أطباق للعزايم

مندي بالدجاج

المكوّنات

• قرنان من الفلفل الأخضر مقطع أنصاف.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• كوب من المكسرات المحمصة -للتزيين-.
• قطعة من الفحم -للتدخين-.
• أربعة أكواب من أرز بسمتي.
• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• أربع ورقات من الغار.
• عشر حبات من كلٍ من:
  • الهيل.
  • كبش قرنفل.
  • الفلفل الأسود.
• ربع كوب من ماء الورد.
• أربع ملاعق من الزيت النباتي.
• بصلتان كبيرتان مفرومتان ناعم.
• كيلو غرامان من الدجاج.
• عودان من القرفة.

طريقة التحضير

• غسل الأرز جيداً بالماء ونقعه في وعاء بالماء المغلي لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• وضع ماء الورد، والزعفران في وعاء صغير، وتركه جانباً.
• تقطيع الدجاج إلى أنصاف بسكين حادة ووضعه جانباً.
• وضع زيت في وعاء وتسخينيه على نار متوسطة .
• إضافة البصل إلى الزيت، وتقليبه إلى أن يصبح لونه غامقاً.
• إضافة قطع الدجاج إلى الزيت وتقليبها إلى أن تصبح ذهبية اللون وإكمال باقي القطع بنفس الطريقة ووضع الدجاج جانباً في وعاء.
• إرجاع الدجاج إلى القدر وإضافة القرفة، والهيل، والغار، والفلفل الأسود، والمسمار، والملح ، والبهارات، والفلفل الأخضر.
• وضع الماء على الدجاج مع غمره وتركه على نار متوسطة حتى وصوله إلى درجة النضوج (تقريباً لمدّة ثلاثين دقيقة).
• إخراج الدجاج من الوعاء ووضعه في صينية للشوي، وإدخالة إلى شواية الفرن حتى اكتسابه اللون الذهبي والمحافظة عليه ساخناً.
• تصفية مرق الدجاج لطهي الأرز.
• غسل الأرز المنقوع وتصفيته جيداً من الماء بالمصفاة.
• وضع ستة أكواب من المرق في قدر متوسط على نار عالية حتى الغليان، ثم ّإضافة الأرز المصفى إلى المرق وتركه حتى الغليان.
• تخفيف الحرارة تحت الأرز وإضافة الزعفران إليه وطهيه لمدّة ثلاثين دقيقة حتى وصول الأرز إلى درجة النضوج.
• وضع الدجاج على الأرز و تركه في القدر.
• إحضار قطعة من ورق الألومينوم وتشكيلها على شكل طبق صغير ووضع قليل من زيت الذرة في وعاء الألومنيوم وضعها بين قطع الدجاج فوق الأرز.
• تسخين قطعة الفحم إلى أن تصبح جمرة، ووضعها في ورقة الألومينوم ليتصاعد البخار مع تغطية القدر ليتشرب الأرز نكهة الفحم لعدة دقائق.
• إزالة الألومنيوم، والفحم من القدر، وإزالة الدجاج في وعاء ثاني.
• تقليب الأرز ثمّ سكبه في طبق التقديم، وترتيب الدجاج فوقه ورشّ المكسرات عليه وتقديمه مع اللبن، أو السلطة.

ورق العنب المحشي

المكوّنات

• كوبان من الأرز.
• نصف كيلو غرامٍ من ورق العنب المغسول جيداً.
• كيلو غرامٍ من اللحم المفروم ناعم.
• ملعقة كبيرة من الزيت، أو السمن.
• حبة من البندورة مفرومة ناعماً.
• كوب من البقدونس مفروم ناعماً.
• الملح، والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• خمسة فصوص من الثوم المفروم ناعماً.
• كوب من عصير الليمون.
• نصف كوب من النعناع المفروم ناعماً.
• كوبان من مرق الدجاج، أو الماء.
• بصلة مفرومة.

طريقة التحضير

• خلط اللحم، والبصل، والبندورة، والبقدونس، والأرز، والسمن مع بعضها البعض جيداً لتكوين حشوة ورق العنب.
• فرد ورق العنب على السطح الخشن لأعلى ووضع تقريباً ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط الورقة وثنيها من الجوانب ولفها حتى النهاية.
• وضع شرائح البندورة، والبطاطا، والبصل في قاع القدر وترتيب ثمّ رص أصابع أوراق العنب الملفوفة فوقها.
• وضع صحن صغير فوق ورق العنب عند الانتهاء.
• إضافة النعناع، وعصير الليمون، والثوم إلى القدر.
• إضافة المرق الساخنة على الورق في القدر ويطهى على نار هادئة حتى نضوج الورق.
• صب الورق في طبق التقديم، وتزينيه بحبات الرمان، وشرائح الليمون.