أكلات قديمة سعودية

المرقوقة

المكوّنات

• ربع كوب من الزيت النباتي.
• كوبان من البصل المفروم.
• كيلو غرام ونصف من لحم الحمل بعظامه.
• مئة وخمس وثلاثون غراماً من معجون الطماطم.
• كوبان ونصف من الطماطم المبشورة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• اثنا عشر كوب من الماء لساخن.
• مئتان وخمسون غراماً من اليقطين المقطع إلى حزوز.
• أربع حبات من الكوسا المقطعة إلى حزوز.
• مئتان وخمسون غراماً من الفاصولياء الخضراء.
• حبتان من الباذنجان كبيرة الحجم المقطعة إلى مكعبات.

مكوّنات التوابل:

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • بودرة اللومي.
  • الفلفل الأسود.
  • الكمون.
  • القرفة.
• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من مسحوق جذور الخلنجان.
• نصف ملعقة كبيرة من الهال.

مكوّنات العجين:

• كوبان من الطحين متعدد الاستعمالات.
• كوب من طحين الحبة الكاملة.
• كوب وثلاثة أرباع من الماء.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• وضع نوعين الطحين مع الماء في وعاء عجن المكوّنات جيداً مع بعضها لمدّة خمس دقائق حتى تتكون عجينة ناعمة وملساء.
• ترك العجينة حتى ترتاح لمدّة ثلاثين دقيقة جانباً ثمّ تقطيع العجينة إلى تسع قطع وتشكيل قطع العجينة بشكل كرات متوسطة الحجم.
• فرد العجينة على سطح نظيف باستعمال آلة تحضير المعكرونة ثمّ تقطيعها إلى قطع كبيرة.

تحضير الصلصة:

• تسخين الزيت في قدر كبير وإضافة البصل وطهيه لمدّة ثلاث دقيقة إلى أن يطرى.
• إضافة اللحم وطهيه مع البصل إلى أن يتحمر وتتبيل اللحم بالملح، والتوابل وطهي الخليط لمدّة دقيقة إضافية.
• إضافة معجون الطماطم، والطماطم المفرومة، والماء إلى الخليط وتغطية القدر.
• طهي الخليط على نار هادئة جداً لمدّة ساعة ثمّ إضافة باقي الخضار وطهي الخليط لمدّة خمس عشرة دقيقة إضافية.
• إضافة قطع العجينة وترك اليخنة تطهى مع العجين على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• سكب المرقوقة في طبق تقديم مناسب وتركها لمدّة خمس دقائق قبل التقديم حتى ترتاح وتتماسك قليلاً.

المطبق السعودي

المكوّنات

• كوبان من الطحين.
• الماء الدافئ -للعجن-.
• أربع ملاعق كبيرة من الزيت.
• بيضة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات الحشوة:

• مئتان وخمسون غراماً من اللحم المفروم.
• بصلة صغيرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• نصف ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
• رشّة من الفلفل الأسود.
• عودان من البصل المفروم.
• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• قرن من الفلفل الأخضر المفروم.
• حبة من الطماطم صغيرة الحجم ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• جبنة الموزاريلا، أو جبنة العكاوي.

طريقة التحضير

• خلط جميع المقادير الجافة مع بعضها وإضافة الزيت إليها وخلط ثمّ عجن بالماء الدافئ.
• تقسيم العجينة إلى ستة أقسام وتشكيلها على شكل كرة.
• مسح كل كرة من كرات العجين بالقليل من الزيت وترك كرات العجين لترتاح لمدّة ثلاث ساعات على الأقل.
• دهن اليد بالزيت ومد كل كرة من العجين إلى أن تصبح رقيقة ثمّ حشوها بخليط الحشوة وتطبيقها على شكل ظرف.
• شوي المطبق في مقلاة مانعة للالتصاق وتحمير المطبق على كل جانب.

تحضير الحشوة:

• وضع القليل من الزيت مع البصلة في مقلاة على النار وتقليب البصل بالزيت إلى أن يتحمر.
• إضافة اللحم إلى البصل وتحريكه على نار عالية ثمّ إضافة البهار، والملح، والفلفل الأسود.
• رفع الخليط عن النار وإضافة باقي مقادير الحشوة وتقليبها.
• تركها جانباً حتى تبرد تماماً ليتم استخدامها في حشو المطبق.