كثير من الأحيان يتم وضع الخبز في أكياس بلاستيك و يصل إليها الماء، وبعد فترة يتم ملاحظة تكون مادة بيضاء أو سوداء عليه مع رائحة مختلفة، و هذا هو عفن الخبز و يمكن تعريفه بأنه نوع من الفطريات، و تعتبر الفطريات من أكبر عائلات الكائنات الحية، و عفن الخبز ينتمي إلى جنس البنسيليوم و يوجد منه من هو نافع و يوجد من هو ضار، و هذا العفن يتكاثر بواسطة الأبواغ و ينتشر بسرعة في الخبز عندما تتوفر له الظروف، مثل الحرارة الدافئة و الجو الرطب.

أنواع عفن الخبز

توجد أنواع متعددة من العفن و هي شائعة و هي تنمو على الخبز، فمنها من هو قطني و لونه يميل الى اللون الأسود، و منه ماهو باللون الأبيض و يكون في مراحله الأولى، و يصبح هذا النوع أكثر قتامة عندما يتحول لونه إلى اللون الأسود أو اللون البني الغامق، و عفن باللون الأحمر أو البرتقالي وهو منتشر في أنواع الخبز غير مطبوخة جيدا أو الذي تم تعبئته ساخنا، و نوع يكون مشرق بالأزرق أو الأخضر، بالإضافة إلى نوع يكون أصفر أو أبيض باهت في بدايته ثم بعد ذلك يكون لونه أسود.

عفن الخبز من الفطريات

العفن الذي ينمو على الخبز هو عبارة عن

فطريات مجهرية

تنتمي إلى أنواع مختلفة مثل Penicillium و Rhizopus و Aspergillus و Monascus و Fusarium. وهي ذات أشكال وألوان مختلفة حسب الأنواع. Rhizopus stolonifer هو قالب الخبز الأكثر شيوعًا وسرعة النمو، يُعرف أيضًا باسم القالب الأسود حيث يظهر باللون الأخضر الداكن أو الأسود.[1]

فوائد عفن الخبز

يتم استخلاص البنسلين منه
يدخل في صناعات غذائية
يتم تصنيع الخميرة من الفطر

أول من قام باكتشاف الفوائد الخاصة بـ عفن الخبز هو العالم الاسكتلندي ألكسندر فلمنج، وكان اكتشافه عن طريق مزارع البكتيريا الموجودة في المملكة المتحدة بريطانيا، و قد أكتشف أن البكتيريا الموجودة في الهواء تموت بسبب البنسيليوم، و البنسليوم هو المسؤول عن العفونة التي تحدث في الأطعمة و من هنا تم اكتشاف البنسلين، و قام ألكسندر بتجربته على المرضى و أثبت أنه علاج فعال و ناجح في معالجة المرضى، وبالرغم من هذا الا أن هناك روايات تدل على أن

المصريين القدماء

أول من استفادوا من الفوائد، حيث كانوا يضعون قطع الخبز المتعفنة على الجروح المفتوحة و يقومون بربطها بقماشة لعدة أيام، وبعدها يكون الجرح قد شفي و يلتئم تماما، كما كانوا يستخدموا عفن الخبز في علاج تعب البطن عن طريق مضغه.

و من فوائد عفن الخبز أنه يتم استخلاص البنسلين منه، و هو مضاد حيوي يستخدم في علاج أمراض متعددة مثل السيلان و الدفتريا و الزهري، كما أنه يستخدم في علاج أمراض الالتهاب الرئوي والسل، بالإضافة أنه يعالج البكتيريا التي تصيب العظام و المفاصل مثل الغرغرينا، و قام العالم ألكسندر فلمنج بتجربة واكتشف منها أن البنسليوم قادر على قتل الجراثيم الموجودة في الهواء و الأطعمة، و لكي يتأكد ألكسندر من هذا قام بإجراء تجربة حيث قام بإحضار قطعة خبز متعفنة و وضعها بداخل أنبوب به بكتيريا، و هذا ليرى مدى تأثير البنسلين على البكتيريا.

