أكلات رمضانية يمنية

المدفونة بالدَّجاج

المكونات

• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الورد.
• كيلو غرام ونصف من الدجاج.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.

مكونات خليط الدجاج :

• حبتان كبيرتا الحجم من البصل المقطّع إلى جوانح.
• حبتان كبيرتا الحجم من البطاطا المقطّعة.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• أربعة فصوص من الثوم.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكركم.
  • الفلفل الأسود.
  • الهيل الناعم.
  • البابريكا.
• حبة كبيرة من الفلفل الأخضر الحلو.
• ربع كوب من زيت الذرة.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار المفروم.

طريقة التحضير

• غسل الأرز جيداً إلى أن يصبح ماء الغسل شفافاً ثمّ نقعه بالماء الساخن لمدة ثلاثين دقيقة.
• نقع الزعفران في كأس صغير بماء الورد.
• خلط الكركم، البهار، البابريكا، الملح، الفلفل والهيل في طبق صغير.
• قطع الدجاجة طولياً من الظهر ثمّ فتحها ثمّ تتبيلها بخليط البهارات من الخارج.
• تسخين ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ثمّ وضع شرائح البصل، شرائح الفلفل الحار والحلو، الثوم وشرائح البطاطا في القدر على شكل طبقات ثمّ وضع الدجاج فوق الخضار بحيث يكون الظهر إلى أعلى.
• تغطية القدر وتركه على نار متوسطة لمدة أربعين دقيقة إلى أن ينضج الدجاج.
• تسخين لترين من الماء في قدر مناسب الحجم على نار عالية وتتبيله بالملح والزيت ثمّ إضافة الأرز إلى الإناء عند غليانه وتركه على النار لمدة خمس دقائق ثمّ رفعه بالمصفاة من الماء المغلي ووضعه مباشرة فوق الدجاجة.
• توزيع خليط الزعفران فوق الأرز الأبيض ثمّ توزيع بقية الزيت ثمّ غلق القدر وتركه على النار الهادئة لمدة نصف ساعة إلى أن ينضج الأرز.
• إشعال فحمة.
• وضع طبق صغير في منتصف الأرز ثمّ وضع قطرات من الزيت في الطبق ثمّ وضع الفحمة المشتعلة مباشرة فوق الزيت وتغطية القدر مباشرة حتى يتشرب الأرز طعم التبخيرأو بالإمكان الإستغناء عن هذه الخطوة وتقديمه مباشرة.
• سكب الأرز في طبق تقديم مناسب وتقديمه بجانب صوص الدقوس واللبن الرائب والسلطة العربية.

مندي لحم الخروف

المكونات

• أربعة أكواب من مرق اللحم أو مرق الدجاج.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• كيلو غرامان من لحم الخاروف المقطّع بالعظم.
• ثلاث حبات من اللومي.
• حبة من البصل.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • الصنوبر.
  • اللوز.
  • الزبيب للتزيين.
• زيت نباتي للقلي.

مكونات خليط البهارات:

• ملعقة صغيرة من القرنفل.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الهال المطحون.
  • الكمّون المطحون.
  • القرفة المطحونة.

مكوّنات للتدخين:

• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• قطعة من الفحم متوسطة الحجم.

طريقة التحضير

• غسل اللحم بالماء البارد وتجفيفه.
• خلط جميع البهارات معاً ثمّ تمليح اللحم وتتبيله بالخليط.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز بالماء البارد ثمّ نقعه بالماء الساخن لمدة ثلاثين دقيقة وتصفيته.
• فتح حبات اللومي من المنتصف.
• غلي المرق مع قطع اللومي في قدر متوسط العمق على نار عالية.
• تقطيع البصل إلى مكعبات صغيرة وهرس الثوم.
• تسخين السمنة مع الزيت النباتي في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وتقليب البصل بالزيت وتتبيله بالملح والبهارات ثمّ إضافة الثوم المهروس إلى البصل مع متابعة التقليب.
• إضافة الأرز إلى البصل والثوم ومتابعة التقليب ثمّ إضافة المرق المغلي مع اللومي إلى الأرز إلى أن يغمره وتتبيله بالملح مع متابعة التقليب على نارمتوسطة إلى أن يتشرب الأرز معظم كمية المرق.
• تسخين الفرن على أعلى درجة لمدة عشر دقائق.
• وضع اللحم على شبك الفرن الدائري ثمّ وضع الشبك فوق قدر الأرز ثمّ لف اللحم مع قدر الأرز بورق الخبز ثمّ بالألمنيوم ووضع القدر بالفرن لمدة نصف ساعة.
• خفض الحرارة إلى 190 درجة مئوية ثمّ ترك القدر بالفرن لمدة ساعة ونصف إلى أن ينضج اللحم.
• إشعال فحمة على النار وتركها إلى أن تصبح جمرة ثمّ وضع الجمرة في ورقة من الألمنيوم ووضعها داخل طبق عميق في منتصف الأرز فور إخراجه من الفرن ثمّ سكب الزيت النباتي فوق الجمرة مباشرة.
• وضع شبك اللحم فوق الأرز مباشرة وإعادة تغطيتها بالألمنيوم مباشرة وتركها لمدة عشر دقائق حتى تتشرب اللحمة ويتشرب الأرز نكهة الفحم.
• قلي الصنوبر واللوز والزبيب.
• سكب الأرز في طبق تقديم مناسب ووضع اللحمة فوق الأرز ثمّ توزيع المكسرات المقلية على وجه الطبق وتقديمه فوراً بجانب الدقوس، اللبن والسلطة العربية.