الزبتون واحد من افضل النباتات التي تحتوي على فوائد في كل جزء منه تقريبًا و يستخرج منه زيت يعرف بعدد غير محدود من الفوائد لمختلف أجهزة و أجزاء الجسم سواء بإضافته لبعض الأعشاب او المأكولات او حتى إستخدامه كدهان لبعض الحالات المرضية , يتم تناول حبات الزيتون بعد إجراء عملية تخليل لها و يوجد الزيتون الأسود و الأخضر و يوجد من الزيتون الأخضر العديد من الأصناف حيث ينتشر في العديد من الدول و كل دولة تضم عدد كبير من الأصناف , من هذه الأصناف التفاحي , العجيزي الشامي , الوسلاتي , الشمشالي , شيملالي , ليملي , المنارة , الذهبية , النبالي , الصوري , القنبيسي تلك الأصناف بعض الأصناف التي توجد في منطقتنا العربية , اما عالميًا فهناك منزانيللو , كلاماتا , دولسي , كوراتينا , ليتشينو , مميتشيك و العديد و العديد من أصناف الزيتون التي يصلح تخليلها فأغلبها يمتاز بنسبة زيوت أقل من 15% و لب او لحم كثير ما يجعل حباته مناسبة للتخليل و للأكل أكثر من إستخراج الزيوت تعلمنا سابقًا تخليل الزيتون الأسود اما اليوم فسيكون حديثنا عن تخليل الزيتون الأخضر .

ما هي طرق تخليل او تخزين الزيتون الأخضر ؟

الطريقة الأولى .

1- إختيار نوع الزيتون الذي سيت تخليله إن كانت الأسواق تضم عدد متنوع من الأصناف .

2- تنقية كمية الزيتون المشتراه من الحبات التالفة ثم غسل حبات الزيتون بالماء لمدة ثلاث او أربع أيام حيث يتم غسله اول يوم للتخلص من أي أوساخ عالقة بالزيتون ثم وضعه في الماء و تغييرها في اليوم التالي و هكذا لمدة من 3 الى 4 أيام تعمل هذه العملية على التخلص من المواد التي تسبب المرارة في طعم الزيتون يمكن هنا عمل فتحات في حبات الزيتون بإستخدام سكين او شوكة .

3- أحضري برطمانات التخليل و يتم تنظيفها و تجفيفها جيدً و إن ت تعقيمها فذلك جيد .

4- قومي برص طبقات من الزيتون و بين تك الطبقات قومي بوضع فواصل من شرائح الليمون و الكرفس و الملح و يفضل الملح الخشن .

5- قومي بالضغط على الزيتون في البرطمان حتى يخرج جزء من عصارة الزيتون لتختلط بالملح حتى يتكون المحلول الملحي ثم قومي بتفطية الوجه بطبقة ن الزيت و أغلقي البرطمان بشكل محكم .

6- يمكن إستبدل رص طبقات من الزيتون و بينها الملح و الكرفس و الليمون بوضع حبات الزيتون في البرطمان مع ليمون مقطع و يضاف الى الزيتون محلول ملحي بنسبة تركيز 10% ثم غلق البرطمان بشكل محكم و يمكنك أيضًا إضافة الفلل للزيتون للتخليل مما يضفي طعم جيد للزيتون و تكون الكمية حسب حاجة المستخدم و يفضل إستخدام حبات الفلفل الحار , كما يمكنك إنتزاع النواة من الحبات و حشوها بقطع من الجزرالأصفر .

7- يعرف متى أصبح الزيتون جاهز للأكل من لونه حيث تجدين لونه أصبح أصفر مخضر و توقف تصاعد الغاز في المحلول الملحي الذي يتم التخليل فيه .

الطريقة الثانية .

تخليل الزيتون المفدغ .

1- هات كمية الزيتون التي سيتم تخليلها و إغسليها جيدًا و إنتقي منها الحبات الشديدة و يفضل هنا إستخدام الأنواع السميكة مثل التفاحي و ما شابهه .

2- هاتي حبات الزيتون بعد غسلها و قوي بدقها بخفة مما يجعلها تتفتح و ذلك ما يقصد بزيتون مفدغ .

