الجلوتين هو اسم عام يُطلق على البروتينات ، و هو مادة تماثل الغراء و بالتالي يتم استخدامها في الحفاظ على الاطعمة المختلفة ، و لكن الجلوتين قد يسبب العديد من المشاكل الصحية ، فقد يكون الشخص غير قادر على تكسير الجلوتين في المعدة فيتسبب في

حساسية الجلوتين

، و قد تكون حساسية خفيفة و قد تصبح حساسية مفرطة تؤدي الى اضطرابات كبيرة في الجهاز الهضمي و ينتهي الامر بتليف في الامعاء و هو احد الامراض المناعية ، يتواجد الجلوتين في القمح و الشعير و غيرها من الاطعمة المختلفة .

مصادر الجلوتين :

يوجد الجلوتين في العديد من الاطعمة المختلفة و منها على سبيل المثال : القمح بأشكاله المختلفة من مخبوزات و معجنات و كيك و كعك و نشا القمح، و جنين القمح، و الدقيق، و

السميد

، بالإضافة إلى الشعير، و البرغل، و الذرة، و المكرونة و مشروب الشعير التي تخلو من الكحول و الشوفان، وفي الواقع لا يحتوي الشوفان على الجلوتين و انما يتم معالجته في مصانه تصنيع الحبوب حيث يصبح ممزوج به ، كما يوجد في انواع التواب و صلصة الصويا و مرق الدجاج .

فوائد مادة الجلوتين :

الجلوتين يتواجد في الحبوب الكاملة المختلفة ، و الحبوب الكاملة لها العديد من الفوائد التي لا حصر لها ، و في دراسة اجريت على اكثر من مائة الف فرد لا يعانون من الحساسية المتعلقة بالجلوتين او الاضطرابات الهضمية المتعلقة بالجلوتين ، و وجدت الدراسة ان الافراد الاصحاء ممن لا يعانون من الحساسية المتعلقة بالجلوتين ، لا يتعرضون لامراض القلب ، و على العكس فإن عدم تناول الجلوتين يؤدي الى الاصابة بأمراض القلب ، فالجلوتين يتواجد في الحبوب الكاملة و التي تحتوي على عدد لا حصر له من الفوائد الصحية ، و منها تحسين الحالة الصحية العامة للافراد.

و اكد الباحثون ان تناول الحبوب الكاملة بصورة يومية يساعد الجسم في الوقاية من

امراض القلب

، كما انهم اقل عرضة للاصابة بالسكتات الدماغية و النوبات القلبية و السكري من النوع الثاني ، مادة الجلوتين هى ماد مفيدة للبكتيريا النافعة التي تنمو في جسم الانسان ، و بالتالي فإنها تحفز نمو البكتيريا و تحفيزها للقيام بوظيفتها في حماية الجسم من الامراض المختلفة و اهمها سرطان القولون ، و امراض الجهاز الهضمي و سرطان المستقيم و

القولون العصبي

و الالتهابات التي تحدث في الامعاء ..

الجلوتين من المواد التي تساعد على تقوية هيكل العجين و انتفاخه ، فهى تمتص الماء ثم تقوم بتكوين عروق مطاطية ، تلك العروق تنتفخ عند فرد العجين مما تؤدي الى انتفاخ العجين و امتلاؤه بالغازات مما يساعد على نفخ العجين ، و عندما يتم طهى العجين في الفرن ، فإن سخونة الفرن تجعل الجلوتين يتماسك بقوة و بالتالي يحافظ على هيكل و قوام العجين مما يعطيه المظهر المتماسك و القوي و بالتالي يستخدم في صناعة الكعك و الكيك و الحلويات و المعجنات المختلفة ، كما انه يخلط مع الاطعمة لزيادة نسبة البروتين في الطعام .

اسماء الجلوتين الاخرى :

توجد اسماء متعددة و مختلفة للجلوتين وفقاً للمادة المستخلص منها ، على سبيل المثال جلوتين القمح يسمى الجليادين، و جلوتين الشعير يسمى الهوردن، و جلوتين الشوفان يطلق عليه أفنين، و جلوتين الجاودار يُسمى سكالين.