ولبر سكوفيل ،

صيدلي أمريكي الجنسية ولد في مدينة بريدجبورت بولاية كونيتيكت الأمريكية في 22 يناير 1865 ، وتوفي عام 1942 ، وقد ذاع صيته لابتكاره مقياس سكوفيل الجديد من نوعه عام 1912 ، الذي يتمكن من قياس حرارة أنواع الفلفل الحار المختلفة ، والذي عرف باسم مقياس سكوفيل نسبة للعام الجليل ، وقد حصل العالم سكوفيل على العديد من الجوائز من جامعة كولومبيا الأمريكية كان أبرزها حصوله على الشهادة الفخرية تقديرا لجهوده بالإضافة للعديد من الجوائز العالمية .

وحدة سكوفيل :

عرفت وحدة سكوفيل التي كانت سببا في شهرة العام الأمريكي بأنها مقياس لقوة الطعم الحار للفلفل ، حيث أن حجم الوحدة يعد دليلا على نسبة مادة الكابسايسين الموجودة في الفلفل ، والتي يمكن توضحيها بأنها عدد المرات التي يحتاجها صافي تحلل الفلفل في كمية محددة من الماء والسكر حتى يخسر حدته وقوته ويكتسب طهما معتدلا خالي من الحرارة ، تحتوي وحدة الفلفل الحلو على صفر من مادة الكابسايسين ، أما قوة تلك المادة التي تكسب الفلفل الحار طعمه الحارق فهي تتراوح ما بين 15-16 مليون وحدة سكوفيل ، وهي مادة لا تؤثر على الجهاز العصبي للحيوانات أو المخلوقات مما ساعد على انتشارها وبقاءها حتى الآن ، والتي تنتقل بواسطة الطيور والثدييات والتي بطبعها لا تتأثر بها ، لنجد حيوانات وطيور تتغذى على القشور وتترك البذولا دون ضرر .

كما يستعمل مقياس سكوفيل بأنه مقياس خاص لقياس درجة حرارة البهارات في الطعام ، والذي يبدأ قياسه من الصفر حتى 16.000.000 درجة حرارة سكوفيل ، أي أن أي طعام حار المذاق يحتوي على مادة الكابسايسين ، أو الإيزوثيوسيانات الأليل ، وهما مادتان تكسبان الطعام مذاقا حارا يشعر به الإنسان باللسان أو البشرة .

يفسر تأثير الأطعمة الحارة على دور مادة الكابسايسين و الإيزوثيوسيانات الأليل ، التي تعمل على تهيج الأغشية المخاطية مما يدفعها لإفراز المخاط دفاعا عن نفسها ضد هذه المواد ومنعا من تأثيرها المثير ، وهي ذات صلة بالعيون أيضا إذ تؤدي لتهيج أغشية العيون والقنوات الدمعية حتى تقوم بتنظيف العيون من أثر المواد الحارة ، كما يمتد أثر هذه المواد الحارة على اللسان والأنف والقناة الهضمية .

يكون تركيز الحرارة أشد في الفلفل في النسيج المتصل بالحبوب داخل الثمرة ، وهو نسيج مملؤ بالغدد الغنية بمادة الكابسايسين ، ويمكن التخلص من التأثير الحار للفلفل والأطعمة الحارة بشرب الحليب أو منتجاته مثل الزبادي والرايب ، والتي تحتوي على بروتين الكاسين الذي يحد من تأُثير الكابسايسين على مستقبلات العصبية ثم يمررها للجهاز العصبي بسهولة وسرعة أكبر .

كما يؤثر الفلفل الحار على الأوردة والشرايين ويعمل على توسيعها في الجسم ، مما يساعد في مرور كمية أكبر من الدم والذي يؤدي لإحمرار الوجه ، على عكس الطيور التي لا تمتلك مستقبلات للإحساس بالمذاق الحار لذا فإنها تستطيع تناوله دون أن يؤثر على جهازها الهضمي بل تخرج هذه الحبوب طبيعية دون أن تتحلل او تهضم ، مما يؤدي لانتشارها ومساعدتها على النمو عند توفر الظروف المناسبة .