كيفية طبخ الجلبانة

الجلبانة

الجلبانة هي نبات البازيلاء، واسم البازيلاء هو الاسم الأشهر لها، كما تسمى أيضًا البسلّة، وتختلف هذه التسميات باختلاف اللهجات والدول، ففي الخليج مثلًا تختلف تسميتها عن دول المغرب العربي، وهي من أشهر أنواع البقوليات التي تحتوي على فائدة غذائية كبيرة، وتدخل في تحضير العديد من الأطباق.

يخنة الجلبانة

المكونات

• خمسمئة غرام من الجلبانة الخضراء المجمدة.
• أربعة أكواب من مرق اللحم البقري.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• حبتان من الجزر المقشر والمفروم إلى مكعبات صغيرة.
• ثلاثمئة غرام من اللحم المفروم.
• ملح -حسب الرغبة-.
• عصير حبتين من الليمون.
• ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
• رشة من كل من:
  • القرفة المطحونة.
  • الفلفل الأسود.
• أربعة فصوص من الثوم متوسط الحجم، مقشر ومدقوق.
• ربع كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة.

طريقة التحضير

• وضع اللحم في محضرة الطعام الخاصة بفرامة اللحم وإضافة كل من: الفلفل والقرفة المطحونة والملح وفرمه، ثم تشكيل خليط اللحم على شكل كرات صغيرة.
• وضع كمية قليلة من الزيت النباتي في قدر ورفعه على النار، وإضافة كرات اللحم وتشويحها في الزيت الساخن حتى تنضج.
• وضع كمية قليلة من الزيت في قدر آخر ورفعه على النار، وإضافة مكعبات الجزر وتشويحها حتى تنضج.
• إضافة البازيلاء إلى الجزر وتشويحها مع التحريك، ثم إضافة كل من: عصير الليمون، كرات اللحم، الملح، الثوم ومرق اللحم، وترك المكوّنات على النار معًا حتى تغلي، ثم تعديل المذاق -حسب الرغبة-.
• ترك المكوّنات على نار متوسطة الحرارة مدّة نصف ساعة أو حتى تطرى البازيلاء وتستوي.
• إضافة الكزبرة المفرومة إلى المكوّنات، ثم رفع القدر عن النار ووضعه في طبق التقديم، وتقديمه مع الأرز بالشعيرية.

جلبانة مهروسة

المكونات

• خمسمئة غرام من الجلبانة المجمدة.
• ملعقة كبيرة من أوراق النعناع المفرومة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة.
• ملح بحري -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• وضع كلٍ من: الجلبانة والزبدة والملح في قدر، ورفعه على نار حرارتها متوسطة لمدّة ربع ساعة، ثم إضافة النعناع إلى المكوّنات مع التحريك، وهرس نصف كمية الجلبانة وخلطها مع باقي كمية الجلبانة وتقديمها.

مرق الجلبانة واللحم المفروم

المكوّنات

• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• أربعة فصوص مهروسة من الثوم.
• بصلتان مفرومتان.
• خمسمئة غرام من اللحم المفروم خشنًا.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبروش.
• ملعقتان صغيرتان من كلٍ من:
  • البهار المشكل.
  • بهارات الكاري.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كوبان من كل من:
  • الجلبانة.
  • المرق.
• أربع حبات كبيرة ومقشرة ومفرمة من البندورة.

طريقة التحضير

• وضع الزيت في قدر متوسط ورفعه على النار، وإضافة البصل مع التحريك من وقت لآخر حتى يصبح البصل باللون الذهبي.
• إضافة الزنجبيل المبروش والثوم والتحريك حتى تفوح رائحة الثوم.
• إضافة اللحم إلى المكوّنات وتقليبه مع البصل، وترك المكوّنات مدّة عشر دقائق على نار هادئة حتى تنضج.
• إضافة كلٍ من: البهار المشكل وبهارات الكاري والفلفل، ثم إضافة المرق والبندورة إلى الخليط، وتغطية القدر وتركه مدّة ربع ساعة على نار هادئة حتى يتسبك.
• إضافة الجلبانة إلى المكوّنات وتركها على النار مدّة عشر دقائق حتى تنضج، ثم يتم وضعها في طبق التقديم، وتقديمها فورًا مع الأرز الأبيض.

طاجن قناريه

المكوِّنات

• تسعمئة غرام من لحم الحمل المفروم بقياس خمسة سنتيمترات.
• ألف وثلاثمئة وخمسون غرامًا من الأرض شوكي “الخرشوف”.
• ألف وخمسمئة غرام من البازيلاء الخضراء أو البازيلاء المعلبة “الجلبانة”.
• فص من الثوم.
• رشة من الزعفران.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• عود من القرفة.
• حبة من الليمون المحفوظ.
• مئتان وخمسة وعشرون غرامًا من الزيتون الأخضر.
• حزمة من البقدونس.
• كمية من الكزبرة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت زيتون.
• عصير ليمون.

طريقة التحضير

• تحضير مزيج يتكون من ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وملعقتين كبيرتين من الثوم بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الزعفران وملعقتين كبيرتين من الزنجبيل، وخلط المزيج جيدًا.
• وضع قطع اللحم في المزيج وتقليبها فيه جيدًا حتى تتغطى من جميع الجوانب.
• وضع مقدار ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في وسط الطاجن المخصص، ثم إضافة قطع اللحم فوق الطاجن.
• تنظيف حبات الأرضي شوكي، وتخليصها من الأشواك والأتربة وغسلها، والتخلص من اللب والأوراق واستخدام القلب فقط.
• تقشير الليمون المحفوظ، ووضع الأرضي شوكي على اللحم في الطاجن، وتوزيع الزيتون عليه، ثم إضافة قشر الليمون المحفوظ.
• عصر لبّ الليمون على الخضروات في الطاجن، ثمَّ إضافة مقدار نصف كوب من الماء.
• وضع الطاجن في فرن ساخن درجة حرارته 150 درجة مئوية، وطهيه في الفرن مدّة ساعتين ونصف، مع تفقده من حين لآخر للتأكد من طراوة الأرضي شوكي، وتفقده كل ثلاثة أرباع الساعة حتى تجف الماء.
• إضافة البازيلاء “الجلبانة” والطهي مدة عشر دقائق إضافية.

