تحضير المعقودة

طاجين المعقودة

المكونات

مكونات المعقودة :

• خمسمئة غرام من البطاطا.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• خمس بيضات.
• فصّان من الثوم.
• رشّة من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ثلاث قطع من الجبنة -مربعات أو مثلثات-.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• القليل من الزيت -للقلي-.
• مئة غرام من جبنة الغروبير أو جبنة الإيمنتال.
• ورق غار.

مكونات الصلصة:

• كيلو غرام من اللحم “يفضل قطعة كاملة من لحم الكتف”.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• عود من القرفة.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الحمّص المنقوع.
• بصلة المقطع إلى أرباع.
• كوب من الماء.
• ملعقتان من الزبدة لدهن اللحم.
• مئتا غرامٍ من اللوز المقشر.
• لوز مقلي -للتزيين-.

طريقة التحضير

تحضير المعقودة:

• سلق حبات البطاطا بوضعها في قدر وغمرها بالماء ثمّ إضافة ورق الغار والملح والثوم إلى الماء ورفع القدر على النار حتى تنضج البطاطا ثمّ تصفيتها من الماء وهرسها فورًا وهي ساخنة وإضافة إيلها الثوم وهرسه معها.
• التتبيل بالفلفل الأسود والقرفة المطحونة وإضافة الجبنة إلى البطاطا والبيض والبقدونس المهروسة والمزج جيدًا ثمّ تغطيتها ووضعها في الثلاجة قليلًا حتى تتماسك قليلًا.
• وضع الزيت في مقلاة ورفعها على النار حتى يسخن ثم استخدام ملعقتين لتسكيل كريات من خليط البطاطا بحيث تكون كريات صغيرة أو متوسطة، ووضعها في الزيت وقليها من الجهتين لتصبح باللون الذهبي.
• قلي الحمص واللوز ووضعهما جانبًا على ورق المطبخ أو في مصفاة للتخلص من فائض الزيت.

الصلصة أو الطاجين:

• وضع الزبدة ومقدار ملعقة من الزيت في قدر ورفعه على النار وإضافة اللحمة والبهارات والبصل وتقليب اللحمة قليلًا.
• إضافة اللوز المقشر والماء والحمص.
• تغطية القدر وتركه على النار حتى تغلي المكونات ثمّ خفض النار وتركه حتى تنضج اللحمة وينضج الحمص.
• تصفية مرق اللحمة ثمّ إخراج اللحمة من القدر ووضعها في صينية الفرن ودهن اللحمة بمقدار ملعقتين من الزبدة وإضافة المرق المصفى إليها ووضعها في الفرن حتى تتحمر قليلًا وتصبح بلون أجمل وطعم أطيب.
• تصفية اللوز والحمص وتركهما جانبًا ثمّ قلي الكمية المتبقية من اللوز في الزيت حتى يتحمرثمّ تصفيته.

المعقودة بالشيفلور

المكوّنات

• أربع حبات من البطاطا المسلوقة والمهروسة.
• ملعقة كبيرة من الكمون الناعم.
• بيضتان.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة والبقدونس.
• رشة من الفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• ثلاثة فصوص مفرومة من الثوم.
• نصف رأس من القرنبيط المسلوق “الشفلور”.
• ربع ملعقة صغيرة من البابريكا.
• القليل من الدقيق.
• القليل زيت -للقلي-.

التزيين:

• القليل من حبّات البندورة كرزية والزيتون الأسود منزوع النوى.

طريقة التحضير

• وضع البطاطا المسلوقة والمهروسة في طبق وإضافة إليها القرنبيط المسلوق “السفلور”، والخلط جيدًا ثمّ التتبيل بالفلفل الأسود والملح وبهارات البابريكا.
• إضافة الكزبرة والبقدونس وحبّة البيض وخلط المكوّنات معًا حتى تتجانس.
• تقليب المكوّنات حتى تصبح على شكل عجينة متماسكة ثمّ تشكيلها على شكل أقراص.
• غمس الأقراص في البيض المخفوق ثمّ غمسها في الدقيق ثمّ وضعها في مجمّد الثلاجة حتى تتماسك قليلًا.
• وضع كمية وافرة من الزيت في مقلاة عميقة ورفعها على النار حتى يسخن الزيت جيدًا ثمّ قلي الأقراص فيه وتقليبها حتى تصبح باللون الذهبي.
• إخراج الأقراص من الزيت ووضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
• وضع الأقراص في طبق التقدي وتزيينها بالبندورة الكرزية والزيتون الأسود منزوع النوى وورق البقدونس وقطع القرنبيط المقلية وتقديم المعقودة فورًا.