دراسة جديدة عن خطر الخبز المحمص و البطاطا المشوية

دائم الكلام مؤخرًا عن الأطعمة المسببة للسرطان و انتشرت الابحاث المتعلقة بذلك على الساحة العلمية مؤخرًا كان اخرها البحث الذي اعلنته منظمة الصحة العالمية عن خطر تناول اللحوم الحمراء ، جاء بعد ذلك ما حذرت منه وكالة المعايير الغذائية البريطانية Food Standards Agency (FSA هذا الاسبوع من اخطار تناول البطاطا المشوية و الخبز المحمر بسبب ايضًا احتواءهما على مواد كيميائية تسبب مرض السرطان ..!!

حيث اعلنت المنظمة ان البطاطا المشوية و الخبز المحمر يقوم بإفراز مادة اكريلاميد acrylamide  و هي عبارة عن مادة متسرطنة تسبب السرطان حيث اشارات الابحاث التابعة للوكالة أن القيام بشوي البطاطا يتغير لونها إلى اللون الذهبي الفاتح اما الخبز فيتحول إلى اللون الغامق المحروق و كلما ارتفعت المقرمشة بالخبز او البطاطا كلما ارتفع مستوى مادة اكريلاميد هذه بشكل أكبر .

اثبتت الدراسة في البحث التابع للوكالة البريطانية ان هذه المادة تتفاعل مع الاحماض الامينية الموجودة في كلًا من السكر و الماء المتواجدين داخل البطاطا عند تعريضهم للحرارة عند درجة 120 درجة مئوية ، حيث وجدت الدراسة نتيجة للتحايل فرق كبير جدًا في مستويات مادة اكريلاميد من حيث الفترة الزمنية في طهي الخبز و البطاطا و كانت النتيجة وجود طرديه العلاقة ، لذلك قال البروفسور المسئول عن الدراسة جاي بوبي Professor Guy لا نطلب من الناس عدم طهي الطعام كما يردون و لكن التأكد عند طهي البطاطا و الخبز بعدم وصولها لهذا اللون و لهذا ينصح بعد الاكثار من تناول الخبز المحمص و البطاطا المشوية بكثرة و كانت نتيجة البحث على عدد من العينات ان البطاطا بالفعل تقوم بإفراز تلك المادة الخطيرة مجرد وصولها للون الذهبي و ايضًا تزداد خطورتها بمجرد تركها مدة طويلة قبل التناول كمان ان النساء لم تكن تعرف بتلك الاضرار الناجمة عن الطهي الخاطئ و اوصت الدراسة بعدد من النصائح من اجل الطهي الأمن :-

اولًا : سلق البطاطا قبيل التحمير لان ذلك من شأنه التقليل من السكريات الحرة التي تساهم بشكل كبير في تكوين تلك المادة السامة بالإضافة انها افضل الرق للحصول على بطاطا مقرمشة دون حرقها و طهيها بالطريقة الخطأ .

ثانيًا : الإحتفاظ  بالبطاطا بالخزانة و ليس  بحفظها بالثلاجة حيث اثبتت العديد من الابحاث التابعة لتلك الدراسة إلى ان دراجات الحرارة المنخفضة بالثلاجة تزيد من كمية السكر التي تزيد من انتاج تلك المادة السامة بالتفاعل معها حين السلق ، و هذا ايضًا ينطبق على البطاطا المجمدة و البطاطا الجاهزة على القلي ترتفع فيها كميات مادة اكريلاميد اضعاف كثيرة عن قلي البطاطا بالطرق العادية مما يزيد من فرص الاصابة بالسرطان .

ثالثًا : الحرص على شراء الخبز اول بأول او تسخينه في الميكروويف على درجة حرارة منخفضة دون الوصول إلى التحميص او شراء الخبز الناشف بدلًا من الطري ، كما ان هذا ينطبق ايضًا على الخبز المحمر بالزيت فتتضاعف بيه تلك المادة السامة اضعاف كثيرة ..

من العادات الغذائية السليمة شوي الطعام دون الحاجة إلى الزيت بالفرن حيث ان الزيوت المهدرجة المستخدمة في القلي نفسها تتحول و تسبب عددًا من الامراض المزمنة التي تتحول إلى أورام خبيثة ، اما استبدال الزيت بالزيوت النباتية كبذور الكتان و زيت الزيتون بالإضافة إلى ذلك تناول الالياف الغذائية بكميات عالية و عسل النحل بسبب احتواءه على مضادات الاكسدة التي تقي على السموم اول بأول مع هذا تلعب العادات الغذائية الخاطئة العامل الاكبر في اخطار السرطان حسب تلك الدراسة ليس من داعي لتحمير الخبز حد الاحتراق او تحمير البطاطا حد القرمشة ..