حلويّات تونسية

تقسّم الحلويّات التونسيّة إلى قسمين، النّوع الأوّل: وتقدم في المناسبات الخاصّة والأفراح، وتتضمّن المكسّرات، مثل اللوز، والفستق، والبندق، والنوع الثاني: الحلويات العاديّة، ويفضل تناولها في جميع الأوقات، مع الشاي والقهوة، أمّا في شهر رمضان، تركّز العائلات التونسيّة على نوع واحد من الحلويّات بشكل خاص، ومنها بقلاوة اللّوز.

بقلاوة اللوز

المكوّنات

العجينة:

ثلاثة أكواب من الدقيق.
ملعقة وربع صغيرة من الملح.
ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
بيضة كبيرة.
ربع ملعقة صغيرة من الفانيلا السائلة.
كأس ماء دافيء.

الحشوة:

ثلاثة أكواب فستق حلبي مجروش.
كأس لوز مقشر ومقطع لشرائح، ومطحون.
نصف كأس من السكر الناعم.
نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
صفار بيضة كبيرة.
ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
كأس سمنة مذاب.
كأسان من الزبدة المذابة.
قطر.
نشا.

طريقة التحضير

لتحضير العجينة: نضع في وعاء الخلاط الكهربائي كأسين ونصف من الدقيق، ونضيف كلاً من الملح، والفانيلا، والزيت، والبيض، والماء، بعدها نقوم بتشغيل الخلاط على درجة خفيفة، حتى يتم تشكيل العجينة بالصورة المطلوبة، ونضيف لها كميّة الدقيق المتبقية تدريجيّاً، حتى نلاحظ عدم التصاق العجينة وبعدها عن حافة الوعاء، ونشغّل الخلاط على سرعة بطيئة، ولمدة خمس دقائق، على شرط أن تكون العجينة ليّنة، وتتميّز بقوام مطاطي.
نقوم بتشكيل العجينة لكرات، تتراوح ما بين 16-18 كرة ناعمة الملمس.
نضع كميّة كافية من النشا في وعاء عريض، ونقوم بوضع كرات العجينة في وعاء النشا، ونقلّبها لتغطيتها بشكل تام.
نتركها ترتاح لمدة نصف ساعة تقريباً.
تحضير الحشوة: نخلط الفستق، واللوز، والسكر، والقرفة، وصفار البيض، وماء الورد، ونقلّبها بواسطة ملعقة بلاستيكية، حتى تختلط تماماً.
نحضر طبقاً آخر، ونضع فيه نصف كمية النشا، ونحضر مصفاة سهلة الاستخدام، وأداة لإزالة العجينة، وفرشاة.
نزيل النشا المتراكم على قطع قطع العجينة بواسطة الفرشاة، ونرش القليل منه على الطاولة، ونضع فوقه قطعة عجين.
يتم استعمال النشابة، لفرد قطع العجين، لتأخذ شكل القرص، وتقدر بحوالي ثمانية بوصة، وننثر بعدها القليل من النشا على الطاولة، في مكان آخر على طاولة المطبخ، ويرش القليل من النشا على قطة العجين.
نستخلص النشا عن الطاولة، بواسطة أداة كشط الطحين، ونضعه فوق وعاء النشا؛ حيث نقوم بتنخيله وتصفيته من الترسبات ليستعمل مرة أخرى.
نكرّر هذه الخطوة لحوالي أربع أو خمسة أقراص من العجين، ونحرص على أن تكون بمقدار ثمانية بوصة تقريباً، وعليه، وباستخدام النشابة، نقوم بفرد قطع العجين وهي فوق بعضها والمشكلة إلى أقراص، إلى أن تصبح على شكل رقاقات البقلاوة، وبمقاس عشرة أو اثنتي عشرة بوصة.
نكرّر هذه الخطوة مع باقي قطع العجينة، ونفردها إلى رقاقات متساوية الحجم، بنفس حجم الأقراص السابقة.
يجب أن نراعي إضافة النشا الملتصق بالعجينة، الذي يتم كشطه، وإضافة نشا جديد في كل خطوة لفرد العجينة؛ حتى لا يلتصق النشا المرطب في رقاقات العجينة.
نثبت الرف الشبكي في منتصف الرفن، ونسخنه إلى درجة حرارة 180 درجة.
نقوم بإحضار صينية مناسبة للخبز بالفرن، بحيث يكون مقاسها 10 بوصة.
نضع السمن والزبدة في طبق عميق، ونحضر فرشاة عريضة.
نمسح رقاقات العجين بالقليل من خليط الزبدة بواسطة الفرشاة، ونضعه في الصينيّة حتى تتم تغطية قاعها بالكامل، ونكرر هذه الخطوة على نصف كميّة الرقاقات، بحيث ندهنها بخليط الزبدة، ونوزّع الحشوة الّتي تم تجهيزها سابقاً، ونوزعها على هذه الرقاقات، ونغطي الحشو برقاقة العجين، ونمسحه بالزبدة، مع الأخذ بعين الاعتبار، أن نكرّر هذه الخطوات على كل رقاقة، وندهنها بالزبدة، ولكن عدم مسح الزبدة على وجه الرقاقة.
نقطع البقلاوة بسكين حادة، ويكون التقطيع على الشكل المرغوب فيه، ثم نوزع بقية خليط الزبدة عليها.
نضعها في الفرن، ونخبزها لمدة نصف ساعة، حتى يصبح لونها ذهبياً أو أشقر.
بعدها نخرجها من الفرن، ونوزع عليها القطر.