من المتعارف عليه ان الماء و الزيت لا يختلطان تحت اي ظرف من الظروف الطبيعية فعندما يتم مزجهما يأخذ الزيت شكل الطفو على السطح بينما يبقى الماء راكدا في القاع و يتم تفسير هذه الظاهر كيميائيا على اساس الطبيعة الجزيئية لكلاتا المادتين التي تجعل من الصعب مزجهما مع بعضهم البعض حيث ان جزيئات الماء ذات طبيعة قطبية فهي محكومة بشحنات موجبة و سالبة كما ان الجزيئات و الذرات يتم ربطهما مع بعضهما البعض بواسطة الروابط الهيدروجينية التي تكون اساسها الشحنات اما بخصوص الزيت فهو مركب عضوي ليس له طبيعة قطبية و لا يمكنه تشكيل روابط هيدروجينية لذلك عندما يتم خلط تلك المادتين يعمل جزىء الماء على انجذاب جزيئات الماء الاخرى تاركا الزيت حيث يتم تصاعد المادة ذات الكثافة الاقل لاعلى بينما المادة ذات الكثافة الاعلى تكون لاسفل .

خلط الزيت مع الماء :

اولا المستحلب الدائم ..

عند اضافة مادة تسمى مادة emulsifier في النباتات لاحظ العلماء اختلاط الزيت مع الماء بصورة واضحة و كبيرة حيث تم اكتشاف مادة تسمى مادة ليستين التي كانت سببا في هذه الاختلاط الناتج بين الماء و الزيت و لهذه المادة جزيئات تكون نهاية هذه الجزيئات مختلفة حيث ان النهاية الاولى تكون قطبية يمكنها تشكيل روابط هيدروجينية مع الماء اما النهاية الثانية فانها ليست قطبية لذلك فهي قادرة على تشكيل روابط مع الزيت حيث تصبح هذه المادة قادرة على جذب جزىء الماء من جهة مع جزىء من الزيت من جهة اخرى مما يجعل كلتا المادتين متجانستين و مختلطان معا .

ثانيا المستحلب المؤقت ..

يتم خلط الماء مع الزيت في وعاء و يتم غلقه حيث تنفصل المادتين على شكل طبقتين و عند رج الوعاء بقوة سيتم خلط المادتين مع بعضهما البعض و بعد اختلاط الجزيئات و وضع الاناء الذي يحمل المادتين دون تحريك سيتم ملاحظة انفصال المادتين عن بعضهما البعض حيث تعود المادتين الي وضعهما السابق و هو الماء في القاع و فوقها طبقة الزيت .

ثالثا المستحلب بتكنولوجيا النانو ..

عندما يتم تسخين الماء عند الغط الذي يصل الي نقطته الحرجة و هي 374 سيلسيوس و 22.1 ميغا باسكال فيصبح لا يوجد فرق بين السائل و بين الغاز حيث لا تستطيع ذرات الماء ان تتجمع و ان تأخذ مسارها وحدها بعد ذلك فتفقد الطبيعة القطبية و تكون مواصفاتها شبيهة بمواصفات الزيت فيتم اندماج الجزء العضوي المتجانس المتواجد في الزيت مع الجزء المائي و ذلك من اجل تكوين وحدة واحدة و ينتج عنها سائل ابيض شفاف .