يعد الحليب من أفضل الأغذية الأساسية للإنسان ، وجميع أنواع الحليب سواء كان حليب الأبقار ، الجاموس ، الأغنام والماعز تحتوي على قيمة غذائية هائلة ، وهي ضرورية للحفاظ على صحة الجسم ، وتوفر العديد من متطلباته .

يتم تصنيع العديد من مشتقات الحليب التي وضعها خبراء التغذية ضمن قائمة مستقلة بذاتها داخل الهرم الغذائي ، وأسموها (الحليب ومشتقاته ) ، وذلك لأنها تقدم العديد من المنافع الصحية ، ومن أهم منتجات الحليب : اللبن ، الزبدة ، الجبن ، مخيض اللبن ، اللبن المختمر وغيرها من الأنواع الأخرى .

الفرق بين الحليب واللبن

أولا الحليب

يعرف الحليب بأنه الإنتاج الطبيعي للضرع (الغدد اللبنية ) ، والذي يأتي عن طريق الحلب الكامل للحيوانات المنتجة ، والتي تكون سليمة صحيا ، وبالتالي يحتوي الحليب على المواصفات الغائية المكتملة ، مما يجعله غذاء متكامل في حد ذاته ، إذن فالحليب هو الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية للحيوانات الحلوب الثديية ، مثل البقر ، الماعز ، الأغنام وغيرهم ، فالحليب هو المستخلص الطبيعي الخالي من أي إضافات عليه أو إنتزاع أي من مكوناته ، حتى نتمكن من الحصول على

الحليب كامل الدسم

الطبيعي .

القيمة الغذائية للحليب

يتكون الحليب من ماء ، دهون ، بروتينات ، كربوهيدرات والفيتامينات المتنوعة مثل

فيتامين أ

، ك ، د ، ب1 وب2 ، الأحماض الدهنية الأساسية والأحماض الأمينية ، بالإضافة إلى الأملاح المعدنية وهي حوالي 13 نوع : الحديد ، النحاس ، الصوديوم ، الكوبلت ،

البوتاسيوم

، الكلور ، الكبريت ، اليود والزنك ، لذلك يعتبر الحليب غذاء متكامل ، يمكن أن تتغذى عليه معظم الحيوانات في مراحل نموها الأولية .

خطوات تصنيع الحليب

يتم جمع الحليب من المراعي ويتم نقله إلى المعامل المتخصصة لإنتاج الحليب ومشتقاته ويمر بعدة إختبارات :

– الفحوصات الحسية :

وهي اختبارات تتم على الحليب للتعرف على مستوى جودته ، ومدى قابلية المستهلك لهذا المنتج ، وهي اختبارات سريعة ليست بحاجة إلى أجهزة أو آلات ، ولكن ينقصها الدقة لأنها تختلف من شخص إلى آخر ، لذلك يحتاج فريق العمل لمزيد من التدريب ليتمكن من إعطاء النتائح الصحيحة لمدى جودة المنتج عن طريق فحص اللون ، الرائحة ، الطعم والمظهر .

– اختبارات الحموضة :

يجب التأكد أن حموضة الحليب لا تزيد عن 0,015 % ، حتى يحافظ على المنتج من سرعة التلف .

– اختبار الشوائب :

يجب التأكد من خلو المنتج من أي شوائب أو ملوثات ألوان غير عادية ، عن طريق إجراء هذه الفحوصات .

ثانيا اللبن

اللبن هو المنتج الحليبي التي تم تكوينه في ظروف بيئية محددة ، عن طريق توفير نوع واحد من

البكتريا النافعة

أو بإضافة الخمائر الطبيعية ، فينتج عن ذلك تخمر لاكتيكي كأساس لعملية التخمر ، ويقوم بتحويل السكر إلى حمض اللاكتيك ، يكون أحماض طيارة ، غازات وكحول .

يحتوي اللبن على كل مكونات الحليب ماعدا

اللاكتوز

الي تحمل إلى لاكتيك نتيجة عملية التخمير ، مما يعطي طعم حامضي لذيذ وطيب المذاق ، ويختلف تماما عن مذاق الحليب الأصلي ، واللبن الرائب ينتج عدد من المنتجات الأخرى مثل الزبادي ، مخيض اللبن ، اللبنة الجامدة واللينة ، لبنة بالزيت ، الجميد ، الزبدة والسمن .