معلومات عن ” ملتقى الخبازين ” وافضل منتجاته وفروعه
إذا كنتم من محبين المخبوزات فهذه المقالة لكم، هيا نتعرف على أنواع
الطحين
وأهميته وأهم مصادر البيع داخل
المملكة
والتي توفر مخبوزات طازجة بجودة ممتازة.
المُعْجَنات أو المخبوزات
المخبوزات هي المنتجات التي تتكون من الطحين والسكر و
الزبدة
والحليب والسمن والبيض وخميرة الخبز وهذا الاسم يطلق على كل المنتجات المخبوزة التي صنعت من هذه المواد، ويمكن أن تشير المعجنات إلي العجين الذي يتم صناعة المنتجات المخبوزة منه، وللمعجنات الجيدة المواصفات يجب أن تكون فاتحة اللون ودهنية ومنتفخة ومتماسكة.
أما المعجنات الهشة عند صناعتها يجب التأكد من أن الدهون والطحين قد امتزجوا تماماً قبل أن نضيف أي سوائل لها، وحتى تكون العجينة أقل عرضة لتكون ما يسمى بالغلوتين يجب أن تغطي الطحين جيداً بالدهن حيث أن امتزاج حبيبات
الغلوتين
الكثيف يؤدي إلي ان تكون العجينة متماسكة نسبياً، وهذا مالا نريده أحيانا.
الأنواع الأساسية من المعجنات
المعجنات الهشة
وهي الأبسط والأكثر شيوعاً بين أنواع المعجنات، تصنع دائماً من الطحين والماء والملح و
الدهون
، وهي التي تستخدم في صناعة التورت، والتي أحياناً تستخدم أيضاً في فطائر الكيش، وتصنع المعجنات الهشة بخلط الطحين بالدهون و
الماء
ونقوم بتقليب العجين، حيث إنه لابد ان نخلط الطحين بالدهون أولاً خلط جيد، حتى لا يتكون الغلوتين الذي يجعل العجينة طرية أو لينة.
المعجنات الرقائقية
تخبز المعجنات الرقائقية بالزبدة وتكون مقرمشة، حيث تنتفخ الفطيرة التي تتكون من عدة طبقات في
درجة الحرارة
المرتفعة في البداية ثم ونخفض الحرارة عند الانتهاء.
عجينة الفيلو
عجائن الفيلو رقيقة كالورقة ، حيث يتم استخدامها في لفها بالحشوات ثم قبل خبزها يتم دهنها بالزبدة، وتعتبر هذه المعجنات الأكثر هشاشة.
المعجنات المنتفخة
تخرج هذة المعجنات من الفرن خفيفة ومنتفخة ورقيقة، حيث أن الطحين يتفاعل مع الهواء الذي يكون موجود في طبقاتها، ونجد أن مكوناتها هي الطحين والماء والزبدة والملح.
معجنات الشو
غالباً ما يتم حشو هذه المعجنات بالقشدة أو بمواد أخري غيرها مثل
الشوكولاته
أو التونة والجبن أو
الدجاج
أيضاً ليتم استخدامها غالبا كمقبلات، مع العلم أن معجنات الشو لونها فاتح.
أنواع الطحين
هناك الكثير من الأنواع والتشكيلات من الطحين في المملكة يعتمد كل نوع فيهم علي المنتج الذي تريد أن تخبزه سواء أكان خبزاً أو حلويات أو غير ذلك، فخبراء الطعام يستخدمون عدد من أنواع الطحين، نذكر منها على سبيل المثال:
طحين قوي أو طحين الخبز :
يصنع هذا النوع من القمح القاسي الذي ينتج عجين مرن، لأنه يحتوي على الغلوتين والبروتين بنسب عالية، أثناء عملية التخمر في العجين يقوم الغلوتين بحمل غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يخرج بسبب عملية التخمر مما ينتج البنية النهائية التي نراها للرغيف.
يعطي القمح القاسي أفضل أنواع الطحين لصناعة الخبز، ولكن تم إضافة غلوتين القمح العضوي إلى الطحين لتقوية بدلاً من الطحين القاسي، ويطلق على الطحين القاسي عند التعبئة طحين الخبز، حيث إنه مناسب لجميع المخبوزات المتخمرة، لأنه يتكون من عجين مطاطي مرن، كالذي يصنع منه المعجنات الهشة والاكلير والمعجنات الإسفنجية وباستري الفيلو.
الطحين الصافي :
يستخدم هذا الطحين في الطهي حيث يخلط مع مكونات الطعام المختلفة، فهو يأتي من أكثر أنواع
القمح
طراوة ويحتوي على الغلوتين و
البروتين
بنسب قليلة.
قد يستخدم الطحين الصافي في صناعة الخبز ولكن قوامه سيكون مفتتاً مغلقاً ولن ينتفخ ولكن سيكون مزاقه جيداً، يستخدم أيضاً في الصوص، وعمل عجين البسكويت والغريبة، حيث أن الطحين الصافي يعطي قوام مفتت قصير.
الطحين الخالي من الغلوتين :
يمكن أن نزيل الغلوتين من طحين القمح ولكن بعملية تصفية خاصة، ولكن الطحين ذاتي التخمير دائماً ما يصنع من أنواع مختلفة أخرى، من الحبوب مثلاً، فلدينا حبوب الأرز والذرة والدخن والذرة الصفراء، أو من بذور مثل الحنطة السوداء والحمص والكستناء أو من جذور كالبطاطا والتابيوكا والساكو، ولذلك فإن الطحين ذاتي التخمير لا يتفاعل كتفاعل طحين القمح بل له طابع خاص.
الطحين الأسمر أو طحين القمح الكامل :
الطحين الأسمر يصنع بطحن القمح بقشره فهو يحتوي على المنتج كاملاً.
الطحين الأبيض :
وهو حبوب القمح الصافي 100% بعد أن يزال الجنين والشر من حبة القمح، حيث يتم غربلة 25% تقريباً من الأجزاء الأكثر خشونة في القمح مثل النخلة والسميد والقمح المبرعم وغيرها من الأجزاء الخشنة في القمح.
أهمية الطحين في المخبوزات
-الطحين هو المادة الأساسية التي يتم صناعة المعجنات والمخبوزات منه.
-يحتوي الطحين على الغلوتين الذي يقوم بحبس الغازات والتي تساعد أن يكون الخبز بالشكل النهائي الذي عليه.
-عند وضع المعجنات في الفرن فإن الحرارة تسبب تحول النشا الذي يحتويه الدقيق إلى دكسترين وهو ما يكسب المخبوزات الطعم المستحب.
-زيادة الطحين أو الدقيق بالخطأ يجعل الناتج ثقيل وجاف، ونقصانه بالخطأ يقلل من الغلوتين ويعطي ناتج صغير حجماً وضعيف.
ملتقى الخبازين
دعونا نختم بأفضل الأمكان التي يمكنكم ان تشتروا منها ما تحتاجونه في المخبوزات والمعجنات بأنواعها وأشكالها وهو (ملتقى الخبازين) ، هو ضمن مؤسسة احمد عبدالوهاب عابد .
وسنسرد لكم بعض من عناوينهم في المملكة :
– بجانب مطاعم ماما نورة ، شارع الضباب بالرياض.
– شارع المطار القديم، بمدينة خميس مشيط.
– حي المنتزه في طريق الأمير نايف، مدينة حائل.
-شارع الخبيب، بريدة بمدينة
القصيم
.
-طريق ضبا ، بجوار محطة الجوهرة، حي الروضة تبوك
نتمنى أن نكون قد أفدناكم ببعض المعلومات في مجال المخبوزات.