أكلات رئيسية للعزايم

المنسف

المكوّنات

اللحم:

• اثنان كيلو من لحم الغنم المقطع لقطع كبيرة بالعظم.
• بصلة مقطّعة على شكل أرباع.
• ثلاث ورقات غار.
• عودان من القرفة.
• عشر حبات من الهيل.
• عشر حبات من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل أو بهار المنسف.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

الأرز:

• ربع كوب من السمن.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• أربعة أكواب ونصف ماء.

اللبن:

• كيلو ونصف من اللبن الزبادي.
• كوبان من اللبن الخاثر.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.
• ربع كوب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل أو بهار المنسف.
• خبز رقاق للتقديم.

للتزيين:

• مكسرات مقلية.
• بقدونس مفروم.

طريقة التحضير

• غسل الأرز بالماء عدة مرات، ونقعه لمدة نصف ساعة.
• وضع اللحم والبصل في قدر متوسط الحجم، وغمر اللحم بالماء، ووضع القدر على نار عالية، وتركه حتى يغلي الماء، ثم التخلص من الرغوة المتشكلة على سطح اللحم باستخدام ملعقة ذات ثقوب.
• إضافة ورق الغار، والقرفة، والهيل، والفلفل الأسود، والملح، والبهار إلى المكونات السابقة، وتغطية القدر، وترك اللحم لينضج على نار متوسطة لمدة ساعتين، ثمّ تصفية اللحم والاحتفاظ بالمرق.
• وضع النشا والماء في طبق صغير، وتقليب المكوّنات معاً حتى يذوب النشا.
• وضع اللبن، واللبن الخاثر، ومزيج النشا، والكركم في قدر واسع، وتقليب المكونات معاً باستخدام المشبك اليدوي حتى يتشكل مزيج ناعم القوام.
• وضع قدر اللبن على نار متوسطة، وتقليب المكوّنات باستخدام ملعقة خشبية باستمرار حتى يغلي اللبن.
• إضافة كوب من المرق إلى اللبن، وتركه يغلي لمدّة عشر دقائق.
• إضافة اللحم إلى اللبن، وتركه يغلي لمدّة خمس دقائق حتى يتشرّب اللحم طعم اللبن.
• وضع السمن في قدر متوسط الحجم، ووضع القدر على نار متوسطة ليسخن السمن، ثمّ إضافة الأرز وتقليبه باستخدام ملعقة خشبية مع السمن لمدة ثلاث دقائق.
• إضافة الملح والكركم إلى الأرز، وتقليب المكونات معاً، ثم إضافة الماء وترك القدر حتى يغلي الماء بقوة، ويتشرب الأرز الماء.
• تغطية قدر الأرز، وترك الأرز لينضج على نار هادئة لمدة نصف ساعة.
• رفع قدر الأرز عن النار.
• وضع الخبز في صنية واسعة، وتوزيع كمية من اللبن فوقه ليتشرب الخبز اللبن، ثمّ توزيع الأرز ليغطي الخبز، وبعد ذلك يتمّ توزيع اللحم فوق الأرز، وتزيين المنسف بالبقدونس المفروم واللوز، وسكب اللبن في طبق عميق، وتقديم الطبق.

مندي الدجاج

المكوّنات

تتبيلة الدجاج:

• كيلو من الدجاج.
• مكعب من مرق الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من اللبن الرايب.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• رشة فلفل أسود.
• ربع ملعقة صغيرة من لون الزعفران.
• ملعقة صغيرة من برش الليمون.
• ملح حسب الرغبة.
• كمية قليلة من الماء والزيت.

حشو الدجاج:

• بصلة صغيرة.
• فصان من الثوم.
• نصف ليمونة.

الأرز:

• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• بصلة مقطعة على شكل مكعبات.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• حبة بندورة مقطّعة على شكل مكعبات.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• ثلاث حبات من الهيل.
• عود من القرفة.
• ورقة غار.
• ثلاث حبات من القرنفل.
• خمس حبات من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• قرن فلفل أخضر حار.
• نصف حبة فليفلة حضراء.
• حبة ليمون أسود مجفف مقطّعة إلى نصفين.

تدخين المندي:

• قشر نصف ليمونة.
• قطعة من الفحم المشتعل بكمية قليلة من الزيت.

طريقة التحضير

• تنظيف الدجاجة من الداخل والخارج جيداً، وتجفيفها بورق المطبخ.
• خلط مكوّنات تتبيلة الدجاج معاً بشكل متجانس، وإضافة كمية قليلة من الماء والزيت إليها، وتقليب المكونات معاً.
• تتبيل الدجاجة بالتتبيلة من الداخل والخارج جيداً، ووضعها جانباً.
• تقطيع البصل والليمون إلى قطع كبيرة، وتقطيع الثوم إلى نصفين.
• حشو الدجاجة بالبصل، والليمون، والثوم، وربط أرجلها للمحافظة على الحشوة الموجودة بالداخل.
• وضع كمية قليلة من السمن في قدر واسع، ووضع القدر على النار ليسخن الزيت.
• إضافة البصل والثوم إلى السمن الساخن، وتقليبهما على نار عالية حتى يذبل البصل.
• إضافة صلصة الطماطم، ومرق الدجاج إلى مزيج البصل، وتقليب المكوّنات معاً، ثم إضافة جميع مكونّات خلطة الأرز ما عدا الأرز، وتقليب المكونات معاً على نار عالية.
• سكب المكونات الموجودة في القدر في طبق عميق مناسب للفرن.
• تصفية الأرز من ماء النقع، وإضافته إلى طبق الفرن، وتغطيته بالماء المغلي.
• وضع شبك على طبق الفرن، ووضع الدجاجة المتبلة على الشبك، وتغطية طبق الفرن بورق الألومنيوم، من دون تغطية الدجاجة.
• وضع الطبق في الفرن المجهّز مسبقاً على درجة حرارة 200 مئوية، وتركه لمدة ساعة ونصف، وفي حال تحمرت الدجاجة من الخارج قبل ذلك ينصح بتغطيتها بورق الألومنيوم.
• تجهيز قشر الليمون، ووضع كمية قليلة من الزيت فيه، وقطعة من الفحم المشتعل، ووضعها على الأرز داخل الفرن لمدة 5 إلى 7 دقائق، مع مراعاة تغطية الدجاجة والأرز حتى تكتسب المكونات النكهة المدخنة.
• سكب الأرز في طبق التقديم، ووضع الدجاجة فوقه وتقديمه.