زيت القلي يتعرض لكثير من التغيرات الكيميائية أثناء عملية تخزينه و عند تعرضع للضوء ودرجة الحرارة، و هذه التغيرات ينتج عنها مواد تضر الصحة و يمكن التعرف عليها عن طريق فحصها في المعمل، و هذه التغيرات مثل اسمرار لون

زيت القلي

و حدوث ثخانة في قوامه، و تغير رائحته فتصبح رائحة زنخة و نكهة زيت معدني، و كل هذه التغيرات يكون وراءها عملية تأكسد الزيت، كما أنه كلما زادت عدد مرات استخدام زيت القلي أو تم استخدامه بطريقة سيئة، فيكون في هذه الحالة خطر ومعرض للأكسدة أكثر.

أنواع القلي

تعددت أنواع و طرق القلي فيوجد القلي العميق و هو يتم فيه غمر الغذاء المراد قليه تماما في الزيت، فيغمر الزيت الطبقة الخارجية للغذاء حيث يقوم الغذاء وامتصاص الزيت بنسبة 5الى40%، و النوع الثاني من أنواع القلي هو القلي السطحي و فيه يتم وضح الطعام على سطح معدني، و يكون هذا السطح ساخن و مطلي بطبقة من الزيت أو الدهن، بعد ذلك يأتي القلي الجاف و هو الذي يتم قلي فيه الطعام عن طريق وضعه فى سطح معدني.

وتعتمد عملية القلي في هذه الطريقة على

الدهون

التي تسيل من الطعام، سيلان الدهن هو الذي يؤدي إلى نضج الطعام مثل عملية قلي اللحوم بدهنها، و بعد ذلك يأتي القلي السريع و يتم فيه قلي الطعام في سطح معدني مستخدما كمية قليلة من الزيت، و أكثر من يستخدم هذه الطريقة هم الآسيويين في تحضير أطباقهم المقلية.

الفرق بين القلي و الطبخ بالزيت

يقول شيف عالمي يسمى جون تيلور أنه يوجد فرق بين الطبخ بالزيت و القلي به، حيث أن الطبخ بالزيت هو محاولة ادخال الزيت في مكونات اعداد الطعام لاكسابه الطعم، و هذا الذي يتم عمله عند

قلي البيض

أو تحمير البصل بالزيت أو السمن، و لكن إذا أراد أحد أن يقلى بالزيت بدون خلط الزيت بالأكل، فيتم تطبيق نظرية فيزيائية معروفة للجميع وهي اضافة الماء الى المكونات الأساسية للطعام، و يتم تبخر الماء عند درجة حرارة مائة درجة مئوية.

ولهذا فعند وضع الطعام المراد قليه في الزيت فإن الماء الموجود بداخل الطعام يخرج، حيث أن الماء الموجود في الطعام يتبخر و يحدث للزيت الصوت المعروف أثناء وقوع الماء فيه، و هذا يحدث عندما يقوم الماء بدفع الزيت للأعلى و لا يسمح بدخول الزيت للطعام الا بعد خروجه منه، و في حالة أن تمكن من يقوم بالطهي من القلي و إخراج الطعام من قبل أن يدخل الزيت في الفراغات مكان المياه، فيتم الحصول على المطلوب و هو الحصول على طعام مقلي و مقرمش دون وجود زيت بداخله.

الأساليب الصحية للقلي

يتم الابتعاد عن المقلاة المصنوعة من الألمونيوم و اختيار مقلاة مصنوعة من الحديد، لأن المقلاة المصنوعة من الحديد تقوم بالاحتفاظ بدرجة الحرارة لمدة أطول، كما أن المقلاة يجب أن تكون عميقة و معها مصفاة، و كمية الزيت الموجودة بها تصل للنصف حتى لا يتناثر الزيت الى الخارج، وأثناء غلى الزيت لا يفضل أن تكون درجة الحرارة أكثر من مائة وثمانين درجة، وفي حالة تغير في لون و رائحة الزيت فلا يتم استخدامه و التخلص منه على الفور.

كما يفضل عدم استخدام الزيت لأكثر من مرتين، و عملية القلي بالزيت لا بد أن تتم قبل خروج دخان من الزيت لانه يكون في هذه الحالة أكثر خطورة، و عند انتهاء عملية القلي يتم ترك الزيت حتى يبرد تماما و يتم تصفيته و وضعه في وعاء زجاجي و مكان مظلم، و يتم تصفية عند خروجه من الزيت بواسطة استخدام مصفاة.

فساد الزيت

لا بد من من التخلص من الزيت وتغييره عند ظهور بعض العلامات التي تدل على فساده، مثل أن يكون لونه غامق بالمقارنة بلونه قبل الاستخدام، و عند تراكم كمية كبيرة من الشوائب به حيث أن بقايا الأطعمة الموجودة في الزيت تسرع من فساده، وأيضا من علامات فساد الزيت أن يصبح أكثر لزوجة، و اذا تم اختراق الزيت و تصاعد الأبخرة و الدخان منه، و لا يتم أبدا اضافة زيت جديد عليه لأن هذا لم يغير شيء، و إذا تم تشكيل رغوة على سطح الزيت حيث أن هذا يحدث نتيجة تفاعلات كيميائية تحدث للزيت بسبب ارتفاع درجة الحرارة.