أكل عزومات فاخر

المنسف

المكوّنات

مكوّنات سلق اللحم:

• كيلو غرامان من لحم الغنم بالعظم مقطع إلى قطع كبيرة.
• بصلة مُقطّعة إلى أرباع.
• ثلاث أوراق من الغار.
• عودان من القرفة.
• عشرة فصوص من الهيل.
• عشرة فصوص من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من البهار المُشكّل، أو بهار المنسف.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

مكوّنات طهي الأرز:

• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ربع كوب من السمن.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• أربعة أكواب ونصف من الماء.

مكوّنات طهي اللبن:

• كيلو ونصف من لبن الزبادي، ويُمكن خلطه مع لبن البقر.
• كوبان من اللبن الخاثر.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.
• ربع كوب من الماء.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المُشكّل، أو بهار منسف.

مكوّنات التقديم والتزيين:

• خبز الشراك.
• مُكسّرات مقليّة.
• بقدونس مفروم.

طريقة التحضير

تحضير سلق اللحم:

• وضع اللحم والبصل في قدر متوسّط الحجم، وغمرهما بالماء، ووضع القدر على نار قويّة، وتركه حتّى يغلي، والتخلّص من الرغوة التي تظهر على سطح اللحم.
• إضافة ورق الغار، والقرفة، والهيل، والفلفل، والملح، والبهار إلى اللحم، وتغطية اللحم حتّى يطهو على نار متوسّطة الحرارة لمدّة ساعتين، وتصفية اللحم مع الاحتفاظ بالمرق.

تحضير اللبن:

• وضع النشا والماء في قدر صغير، والتقليب حتّى يذوب النشا.
• وضع اللبن، واللبن الخاثر، وخليط النشا، والكركم في قدر واسع، مع تقليب اللبن باستخدام مضرب شبك يدوي، والاستمرار في التقليب حتّى يُصبح ناعم القوام، ثمّ وضع القدر على نار متوسطة مع الاستمرار في تقليب اللبن بواسطة ملعقة خشبية حتّى يغلي.
• إضافة كوب من مرق اللحم، وترك اللبن يغلي مدّة عشر دقائق.
• إضافة اللحم إلى اللبن، وتركه يغلي لمدّة خمس دقائق؛ وذلك حتّى يتشرّب اللحم بطعم اللبن.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز بالماء لعدّة مرّات، ونقعه لمدّة نصف ساعة.
• وضع السمن في قدر متوسّط الحجم، ووضع القدر على نار متوسّطة الحرارة، ثمّ إضافة الأرز إلى السمن، وتقليبه لمدّة ثلاث دقائق باستعمال ملعقة خشبية، والاستمرار في ذلك حتّى تتغطّى حبّات الأرز بالسمن.
• إضافة الملح والكركم إلى الأرز وتقليبهم معاً، ثمّ إضافة الماء، وتركه حتّى يغلي ويتشرّب الأرز بالماء، ثمّ تغطية القدر حتّى ينضج الأرز، ويكون ذلك على نار هادئة لمدّة نصف ساعة.

طريقة التقديم:

• وضع الخبز في صينية واسعة، وصبّ كميّة من اللبن حتّى يتشرب الخبز باللبن.
• توزيع الأرز فوق الخبز إلى أن يتغطّى الخبز بالأرز.
• توزيع اللحم على الأرز، وتزيينه باللوز والبقدونس.
• سكب اللبن في طبق عميق، وتقديمه ساخناً مع الأرز.

القدرة

المكوّنات

• كيلو جرام ونصف من لحم ضأن بالعظم ومُقطّع.
• 500 جرام من الحمّص الجاف والمنقوع بالماء لمدّة ليلة كاملة.
• ملعقة كبيرة من بيكربونات الصوديوم.
• ثلاثة أكواب من الأرز ذو الحبّة المتوسطة.
• بصلتان مقطعتان إلى شرائح.
• فصّان من الثوم المُقشّر.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المُشكّلة.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الهيل.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعتان صغيرتان من الكركم .
• ورقتان من الغار.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• كميّة من الصنوبر المُحمّص.

