج.
اثنان من الملاعق كبيرة الحجم من زيت الزيتون.
نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من الملح، الفلفل الأسود، والسكر.
كأس من حليب جوز الهند.
خمسة فصوص من الثوم المهروس.
ربع كوب من أوراق الكزبرة الطازجة.
رأس واحدة من البصل كبيرة الحجم.
ملعقة صغيرة الحجم من الزنجبيل المطحون.
عرق بتلو مع مراعاة أن تكون الذبيحة من عمر صغير.
أوراق من الكزبرة.
شرائح من البرتقال.

طريقة الإعداد

أولاً يتم تقسيم البصل إلى ستة أقسام ومن ثم فرمها جيداً بواسطة الكبة الكهربائية.
يضاف إلى البصل بعد فرمه في الكبة كلاً من زيت الزيتون، النلح، السكر، الزنجبيل، الثوم، وأوراق الكزبرة ثم يعاد الفرم مرة أخرى حتى تمتزج جميع المكونات فيما بينها.
يضاف إلى الخليط كلاً من حليب جوز الهند وعصير البرتقال ويعاد الخلط.
بعد الغسل الجيد لعرق البتلو وتصفيته من الماء يتم وضعه في صينية فرن ثم يسكب فوقه مقدار ثلاث أرباع الخليط السابق إعداده في الكبة.
بواسطة ورق الألومنيوم يتم تغطية الصينية ومن ثم إدخالها إلى فرن مسبق إشعاله وتدفئته على درجة حرارة متوسطة.
يترك العرق البتلو بالفرن لمدة تصل تتراوح بين خمسون حتى ثمانون دقيقة.
في نصف المدة يتم اختبار اللحم والتعرف على نضوجه بواسطة أعواد خشبية من خلال غرسها باللحم واختبار طراوته.
يتم إخراجه من الفرن بعد تمام النضج، وتركه إلى أن يبرد تماماً لمدة ثم يقطع لشرائح متماثلة الحجم والشكل.
رص قطع اللحم في طبق التقديم ثم يسكب فوقها المتبقي من خليط التوابل وتزينها بأوراق الكزبرة وشرائح البرتقال.

طريقة عمل عرق اللحمة المسلوقة

أما عن تلك الطريقة فهي من أسهل الطرق ، حيث ببساطة يتم إعدادها بعد غسل وتجهيز عرق التربيانكو أو البتلو وتنظيفه جيدا ، فنقوم بعمل صدمة لعرق اللحمة في قليل من السمن أو الزبد مع الزيت ، ومن ثم يتم تشويح اللحم حتى يصبح لونه ذهبيا .

مسألة اللون وطريقة النضج تابعة تماما للذوق ، فحتى إن أصبح لونه بني غامق فقد يكن محبب لدى البعض ، ولكن من الضروري أن تحرصي على لف العرق بالكامل في تلك المادة الدهنية المستخدمة.

الآن اللحمة جاهزة للوضع في طنجرة الطهي المملوءة إلى منتصفها بالماء المغلي ، وهنا يمكن أن نستخدم طريقة أخرى وهي طريقة الطهي على البخار ، فبدلا من سلق اللحم بطريقة مباشرة في الماء المغلي ، فنقوم بوضع اللحم في مصفاه أعلى طنجرة المياه.

في الحالتين لابد من وضع بعض الخضروات مثل الجزر والكرفس والبص والطماطم سواء مع اللحم في مياه السلق أو مع اللحم على البخار .

قد تستغرق طريقة عمل اللحم البارد المسلوق أكثر من ساعتين خاصة لعرق التربيانكو أما الفلتو فستكون أقل من ذلك بعض الشيء ،وعند تقديم العرق يفضل وضع الخضروات السوتيه بجانب الشرائح المقدمة لإضافة قيمة غذائية أعلى وتعزيز شكل الطبق النهائي .