عمل الزربيان الحضرمي
المطبخ اليمني
يشتهر في المطبخ اليمني باعتماده الكبير على اللحوم الحمراء، والدواجن في تحضير الأطباق الرئيسية، كما يكثر استعمال أنواع عديدة من الأسماك فيه لا سيما في المناطق اليمنية الساحلية، ومن أكثر الأطباق الرئيسيّة اليمنيّة شهرةً المندي، والمظبي، وكذلك الزربيان الذي يكثر تحضيره في حضرموت، وهو من الأطباق الخفيفة، والتي تحضر باستخدام تشكيلة مميزة من البهارات المشكّلة، مما يعطيه طعماً مميّزاً.
الزربيان الحضرمي
المكوّنات
- أربع قطع من صدور الدجاج خالية من العظام.
- حبتان من البطاطا مقطعتان لمكعّبات متوسّطة الحجم.
- ثلاثة أكواب من الأرز المغسول والمنقوع.
- رأس من البصل المفروم.
- رأس من الثوم المفروم.
- ملعقة كبيرة من مسحوق الهيل.
- ملعقتان كبيرتان من اللبن الرائب.
بهارات الدجاج
- ربع ملعقة كبيرة الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- مسحوق بعض من حبات الهيل.
- رشّة من الكمّون.
- القليل من أوراق الكزبرة المجفّفة، والمطحونة.
بهارات الأرز
- عود من القرفة.
- خمس حبات من الهيل.
- حبتان من كبش القرنفل.
- ورقتي غار.
- سمن نباتيّ حسب الحاجة.
- القليل من الملح.
- مرق دجاج حسب الحاجة.
طريقة التحضير
- اغسلي قطع الدجاج جيداً، واتركيها جانباً لتتخلصي من السوائل الزائدة.
- سخّني السمن، وقلّبي فيه البصل جيداً حتى يذبل ويتغيّر لونه للذهبيّ.
- أضيفي الملح، وقطع الدجاج واستمرّي في التقليب حتى يتغيّر لونها.
- اخلطي الثوم مع حبّ الهيل، وأضيفي الخليط للمكوّنات السابقة، وقلّبيها قليلاً.
- نكّهي الخليط بالكركم، والفلفل الأسود، والكمون، وحب الهيل، والكزبرة المجففة، وأعيدي التقليب حتى تتداخل المكوّنات.
- اسكبي اللبن الرائب، واغمري المكوّنات كلها بالماء المغليّ، ودعيها على نار هادئة حتى يكتمل نضجها.
- اقلي مكعّبات البطاطا بالقليل من الزيت، وأضيفيها لمكعّبات الدجاج، واتركي الخليط على نار هادئة لبضع دقائق.
تحضير الأرز
- اسكبي كمية مناسبة من مرق الدجاج في قدر، وضعيه على نار متوسّطة الحرارة حتى يغلي.
- أضيفي للمرق عود القرفة، وورق الغار، وحب الهيل، وكبش القرنفل.
- أسقطي الأرز المنقوع في المرق، واتركيه حتى ينضج تماماً.
- صفّي الأرز جيداً، وأضيفيه إلى خليط الدجاج المحضّر.
- غطي المكوّنات بورق الألمنيوم واتركيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق تقريباً، حتى تنضج حبات الأرزّ ويكبر حجمها.
- اسكبي الأرز في طبق التقديم، ورتّبي قطع الدجاج فوقه، ثم زينيه بالقليل من شرائح اللوز أو الصنوبر المحمّصة.
- قدّمي الزربيان الحضرمي مع اللبن الرائب، أو طبق من السلطة العربيّة.
ملاحظات
- يمكن استبدال الدجاج بقطع من اللحم الخروف، أو العجل.
- ينصح استعمال الأرز البسمتي لتحضير الزربيان فهو خفيف، ويحتوي على نسبة قليلة من النشا.
- يمكن تخفيف الدهون في الطبق، واستبدال السمن بالزيت، وكذلك سلق البطاطا مع الدجاج بدلاً من قليها.