طريقة التحضير

• تصفية الحمّص من الماء، ورشّه بكربونات الصوديوم وخلطهما معاً، وتركه لمدّة نصف ساعة.
• وضع اللحم في قدر وغمره بالماء البارد، ثمّ تركه على نار مرتفعة الحرارة إلى أن تطفو الشوائب على السطح، وبعد ذلك يتمّ إزالتها.
• إضافة نصف كميّة البصل مع أوراق الغار، والملح، والبهارات المُشكّلة، والفلفل الأسود، وجوزة الطيب، والقرفة.
• تغطية القدر، وتركه حتّى ينضج على نار متوسطة الحرارة، مع مراعاة إضافة الماء الساخن كلّما قلّت كميّة الماء؛ وذلك حتّى يبقى اللحم مغموراً بالماء.
• غسل الحمّص جيداً وتصفيته، ثمّ وضعه في القدر وغمره بالماء البارد على نار مرتفعة الحرارة؛ وذلك حتّى تطفو جميع الرغوة على السطح وإزالتها، وبعد ذلك يُغطّى ويُترك على نار هادئة حتّى ينضج، ثمّ تصفيته.
• غسل الأرز ونقعه في الماء الدافئ لمدّة نصف ساعة، ثمّ تصفيته.
• تقليب البصل وفصوص الثوم مع خليط من السمنة وزيت الزيتون، ووضع رشّة من الملح والفلفل الأسود، وتركه على نار هادئة حتّى يكتسب اللون الذهبي، ثمّ إضافة الحمّص وتحريكه.
• تصفية اللحم الناضج ، ووضع المرق على البصل والثوم.
• إضافة الكمون والكركم، وترك المزيج يغلي لمدّة خمس دقائق.
• إضافة اللحم والأرز، وتقليبهما ببطء، وإضافة الماء الساخن بارتفاع يصل إلى ثلاثة سنتيمترات فوق السطح.
• تغطية القدر، وتركه على نار مرتفعة الحرارة، ولمدة سبع دقائق إلى أنْ يصبح السائل على مستوى الأرز.
• خفض درجة الحرارة، وترك القدرة مدّة 20 دقيقة تقريباً حتّى تنضج.
• تقديم القدرة من خلال سكبها في وعاء واسع، ورشّها بالصنوبر المُحمّص، وتقديم لبن الزبادي بجانبها.

المسخن

المكوّنات

• نصف دجاجة مسلوقة.
• عود من القرفة.
• كميّة من الهيل.
• أربع بصلات كبيرة مُقشّر ومُقطّعة إلى شرائح طويلة ورفيعة.
• أربع ملاعق كبيرة من السمّاق.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• خبز شراك.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان – حسب الرغبة-.
• كوب من الجوز المُقطّع.
• كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• سلق الدجاج مع عود القرفة، وحب الهال حتّى ينضج.
• تفتيت الدجاج بشكل ناعم بعد نضجه.
• تقليب البصل في زيت الزيتون على النار حتّى يطرى.
• إضافة الدجاج إلى البصل مع التحريك.
• إضافة كلّ من السمّاق، والجوز، ودبس الرمان، والملح إلى الدجاج مع تحريك جميع المكوّنات معاً.
• إزالة مزيج الدجاج عن النار، ووضعه حتّى يبرد.
• تقطيع خبز الشراك إلى أربعة مثلثات.
• دهن صينية الخبز بقليلٍ من زيت الزيتون.
• وضع مقدار ملعقتين كبيرتين من حشوة الدجاج على كلّ مثلث خبز شراك.
• تغليف الحواف ولفّ المثلثات.
• وضع جميع لفائف المسخن على الصينية.
• دهن لفائف المسخن بالزيت، وخبزها لمدّة خمس عشر دقيقة حتّى تتقرمش وتكتسب لوناً ذهبياً، ويتمّ تقديمها ساخنة.