ما الأسباب التي تغير لون اللحوم و الطيور
من المهم التعرف على لون نسيج اللحوم هذا اللون الزاهي فهو معيار جودة اللحم من عدم الجودة لذا سوف نتعرف على ألوان اللحوم الطبيعية قبل الطهي
اللحوم الطبيعية لها لون زاهي الذي يكون بروتين النسيج اللحمي و أسمه العلمي
مايوجلوبين
، و تلك النسيج عندما يتفاعل مع الأكسجين يتحول لمركب أخر تمامًا هو أوكسي مايوجلوبين و هو المسئول عن إكساب اللحم والطيور ألوانها الزاهية و إكساب اللحم اللون الأحمر الكرزي من الطبيعي أن تتفاوت ألوان اللحوم تبعًا لعمر الذبيحية الحيوانات الصغيرة ( البتلوه) غالبًا ما يمتاز لونها بالإحمرار الزهري الشديد عن الحيوانات الأكبر سننًا و تبدأ بعد ذلك في التفاوت طبقًا لتحزين ، و تعتبر فترة التخزين أهل عوامل تغير اللون من حيث طول المدة أو قصرها و تلك للحوم و اللحم المفروم والذبائح عمومًا .
أما الطيور اللون الطبيعي لها يتدرج من الأبيض المزرق إلى الأصفر و أيضًا على حسب عمر الطير و نوعها ذكر أم أنثى و السبب الرئيس في إكتسابها لونها هو التغذية و نوع العلف و تميل إلى الأبيض بسبب قله الدهون تحت الجلد أما الدواجن المفرمة فلونها الطبيعي ما بين الأبيض و الوردي أما صدور الدجاج فتعطي اللون الفاتح بالمقارنة مع الأجزاء الأخرى حسب كمية الدهون تحت الجلد كما أن لحوم الدواجن و الطيور لا تتأثر بالأوكسجين .
جودة اللحوم :
تغير نسيج اللحم من اللون الأحمر الداكن ليس له علاقة بتدني الجودة و عدم السلامة إطلاقًا ذلك لأن اللحم هناك مؤشرات مرتبطة بالخصائص التذوقية للمستهلكين لذلك قبل الشراء ينصح دائمًا بالتأكد من الخصائص الظاهرة حيث أن طول فترة التحزين تؤدي دائمًا وأبدًا في تلف اللحم و عدم صلاحيتها بسبب نشاط الميكروبات .
يوجد بقع تسمي بلسعات التجميد تلك البقع من مؤشرات سلامة التحزين بالنسبة لطيور من الأفضل شراء الطيور من المحلات المعروفة بسلامة التخزين .
بعد الطهي تكسب اللحوم اللون الفاتح و لكن في العادة يختلف اللون حسب المطبوخ مع الخضروات أم لا أما درجة الحرارة المناسبة لطهى هي 160.165.فهرناهيت
في بعض الأحيان تكسب عظام الطيور اللون الداكن عند الطهي هذا لصغر سنها يكون عمر الطائر 8 أشهر فلا يكون بلغ مرحلة تكليس العظام فيكون سبب اللون تعرض النخاع لحرارة .