الأرز بالجِلبانة والدَّجاج المَطهو بالفرن

المكوّنات

• كوب من كلٍ من:
  • الأرز.
  • الجلبانة المسلوقة أو المجمّدة.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • القرفة الناعمة.
  • الملح.
• كيلو غرام من أفخاد الدجاج.
• كوب ونصف من مرق الدجاج.
• أربع حبات كبيرة من المستكة.
• عودان من القرفة.
• خمس عشرة حبة من الهال الصحيح.

طريقة التَّحضير

• تحضير طبقٍ زجاجي عالي الحواف ومقاوِم للحرارة مناسب الحجم ووضعه جانباً.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 250 درجة مئوية وتثبيت الرف الشبكي في المنتصف.
• غسل الأرز أكثر من مرة بالماء ثمّ وضعه في وعاء وغمره بالماء الدافئ وتركِه منقوعاً لمدّة عشر دقائق.
• وضع أفخاد الدجاج في قدر ثمّ غمرها بالماء ووضع القدر على نار متوسطة.
• إضافة كلٍ من: الملح، القرفة والهال إلى الدجاج والماء في القدر وترك الدَّجاج على النار لمدّة نصف ساعة حتى نضوجه.
• إخراج أفخاد الدجاج المسلوقة من الماء باستخدام ملقط المَطبخ ووضعها في وعاء جانباً وتصفية مرق الدجاج ووضعه جانباً حتى استخدامه.
• وضع حبَّات المستكة في مُحضرة الطعام وطحنها ناعماً ثمّ توزيعها في قاع الطبق المجهّز.
• تصفية الأرز من الماء باستخدام المصفاة ثمّ وضعه في الطبق المجهّز وفرده على كامل قاع الطبق مع تسوية سطحه بملعقة عريضة.
• فرد الجلبانة فوق الأرز في الطبق وتوزيعها على كامل سطحه.
• ترتيب أفخاد الدجاج ورصّها فوق الجلبانة في الطبق.
• رش القرفة النَّاعمة على أفخاد الدجاج.
• صب مرق الدجاج بخفة على مكونات الطبق ثمّ تغليفه بإحكام بورق القصدير.
• إدخال الطَّبق إلى الفرن المُسخّن وتركه في الفرن لمدّة أربعين دقيقة حتى نضوج الأرز والدَّجاج تماماً.
• إخراج طبق الأرز والجلبانة مع الدَّجاج من الفرن وإزالة ورق القصدير عنه ثمّ تقديمه مباشرة مع سلطة الخضراوات أو لبن الزبادي.

صينيَّة الدَّجاج مع الجلبانة المطهوَّة في الفرن

المكوّنات

• بصلتان كبيرتا الحجم ومبروشتان.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كيلو غرام ونصف من الدجاج.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار المشكل.
  • القرفة.
  • الفلفل الأسود.
• ثلاثة أكواب من الجلبانة.
• ثلاث حبَّات كبيرة من:
  • الجزر.
  • البطاطا.
• قرنان من الفلفل الأخضر.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السمن.

طريقة التَّحضير

• غسل حبَّات الجزر والبطاطا بالماء جيداً.
• تقطيع حبات الجزر باستخدام سكينة حادة إلى شرائح ثمّ وضعها في طبق جانباً.
• تقشير حبات البطاطا بسكينة حادة ثمّ تقطيعها إلى شرائح ووضعها في طبق جانباً.
• تقسيم قطع الدجاج بسكينة حادة إلى أنصاف ثمّ وضعها في طبق جانباً.
• تحضير صينية أو طبق فرن مناسب الحجم للخبز وتركه جانباً.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية مع تثبيت الرف الشبكي في المنتصف.
• وضع كلٍ من: الفلفل الأسود، الملح، القرفة، البهار والبصل في وعاء متوسط الحجم ثمّ تقليب الخليط جيداً بشوكة حتى إختلاط البصل مع البهارات جيداً ثمّ وضع الخليط جانباً.
• وضع كلٍ من: شرائح البطاطا، شرائح الجزر، الجلبانة والفلفل الأخضر في طبق الفرن المجهّز وترتيبها جيداً.
• توزيع نصف كمية خليط البصل على قطع الدجاج وبين اللحم والجلد ثمّ وضع قطع الدجاج فوق الخضراوات في طبق الفرن المجهّز.
• إضافة مرق الدجاج على ما تبقَّى من خليط البصل والبهارات وتقليب الخليط جيداً ثمّ توزيعه فوق الدجاج والخضراوات في طبق الفرن.
• توزيع السمنة على سطح الدجاج.
• تغطية الطبق بورق القصدير ثمّ إدخال الطبق إلى الفرن المسخّن وتركه لمدّة ستين دقيقة حتى نضوج الدجاج والخضراوات تماماً.
• إخراج الطبق من الفرن وإزالة ورق القصدير عنه ثمّ تقديمه مباشرة مع الخبز العربي وسلطة الخيار باللبن.