فتة المقادم “الكوارع”

تحضير الأرز:

تحضير الطبقة العلوية:

التقديم:

إمساك قطعة من الكوارع وشيّها على اللهب كي يحترق الوبر الملتصق بالجلد، وتكرار هذه الخطوة مع جميع الكوارع، والتخلص من كيس الشعر الموجود بين شقوق أصابع الكوارع.
غسل الكوارع جيدًا بالماء مرات عديدة، ووتبيلها الملح والطحين وفركها جيدًا، وغسلها بالماء جيدًا.
وضع الكوارع في قدر وغمرها بالماء بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من الملح، ورفع القدر على النار وتركه يغلي مدّة عشر دقائق والتخلص من الماء وتغييره مرة أخرى، وتكرار تغيير الماء عدّة مرات.
إضافة ماء جديد إلى الكوارع وإضافة البصل، والقرفة، والغار، والهيل، والفلفل، والملح إلى الماء، وترك الكوارع على النار تغلي لعدّة ساعات حتى تنضج جيدًا وينفصل لحم الكوارع عن العظم.

تحضير الفتة:

غسل الأرز مرات عدة، وغمره بالماء حتى ينقع، وإضافة ملعقة كبيرة من الملح، ونقع الأرز مدّة أربعين دقيقة.
تصفية مرق الكوارع والاحتفاظ به ساخنًا، ونزع اللحم عن العظم، والاحتفاظ باللحم والتخلص من العظم.
وضع قليلاً من السمن في مقلاة، ورفعها على النار، وإضافة اللحم إلى السمن وتشويحه حتى يتحمر، ثمّ إضافة كوب من المرق إليه، وتركه ساخنًا على نار منخفضة.

تحضير الأرز:

وضع السمن في قدر سميك القاعدة، وإضافة الأرز إليه مع التقليب لمدة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يصبح لون الأرز شفافًا.
إضافة الماء والملح إلى الأرز، وتركه جتى يغلي مدّة خمس دقائق، وتغطية القدر وتركه يُطهى حتى ينضج الأرز بشكلٍ تام.

تحضير الطبقة العلوية:

وضع الطحينة، واللبن، والثوم، وعصير الليمون، والنعنع، والملح في طبق عميق، وخلط المكونات جيدًا بالمضرب الشبكي للحصول على خليط متجانس.
قلي الصنوبر بالزبدة الساخنة وتحميره حتى يصبح باللون الذهبي، ثمّ إبعاده عن النار وتركه مدّة دقيقة حتى يصبح أغمق قليلًا، ونثره مباشرة على الفتة.

تقديم الفتة:

تجهيز طبق واسع للتقديم، ووضع الخبز المقلي فيه، ثمّ إخراج اللحم من المرق وصب المرق على الخبز، وتوزيع الأرز على الخبز كي يغطيه بشكلٍ تام، ثمّ توزيع خليط الطبقة العلوية، وتوزيع لحم الكوارع، ورش الصنوبر عليه وتقديمه مباشرة.

طاجن كوارع بصوص الطماطم والنعناع

وضع قدر على النار، وإضافة البصل، وعيدان البقدونس، والكرفس، وبيوريه الطماطم، والجزر، ثمّ إضافة الكوارع المسلوقة، وإضافة الماء الساخن إليها، وتركها على النار مدّة ساعة ونصف تقريبًا أو حتى تنضج.
التتبيل بالفلفل الأسود، والملح، والسبع بهارات، والكزبرة الناشفة، وجوزة الطيب، والنعناع المجفف، ثمّ إضافة مكعبات البندورة.