أكلات لبنانية قديمة

لبن أمه

المكوّنات

• أربعون ملليلتراً من الزيت النباتي.
• سبعمئة غرامٍ من البصل المقطّع إلى جوانح.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الماء.
• خمسمئة غرامٍ من لحمة الموزات.
• غرامان من ورق الغار.
• ثلاثة غرامات من عيدان القرفة.

مكوّنات اللبن:

• كيلو غرام من لبن الزبادي.
• بيضة.
• عشرون غراماً من نشا الذرة.
• كوبان من مرق اللحم.

مكوّنات الأرز:

• أربعون ملليلتراً من الزيت النباتي.
• خمسمئة غرام من الأرز طويل الحبة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• لتر من مرق اللحم.

طريقة التحضير

• قلي أجنحة البصل بالزيت في قدر واسع على نار متوسطة الحرارة، ثمّ إضافة الملح وكوب من الماء.
• تقطيع لحمة الموزات وسلقها في قدر عميق مع ورق الغار والقرفة إلى أن تنضج تماماً.
• تصفية اللحمة من المرق ووضعها فوق البصل المقلي وتقليبها لمدة ثلاث دقائق.
• رفع اللحمة بالبصل عن النار وتركها في القدر جانباً.

تحضير اللبن:

• وضع اللبن الزبادي مع البيضة في قدر عميق، وإضافة النشا، وخلط المزيج جيداً.
• إضافة مرق اللحم إلى خليط اللبن، وخلطه جيداً
• إضافة مزيج اللبن إلى اللحمة المقلية بالبصل، وطهي الخليط لمدة عشرين دقيقة تقريباً إلى أن يسمك اللبن.

تحضير الأرز:

• وضع الزيت في قدر واسع، وإضافة الأرز، الملح ومرق اللحم.
• تقليب الأرز وطهيه لمدة نصف ساعة تقريباً على نار هادئة إلى أن ينضج تماماً.

تقديم طبق لبن أمه:

• سكب الأرز في طبق واسع مناسب للتقديم.
• سكب اللبن مع اللحم في طبق تقديم عميق، وتقديمه مع الأرز.

أرز‭ ‬على‭ ‬الدجاج

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• دجاجة بوزن كيلو غرام تقريبًا.
• مئتا غرامٍ من اللحم المفروم خشنًا للحشو وأخرى من الزبدة.
• بصلة مفرومة ناعمًا.
• ربع ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار الحلو أو السبع بهارات.
  • القرفة المطحونة.
  • الفلفل الأسود.
• القليل من جوزة الطيب المبشورة.
• الملح -حسب الرغبة-.
• حبة من كلٍ من الخضروات العطرية لسلق الدجاج:
  • بصل.
  • الجزر.
  • خمسة فصوص من الثوم.
• الباقة العطريّة:
  • ورقتا غار.
  • عودان من الزعتر.
  • خمس حبات من الهال.
  • عود من القرفة.
  • سبع حبات من كبش القرنفل.
  • ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ربع كوب من الصنوبر المحمّص للزينة.

طريقة التحضير

• غسل‭ ‬الأرز‭ ‬بالماء‭ ‬البارد‭ ‬إلى أن‭ ‬يتخلص‭ ‬من‭ ‬النشا، وتصفيته ‬جيدًا. ‬
• وضع الدجاج في قدر عميق، وإضافة الماء، الملح، الخضروات العطرية والباقة العطرية، ووضع القدر على النار.
• سلق الدجاج مع إزالة ‬الرغوة‭ ‬من‭ ‬على‭ ‬وجه ماء السلق، وترك الدجاجة على نار منخفضة الحرارة لمدة ساعة تقريباً إلى أن تنضج تماماً.
• رفع الدجاج وتصفيته من ماء السلق، ووضعه جانباً، مع الاحتفاظ بمقدار ثلاثة أكواب من مرق سلق الدجاج لاستخدامها في طهي الأرز.
• إزالة العظم والجلد من الدجاج، ونسل اللحم باليد، ووضعه في وعاء، وسكب القليل من مرق الدجاج فوقه، والاحتفاظ به جانباً.
• وضع الزبدة في قدر عميق، ووضع القدر على نار منخفضة الحرارة حتى تذوب الزبدة ويصبح لونها ذهبياً.
• إضافة البصل إلى الزبدة، وتشويحه جيداً إلى أن يذبل.
• إضافة اللحم إلى البصل، وطهيه لمدة سبع دقائق تقريباً، ثم يتم إضافة الأرز فوق اللحم، وتحميصه مدّة ثلاث إلى خمس دقائق تقريباً.
• إضافة البهارات إلى الأرز وتقليبه جيداً.
• إضافة مرق الدجاج إلى خليط الأرز وتغطية القدر، وطهيه على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن ينضج تماماً.
• رفع القدر عن النار، وسكب الأرز في طبق تقديم، ووضع الدجاج فوق الأرز، وتزيين الطبق بإضافة الصنوبر المحمّص على الوجه، وتقديم الطبق ساخناً.