تتبيلة اللحم المشوي على الطريقة المغربية

مكوِّنات الهريسة:

تحضير الهريسة:

تسخين مقلاة واسعة وتشويح حبات الفلفل الحار والفلفل الرومي كاملة فيها، حتى تصبح قشرتها منتفخة وبنية اللون.
وضع حبّات الفلفل في كيس بلاستيكي وغلقه بإحكام، كي يُساعد التعرق داخل الكيس في نزع قشرة الفلفل بسهولة.
سحب الكيس ونزع القشرة والبذور بعد أن تصبح حبّات الفلفل باردة، ووضعها في الخلاط الكهربائي وطحنها بالكامل.
إضافة بذور الكزبرة والثوم والكراوية وزيت الزيتون، وطحن المكوِّنات مع بعضها جيدًا، أو حفظها في برطمان وتغطية السطح بالزيت ووضعه في الثلاجة.

تحضير تتبيلة اللحم المشوي:

فرم البصل ناعمًا جدًا ووضعه في وعاء، ورش عليه البابريكا وبذور الكمون والخلط بالأصابع مع الضغط عليهما.
فرك قطع اللحم بالخليط من جميع الجهات، وشيّها على المقلاة مدّة عشر دقائق لكل جهة، ورفعها عن النار فور نضجها.

للتقديم:

فرم الكزبرة ناعمًا، ووضعها في وعاء مع عصير الليمون الحامض والملح وزيت الزيتون والفلفل.
وضع قطع اللحم المشوية في خلطة الكزبرة والتقليب جيدًا.
وضع قطع اللحم في طبق التقديم وتقديمها مع أرز أبيض والهريسة.

تتبيل لحم صدر مشوي

قطعة لحم الصدر، وزنها من 2.3 – 2.7 كيلو غرام.

مكوِّنات خليط الفرك:

تشذيب لحم الصدر مع ترك مقدار سنتيمتر ونصف من الدهن ليغطيه وإزالة الأغشية.
تتبيل لحم الصدر بالخردل بالتساوي، ثمَّ تتبيله بخليط التتبيلة كاملًا “خليط الفرك”.
وضع اللحم في صينية خبز، وتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة تتراوح من ست إلى ثماني ساعات.
وضع صينية اللحم على شبكة الطهي، ثمَّ وضعها في فرن ساخن جداً.
تليين اللحم ببعض العصائر والدهن الموجود في الصينية، وتغليفه بورقتين كبيرتين من ورق الألمنيوم المتين، ومواصلة الخبز حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 77 درجة مئوية، و88 درجة مئوية في المناطق السميكة باستخدام مجس ميزان الحرارة.
رفع اللحم من الفرن وتركه ليرتاح في ورق الألمنيوم في درجة حرارة الغرفة، مدَّة من ساعة إلى ساعتين، ثمَّ فتح ورق الألمنيوم بعناية ونقله إلى لوح تقطيع كبير، وصب العصائر في وعاء صغير، وتقطيعه عكس اتجاه الأنسجة إلى شرائح، ووضع الشرائح عليه.