و عفن الخبز أيضا يتم استخدامه في علاج الالتهابات البكتيريا، حيث أنه قادر على التخلص من البكتيريا بشكل كامل، كما أن فطر البنسليوم يدخل في صناعات غذائية متعددة منها الجبن الريكفورد و الجبن الأزرق، و هذا لأنه له القدرة على قتل الجراثيم بالإضافة الى أنه يعطي الجبن النكهة و الرائحة المميزة، و هو عبارة عن بقع لونها أزرق تقوم بالنمو على سطح اللبن، و يقوم بإفراز الأحماض الدهنية المفيدة الموجودة في الأطعمة، كما أن يتم تصنيع الخميرة من الفطر و هي التي تساعد في نضج المخبوزات، و يوجد أيضا فطر المشروم أو عيش الغراب و يتم استخدامه كغذاء للإنسان و مفيد.

أضرار عفن الخبز

على الرغم من الفوائد المتعددة لعفن الخبز فلا يتم تناوله بشكل مباشر، حيث يوجد له عدة أضرار أيضا منها أنه يحتوي على نسبة كبيرة من الفطريات الأخرى، و لهذا فإنه يوجد في المعامل الطبية الموجودة في الجامعات، و أيضا كليات الزراعة أجهزة تقوم باكتشاف الفطريات و أيضا يتم كشف ان كان يوجد في الخبز المتعفن جراثيم أم لا، فإذا تم تناول الخبز المتعفن بشكل مباشر و كان يحتوي على جراثيم، فمن الممكن أن يحدث للشخص

تسمم غذائي

، و لهذ لا يتم تناوله بشكل مباشر قبل التأكد من سلامته من الجراثيم، و أيضا بعض الناس لا يجب تناوله حتى ان كان خالي من الجراثيم و البكتيريا، و هذا لأنهم من الممكن أن يكونوا يعانون من حساسية للبنسلين.

يتكون عفن الخبز من

يتكون عفن الذي تنمو على الخبز لكل من:

الرشاشيات.
البنسيليوم.
الفوزاريوم.
الميكور.
الجذمور.
العديد من الأنواع المختلفة من الفطريات.[2]

مراحل نمو عفن الخبز

بداية مستعمرة العفن وتكونها.
توفر المكان الذي سيسكن به العفن.

بمجرد أن يجد العفن قطعة خبز في مكان مظلم وبارد حيث ليس بها هواء جيد يبدأ العفن بمد الخيوط داخل الفراغات التي يتكون منها سطح الخبز، ومن ثم ينتشر العفن بسرعة، مكونًا الميسيليوم أو مستعمرة العفن، ثم تنمو مجموعات من الخيوط وهي تعرف باسم “sporangiophores” في الأعلى ثم تشكل “conidia” الناضجة التي تحمل العفن وتعطي كل قالب لونه المميز، وحين تنفتح جراثيمها سوف ينتقل العفن الصغير في الهواء حتى تجد مكانًا مضيافًا للهبوط يكون باردًا ورطبًا ومظلمًا ويشتمل على إمدادات غذائية جيدة، ثم تبدأ العملية من جديد، تحفر الخيوط بعمق في السطح المسامي للخبز، وتعمل من خلاله وكذلك على سطحه.

جراثيم العفن هي “البذور” التي تفرزها الفطريات الناضجة، وإنهم موجودون في كل مكان لكنهم بحاجة إلى البيئة المناسبة للاستقرار والنمو، اما الرشاشيات والبنسيليوم والجذري والنيوروسبورا هي عدد قليل من آلاف جراثيم العفن التي تطفو حول المكان بحثًا عن أماكن لبدء المستعمرات، ويعد الخبز وبالاخص الخبز الأبيض هو مكانًا جذابًا للهبوط لأنه يحتوي على نسبة عالية من النشا، وهي مادة تتحلل إلى سكريات وتعتبر غذاء عالي الطاقة للعفن، ويتم أيضًا الاحتفاظ بالخبز بشكل عام في كيس مغلق، مما يحد من دوران الهواء ويبقى في مكان بارد ورطب ومظلم مثل الثلاجة أو صندوق الخبز، وهذه هي الشروط الأساسية لتطوير مستعمرات العفن.[3]