أكلات شيشانية

جالناش

المكوّنات

• خمسمئة غرام من دقيق الذرة أو القمح.
• بيضة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• حخمسمئة غرام إلى واحد كيلو غرامًا من لحم البقر أو لحم الضأن أو الدجاج.
• مئتان وخمسون ملليلترًا من الماء.

صلصة الثوم “بيرام”:

• رأس من الثوم.
• القليل من الملح.
• رشّة من الفلفل الأسود والزعتر -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من المرق.

طريقة التحضير

• وضع لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج في قدروغمره بالماء ورفعه على النار حتى يغلي وإضافة الملح إليه -حسب الرغبة-.
• وضع الدقيق في وعاء وعمل حفرة في منتصفه وإضافة الماء والبيض والملح في الحفرة والبدء بالعجن جيدًا حتى تتكون عجينة متجانسة.
• تقسيم العجينة إلى نصفين ورّق كل نصف بحيث يصبح متوسط السماكة.
• تقطيع كل قسم إلى شرائح مناسبة وعمل العجينة على شكل ضفيرة.
• رمي ضفيرة العجين في المرق المغلي أو الماء المالح وطهيها لمدّة تتراوح من عشر دقائق إلى ربع ساعة حتى تصبح طرية ثمّ تقديم الجالاش مع صلصة الثوم.

تحضير الصلصة “بيرام”:

• تقشير فصوص الثوم وهرسها جيدًا أو سحقها بالماكينة الخاصة ثمّ وضع الثوم المهروس في طبق وسكب المرق عليه وتتبيله بالملح.
• تقديم صلصة البيرام والمرق في أطباق مختلفة.
• وضع الجالاش على الطبق ووضع قطع اللحم عليه وسكب صلصة البيرام على اللحم والجالاش والتشريب بالمرق وتقديم الطبق فورًا.

لفائف الملفوف الشيشاني “دولمناش”

المكوّنات

• ستمئة غرامًا من لحم الضأن المفروم.
• رأس من البصل.
• خمسون غرامًا من الأرز.
• ملعقة كبيرة من الطحين.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• ثلاثمئة غرام من البطاطا.
• ثمانمئة غرام من الملفوف.
• ملعقة كبيرة من معجون البندورة.

طريقة التحضير

• غسل الأرز جيدًا ثمّ نقعه بالماء الدافئ لمدّة عشر دقائق.
• وضع لحم الضان المفروم والبصل في وعاء والخلط جيداً.
• إضافة الخليط إلى الأرز المنقوع بعد تصفيته من الماء والتتبيل بالفلفل الأسود والملح -حسب الرغبة-.
• تقطيع أوراق الملفوف وفصلها عن الساق ثمّ سلق أوراق الملفوف في ماء مغلي مملح بحيث تُترك أوراق الملفوف في الماء الساخن لمدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
• ترك الورق المسلوق جانبًا حتى يبرد.
• إزالة الجذع السميك الموجود في كل ورقة من ورقات الملفوف باستخدام سكين حادة.
• وضع كمية مناسبة من حشوة اللحم المفروم والأرز في منتصف كل ورقة من ورقات الملفوف ولفّها بشكلٍ أسطواني حتى تصبح على شكل نقانق، ثم دهن لفائف الملفوف بالزبدة الذائبة.
• رصّ أوراق الملفوف المحشوة في قدر وسكب الصلصة المجهزة عليها ووضع غطاء عليها للحفاظ على تماسكها.

تحضير الصلصة:

• وضع البصل المفروم في مقلاة ورفعها على النار وقليه بالزيت حتى يصبح باللون البني وإضافة مقدار ملعقة كبيرة من الدقيق إليه والتقليب جيدًا مع البصل.
• إضافة ملعقة كبيرة من الكريمة الحامضة ومعجون البندورة الممزوج بكمية قليلة من الماء والتتبيل بالفلفل الأسود والملح -حسب الرغبة-.
• وضع حبّات البطاطا فوق الملفوف بعد تقطيع كل حبة إلى أربعة أقسام.
• سكب الصلصة على الكرنب والبطاطا بحيث تغمر كلًا منهما وترك القدر على نار عالية لمدّة ثلث ساعة.
• خفض الحرارة لتصبح خفيفة حتى ينضج الملفوق والبطاطا ثمّ تقديم الطبق مع الصلصة الحارة بحيث توضع حبّات الملفوف المحشوة وفوقها البطاطا.