3- رصي طبقات الزيتون المفدغ بينها طبقات من الفلفل و شرائح الليمون و الكرفس .

4- جهزي محلول ملحي بتركيز 10% مضاف اليه عصير الليمون و يتم صب هذا المزيج على الزيتون في البرطمانات حتى يتم تغطية الزيتون تمامًا .

5- قومي بوضع طبقة من الزيت على الوجه يصل سمكها الى 1 سم و أغلقي البرطمان بإحكام و ستستغرق عملية التخليل هذه حوالى إسبوعين حيث تعمل عملية التفديغ على تسريع تخليل الزيتون .

الطريقة الثالثة .

1- هات كمية الزيتون التي سيتم تخليلها و قومي بغسلها بشكل جيد .

2- إن كنتي تمتلكين الأدوات المناسبة او تعرفي الطريقة المناسبة قومي بتفريغ حبات الزيتون من النواة .

3- ضعي حبات الزيتون المفرغة في الماء للنقع لمدة ثلاث أيام على أن يتم تغيير الماء كل يوم .

4- هات حبات الجزر الاصفر و قشريها و قطعيها حلقات بحجم فتحات حبات الزيتون , ثم هاتي الكرفس و قومي بغسله و فرمه .

5- هاتي الكرفس المفروم و قومي بحشو حبات الزيتون المفرغة به و أغلقي الفتحة بحلقات الجزر .

6- قومي برص حبات الزيتون في البرطمان في طبقات بينها طبقات من الكرفس المفرومو القليل من الثوم المفروم و حلقات من الفلفل الحار .

7- جهزي محلول ملحي بتركيز 11% مضاف اليه كوبين من عصير الليمون و اسكبي المحلول على الزيتون حتى تغطيه تمامًا مع الضغط قليلًأ على الزيتون و يمكن تغطية السطح بقشور الزيتون .

8- ضعي على السطح طبقة من الزيت يصل سمكها الى 1 سم و أحكمي إغلاق البرطمان و يكن إستخداه بعد 15 او 20 يوم .

الطريقة الرابعة .

1- هات كمية الزيتون التي سيتم تخليلها و إسليها جيدًا و ازيلى الحبات التالفة سنعمل هنا على كمية 3 كيلو زيتون .

2- سنحتاج لهذه الكمية كيلو و نصف ليمون و كيسين من اللح الخشن و نصف كيلو فلفل حار أخضر و أحمر ( إختياري ) .

3- خذي ثلثي كمية الليمون و إغسليها و قطعيها في الخلاط مع كمية قليلة من الماء و قومي بضربها في الخلاط حتى تتحول الى قطع صغيرة ثم أضيفي حبة او إثنين من الفلفل الأحمر الى الليمون الفروم في الخلاط و إفرميه معه قليلًا .

4- هات إناء ذو حجم مناسب و ضعي به الزيتون المغسول و الخليط المفروم بالخلاط من الليمون و الفلفل الأحمر و أضيفي الملح و كمية من الماء و قلبي الزيتون في الخليط جيدًا و إتركيه ينقع بالخلطة لمدة من 2 الى 3 ساعات .

5- قومي بتقطيع حبات الفلفل المتبقية قطع بحجم عقلتي إصبع و الليمون المتبقي إغسليه و قطعيه شرائح .

6- قومي برص طبقات من الزيتون المنقوع في الخلطة مع أجزاء من الخلطة و بين طبقات الزيتون قومي بوضع طبقات من الفلفل و شرائح الليمون .

7- عند الإنتهاء من كمية الزيتون قومي بوضع الباقي من المحلول و الخلطة في البرطمان و غطي وجه البرطمان بالفلفل و شرائح الليمون , ثم غطي الوجه بطبقة من الزيت .

8- قومي بوضع قطعة من كيس بلاستيك فاتح اللون من الأكياس التي تستخدم في الفريزر ثم قومي بوضع غطاء البرطمان و أغلقيه جيدًا و إتركيه .

9- يمكن تناول الزيتون بعد شهر تقريبًا و تزيد المدة كلما كان حجم الزيتون كبير .