أطباق عصرية جزائرية

دجاج محمر بالفرن على الطريقة الجزائرية

المكوّنات

• دجاجة كاملة.
• أربع ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المطحون خشن.
• خمس ملاعق كبيرة من الكمون المطحون خشن.
• ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن.
• ورقتان من الغار.
• مئة غرام ٍمن الزبدة الطرية غير المملحة.
• زبدة الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الفلفل الأسود المطحون ناعم.
  • الكمون المطحون ناعم.
  • إكليل الجبل الطازج، أو اليابس.

طريقة التحضير

• خلط الزبدة مع جميع المكوّنات وتشكيلها على شكل أسطوانة ولفها في بلاستيك ووضعها في الثلاجة لحين استعمالها.

تحضير الدجاج:

• تنظيف الدجاج ووضعه في كمية من الخل، والملح وتركه لمدّة ساعة وغسله بالقليل من الماء وفركه بحبة ليمون للتأكد من التخلص من رائحة الدجاج.
• خلط البهارات المطحونة (الفلفل الأسود، والكمون، والملح) ونثرها على الدجاجة بأكملها ثمّ فرك كل قطعة من الدجاجة مع إدخال كمية من البهارات داخل الدجاجة.
• تتبيل بطن الدجاجة بالبهارات، وورق الغار.
• تفريق الجلد عن اللحم وحشو الدجاجة بزبدة الفلفل الأسود مع الفرك لتتغلغل جيداً.
• وضع الدجاجة في صينية مع كوب من الماء.
• تغطية الدجاجة بورق الألومنيوم وإدخالها إلى فرن ساخن لمدّة خمس وأربعين إلى ستين دقيقة تقريباً، وتغطيتها بالمرق المتكون في الصينية من حين لآخر.
• نزع ورقة الألومنيوم بعد مرور أربعين دقيقة تقريباً، وتحمير وجه الدجاجة حتى تكتسب اللون الذهبي.

شخشوخة الظفر

المكوّنات

• كيلو غرام من السميد الناعم.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• خمسمئة ملليلتر من الماء.
• أربعون غراماً من زبدة الطرية لدهن العجينة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي لدهن العجينة.

مكوّنات المرق:

• كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
• خمس بصلات.
• ثمانية فصوص من الثوم.
• الفلفل الحار الطازج.
• حبتان من الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• لتر من الماء المغلي.

الخضار:

• حبة من كلٍ من:
  • اللفت.
  • الجزر.
  • البطاطا.
• خمسمئة غرام من الكوسا.
• كوب من الحمص المنقوع.
• مكعب من مرق الدجاج.

مكوّنات البهارات:

• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.
• الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي.
• ستون غراماً من الزبدة الطرية.
• رشّة من الملح.
• رشّة من الفلفل الأسود.
• حبتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي والمفروم ناعماً.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• خلط السميد الناعم، والملح.
• إضافة الماء تدريجياً مع العجن.
• عجن العجينة لمدّة لا تقل عن عشر دقائق للحصول على عجينة طرية ملساء ناعمة ومطاطية.
• تقسيم العجينة إلى كرات صغيرة.
• تغطية العجين وتركها لترتاح.
• وضع مقلاة مسطحة غير مدهونة على نار خفيفة إلى أن تسخن.
• فرد كل كرة من العجينة فوق سطح مرشوش بالطحين على شكل أسطوانة ثمّ وضعها فوق المقلاة مع التقليب على الجهتين دون حرقها ووضعه مباشرة وسط كيس بلاستيك للحفاظ على طراوتها إلى أن نكمل كل كمية العجين.
• تقطيع العجين إلى قطع صغيرة بواسطة الإصبع بحجم مكعبات صغيرة ثمّ دهنها بكمية من الزيت النباتي، والزبدة.
• وضع الماء في قدر الكسكس ووضعه على النار لدرجة الغليان.
• وضع الشخشوخة في الكسكس (القطعة التي تكون فيها ثقوب وتركب فوق القدر وطبخها على البخار).
• سكب العجينة في وعاء واسع ورشّها بكمية قليلة من الماء لفك حبات العجين برفق مثل البرغل ثمّ إرجاعها على البخار مرة أخرى لتطبخ وتكرار هذه الخطوة مرتين إلى أن تنضج العجينة على البخار دون أن تتعجن.

تحضير المرق:

• فرم أو طحن البصل، والثوم ناعم جداً.
• وضع زيت الزيتون، وملعقة من الزبدة في قدر على نار خفيفة ليسخن الزيت.
• إضافة البصل، والثوم المفروم، واللحمة، والملح، والفلفل الأسود، والفلفل الحار الطازج وتقليب المكوّنات وقليهم.
• إضافة الطماطم الطازجة المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.
• إضافة اللفت مع مواصلة التقليب والتقلية ثمّ إضافة البهارات، والحمص المنقوع، ومكعب مرق الدجاج، والجزر.
• قلي المكوّنات لمدّة طويلة حتى تتجانس ويذوب البصل ليكتسب المزيج لون ذهبي.
• إذابة كمية من معجون الطماطم في القليل من الماء وخلطهم معًا.
• تغطية القدر وتركه على نار خفيفة إلى أن تطرى اللحمة، والحمص.
• إضافة البطاطا، والكوسا والاستمرار بطهيهم قليلاً فقط لتطرى دون أن تهتري للحفاظ على شكلها.
• تصفية المرق من اللحمة، والحمص، والخضار.
• إرجاع المرق المصفى في القدر على النار إلى درجة الغليان.
• وضع الشخشوخة في قدر عميق على النار وإضافة المرق تدريجياً مع التحريك.
• إضافة قطع الزبدة فوقها والتحريك برفق حتى لا تتعجن الشخشوخة وتترك على نار خفيفة حتى تتشرب المرق كلياً، ويجب المحافظة على قوام وشكل الشخشوخة مثل حبات البرغل الخشن.
• سكب الشخشوخة في صحن التقديم على شكل هرمي وتزيين الطبق بالحمص، وقطع اللحم، والخضار، والبيض المسلوق المقطع، وقطع الزبدة المنكهة بالفلفل الحار.
• خلط كل المكوّنات وتشكيل لولب على قطعة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة إلى حين استعمالها.
• تقطيع العجينة إلى دوائر ووضع الشخشوخة عند تقديمها فوق الطبق.