تحضير العصبان

الفوراغ (العصبان)

المكونات

• بصلة صغيرة مقطّعة ناعماً.
• ملعقة صغيرة ونصف من كل من:
  • القرفة المطحونة.
  • فلفل حلو بودرة.
• كوبان وثلاثة أرباع الكوب من الأرز المصري.
• مئتا غرام من اللحم المفروم.
• ملعقة كبيرة من الصنوبر.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

مكونات تنظيف أمعاء الخاروف:

• طحين.
• قرفة.
• بصل.
• خل.

طريقة التحضير

• إزالة الدهن العالق بالأمعاء بهدوء ثمّ فرك الأمعاء من الداخل جيداً بالملح من أجل إزالة المادة الملتصقة بالداخل.
• فرك الأمعاء بالخل والبصل والقرفة المطحونة والطحين عدة مرات إلى أن تنظف تماماً.
• وضع الإصبع أعلى الأمعاء تحت ماء الصنبور ثمّ قلب داخل الأمعاء إلى الخارج وتنظيفها من الداخل بنفس الطريقة ثمّ قلبها للخارج بنفس الطريقة.
• خلط مكونات الحشوة معاً في وعاء خلط عميق جيداً.
• إحضار مقورة الكوسا ووضع الحشوة فيها بشكل طولي ثمّ إدخالها إلى الأمعاء وحشيها بالخليط مع مراعاة مد الأرز بواسطة اليد.
• سلق الأمعاء بالماء المغلي على نار متوسطة لمدة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ثمّ رفعها من ماء السلق وغسلها جيداً.
• ملء قدر كبير بالماء ووضع القرفة والبصل وعصير الليمون مع الماء ثمّ سلق الأمعاء في الماء المغلي لمدة ساعة على نار متوسطة إلى أن تنضج.
• رفعها من ماء السلق ووضعها في طبق التقديم أو مع الفتة وتقديمها مباشرة ساخنة.

عصبان مقلية

المكونات

• حبّتان من أمعاء الغنم المغسولة جيداً والمنقوعة مع الليمون وورق الغار والملح والهال.
• ثلاثة أكواب من الأرز المصري المغسول والمُصفّى.
• سبعمئة غرام من لحم الضأن المفروم خشن.
• مئة وخمسون غرامًا من كلٍ من:
  • دهنة الغنم المفرومة ناعماً.
  • الحمّص الحب المنقوع.
• ملعقة كبيرة من كل من:
  • الملح.
  • بهار دقة.
• رشة وجوزة الطيب.
• القليل من الباقة العطرية المكونة من: (زعتر بري- عيدان بقدونس- ورقة غار- جوزة الطيب- ليمونة- عودان من القرفة- خمس عشرة حبة من الهال- خمس حبّات من القرنفل- فلفل أسود حب).
• القليل من الخضار العطرية (بصل- جزر– كرات- ثوم).
• أربع ملاعق كبيرة من السمنة للتقلية.

مكونات الصلصة:

• خمسمئة ملليلتر من مرق الفوارغ أو العصبان.
• عصير ثلاث ليمونات.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلبي.
• نصف ملعقة صغيرة من الثوم المطحون.

طريقة التحضير

• خلط الأرز مع اللحمة والدهنة والحمّص وتتبيل الخليط بالبهارات والملح والقليل من جوزة الطيب بحيث يكون مذاق البهارات ظاهراً.
• حشي الفوارغ بالحشوة مع العمل على فرد الحشوة داخل الفوارغ ثمّ ربط الفوارغ من الطرفين للحصول على كرة صغيرة ثمّ عمل ثقب بواسطة الشوكة في الفوارغ.
• غلي الماء في قدر متوسط الحجم على نار عالية مع الخضار والباقة العطرية والقليل من الملح.
• ملء قدر بالماء البارد ثمّ وضع الفوارغ في الماء البارد ووضعها على نار متوسطة وتركهم إلى أن يغلي الماء مع مراعاة رفع الزفرة من على وجه الماء وتصفية الماء.
• رفع الفوارغ من ماء السلق ووضعها في الماء المحتوي على الباقة العطرية وتغطية القدر وتركه على النار المنخفضة لمدة ساعة ونصف.
• وضع الفوارغ جانباً وتصفية الماء العطري وتركه جانباً.
• خلط مكونات الصلصة معاً.
• ترك الفوراغ تبرد قليلاً ثمّ تقطيع الفوراغ ونزع خيط الربط عنها.
• تقلية الفوارغ بالقليل من الزيت الساخن في مقلاة واسعة إلى أن يصبح لونها ذهبياً وتصبح مقرمشة وتقديمها بجانب الصلصة.