الطعام المشوي بين الضرر و الفائدة

يتميز الطعام المشوي بالنكهة المتميزة عن الطعام المقلي او المطهو بالطرق التقليدية كما انه يعتبر من الاطعمة المحببة للكبار و الصغار و تكون اقل ضرر و اكثر فائدة من الاطعمة المقلية بالزيوت المهدرجة و المطبوخة بسبب احتواءها على زيوت القلي ، دائمًا ما يتم دراسة الطعام المشوي من حيث الاهمية سواء شوي اللحم او الدجاج او الاسماك و الخضروات ، من يتبعون الحميات الغذائية يكونوا اكثر حرصًا من غيرهم على تناول الطعام المشوي لانه افيد و اخف من الطعام المقلي و اقل في عدد السعرات الحرارية و لكل يبقي السؤال الأهم هل الطعام المشوي اثل ضرر بالفعل من غيره


.

اضرار الطعام المشوي


:





عندما تبدأ يشوي طعامنا فبأننا بتحضير الموقد و الاسياخ ووضع كل من اللحوم مع الدجاج تأتي الخطورة نتيجة لتعرض الدهون للحرارة حيث تبدأ ما يعرف بالعصارة السيلان على الجمر من ثم انبعاث المواد السامة و المسرطنة على شكل غازات لذلك اهم ضرر ممكن التعرض له شوي الجلد يجب استبعاد الجلد تمامًا عند شوي اللحم او الدجاج و عدم تعريضه للحرارة ، بصفة عامة يحتوي اللحم على مادة الكيرياتين التي تتفاعل مع الحرارة فتنتج ما يعرف هيتيروسايكليك أمين


HCA


من اخطر المواد التي تسبب السرطان من خلال العديد من الابحاث و الدراسات التي اجريت على هذا الشأن و تم التأكد من ذلك ، بصفة عامة تختلف المجموعة تلك باختلاف نوع اللحم و طريقة الطهي و ايضًا درجة الحرارة و نوع اللحم نفسه هناك عدد من الانواع لا تزيد عن 300 فهرناهيت حتى لا يوجد احتمال لتكون تلك المواد ، من اهم اضرار مجموعة هيتيروسايكليك أمين انها تكون قادرة على تلف و ضرر بالمادة الوراثية


dna


بعد دخولها للجسم و تحولها عن طريق انزيمات و تعرف تلك العملية بالتنشيط الحيوي ، يختلف نشاط الانزيمات من شخص إلى اخر حسب تفاوت درجات الخطورة لذلك قد يكون من المهم التخفيف من تلك المادة عبر طرق و اساليب معينة للطهي منها


:

اساليب لتخفيف اضرار الشوي


:





البدء بوضع الخضار بين قطع اللحم المراد شويها  ، و العمل على تقليل مدة الطهي بتتبيل الطعام جيدًا ليوفر الوقت و تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة بأحجام متساوية و يكون الشوي على الجمر مسافة 50 سم على الاقل لان تلك المسافة بين النار و الطعام تلعب دور مهم في تكون المواد المسرطنة و استخدام الفحم الطبيعي ليس الصناعي لتخفيف من الادخنة الضارة مع التقليب المستمر للطعام و عدم ترك الطعام على النار دون تقليب بذلك بخصوص اللحم و الدجاج


.

بالنسبة لشوي الخضار كالبطاطا و الجزر و الفليفلة و البصل عند تعرض تلك المواد لدرجات الحرارة يتم تفاعل ما يعرف بالحمض الأميني الأسباراجين مع السكريات خاصة سكر الجلوكوز و الفركتوزفتتحول المواد النشوية إلى مادة الاكرلمايد المسرطنة ..!! لذلك يفضل الاعتدال و عدم المبالغة سواء بالقلي او الشوي و عدم توصيل الطعام للون الاسود المتفحم فقط اللون الذهبي


.

يفضل عدم تغليف اللحم او الدجاج او الاسماك بورق الألومنيوم لأنها تتفاعل مع المواد الموجودة فتكون اكثر ضررًا ، بالنسبة للحوم المحفوظة و الدجاج تحتوي على املاح النتريت تنتج مواد اكثر سمية هي امينات النتروز التي تسبب السرطان ، لذلك افضل اللحوم هي اللحوم الطازجة الخالية من الدهون غير المتفحمة و تعتبر الشوايات الكهربائية افضل من شوايات الفحم و اقل ضررًا منها لأنها لا تتبع دخان كثير مثل الفحم مع ايضًا الموازنة في الاطعمة المشوية و المسلوقة


.