طريقة تجفيف السمك

حفظ الأسماك

تختلف طرق حفظ الأسماك بطريقةٍ تجعلها قابلةً للاستهلاك بعد فترةٍ زمنية معينة، حيث تشمل طريقة التمليح، والتجميد، والتجفيف، والتفريغ من الأكسجين، ولكل طريقةٍ آلية مختلفه عن الآخرى، وسيتم التركيز في هذا المقال على طريقة تجفيف السمك، وفوائدها.^[١]

طريقة تجفيف الأسماك

من الطرق المستخدمة في حفظ الأسماك، والحفاظ عليها من التلف هي باستخدام التجفيف، الذي يبنى على إزالة جميع السؤال من داخلها، بعدة طرقٍ، منها باستخدام الحرارة، وتعتبر من الطرق الشائعة والشعبية جداً في حفظ السمك، وتتم طريقة تجفيف السمك باستخدام أشعة الشمس من خلال الطريقة الآتية:^[٢]

تجفيف الأسماك الصغيرة

تشمل هذه الطريقة الأسماك صغيرة الحجم، مثل المولا، والدايلا، والتانغرا، والكاندا، حيث لا تتطلب هذه الطريقة إزالة الأحشاء والقشور من جسم السمكة، ولكن من السهل إزالة احشائها من خلال الضغط على منطقة البطن، وتتم عملية التجفيف، من خلال البدء بغسل الأسماك جيداً بالماء النظيف، ثم وضعه على قطعة قماشٍ، وتعريضه لأشعة الشمس، لمدةٍ تتراوح بين 3 إلى 5 أيام، حيث يجب الانتباه إلى المنطقة أن تكون خاليةً من الحشرات أو الديدان، ولتسريع عملية التجفيف لا بد من تقليبها عدة مراتٍ خلال اليوم الواحد.^[٢]

تجفيف الأسماك الكبيرة

تجفف الأسماك الكبيرة أيضاً من خلال أشعة الشمس، مثل سمك الشول، والتاكي، والجوزار، والبوال، والروبتشاندا، واللويتا، وغيرها، لكن هنا من الضروري إزالة احشاء السمك، والقشور والزعانف، وتنظيفها جيداً، ويليه غسلها بالماء النظيف، ثم يتم تقطيعها من أحد الأطراف من الرأس نحو الذيل بطريقةٍ يجعل الطرفين ملتصقين مع بعضها البعض، ثم توضع فوق سريرٍ معرض لأشعة الشمس بشكلٍ واضح، ووضع شبكة لحمايتها من تعرضها للحشرات أو الطيور، وتركها لمدة 3 أيام على نفس الوضعية، ثم تعلق باستخدام حبل، وتركها لتجف، وتستمر عملية التجفيف كاملةً لمدة 7-8 أيام، حيث تعتمد المدة على شدة أشعة الشمس، وحجم السمك، وبعد ذلك يتم حفظها في الأواني، وتغطيتها بطبقةٍ رقيقة من الزيت.^[٢]

طرق أخرى في تجفيف الأسماك

التجفيف بالملح

تعد من الطرق القديمة المعروفة في تجفيف السمك، حيث يساهم الملح في امتصاص الرطوبة والسوائل من داخل السمك، وتتم عملية التجفيف من خلال الخطوات الآتية:^[٣]

• تنظيف السمك جيداً، وشطفه.
• تكوين محلول مكون من كوبٍ واحد من الملح وجالون واحد من الماء.
• تنقع السمكة داخل المحلول.
• تترك لمدة 30-60 دقيقة، ثم تشطف.
• تغليف السمكة بكميةٍ من الملح بالإضافة إلى بعض المنكهات، مثل الثوم، أو الفلفل، أو الليمون، أو مسحوق الفلفل الحار.
• توضح شرائح السمك على شبكة معرضة لأشعة الشمس.
• تترك لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ويمكن تغطتيها بقطعةٍ من القماش القطني لحمايتها من الحشرات، وتجنب وضع غلافٍ بلاستيكي على سطحها، حيث ستفشل العملية حينئذٍ.

التجفيف بالفرن

تتم هذه العملية من خلال تعريض السمك لدرجة حرارةٍ منخفضة ولوقتٍ أطول لضمان جفافها جيداً، بعد اتخاذ الإجراءات الآتية:^[٣]

• تنظف الأسماك، وتنقع بمحلولٍ ملحي، ثم شطفها
• رشّ شبك الفرن بكميةٍ من الزيت، حتى لا يلتصق السمك به.
• تشغيل الفرن على درجة حرارة 110 فهرنهايت.
• بلّ السمك بالملح والأعشاب حسب الرغبة، ثم وضعه على شبك الفرن على شكل طبقةٍ واحدة، وتركه لمدة ساعةٍ واحدة، ثم يتم تقليبه.
• الاستمرار في طهي السمك، حتى يتم ملاحظة جفافه تماماً، ويخزن بعد ذلك في وعاءٍ مغلق.
• ملاحظة: إذا كان الفرن لا يحتوي على تدريج 110 فهرنهايت، فإنه يوضع على درجة 145 فهرنهايت، مع ترك باب الفرن مفتوحٍ.

التجفيف بالمجفف

هنالك نوعان من المجففات التي تلبي هذه العملية، إما باستخدام صواني قابلةً للتخزين تحتوي على مروحةٍ في الجزء السفلي لدفع الهواء الساخن فوق الطعام، وأما الآخر لا يحتوي على مراوح بل يعتمد على حرارة الحمل الحراري في التجفيف، ^[٣]، وتتم آلية التجفيف من خلال الخطوات الآتية:^[٤]

• تنظيف السمك جيداً بإزالة الجلد والقشور والأحشاء، ثم يشطف من الداخل والخارج بشكلٍ جيد.
• قطع السمك إلى شرائح بحجم 0.375 سم * 0.95 سم، لضمان الحصول على التجفيف بالتساوي.
• التأكد من خلو السمك من جميع الشوك والعظام من داخله.
• نقع السمك في محلولٍ ملحي لمدة نص ساعة.
• شطف السمك بالماء البارد بشكلٍ جيد، وتجفيفه باستخدام المناشف الورقية.
• تتبيل الأسماك بالملح والتوابل المفضلة، وتوضع في وعاءٍ بلاستيكي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة 6 ساعات.
• توضع الأسماك على صواني التجفيف، ثم يتم وضعها داخل المجفف على درجة حرارة 145 فهرنهايت، لمدة 8-12 ساعة، مع التأكد على أن جميع القطع لا تلامس بعضها البعض.
• يمكن التحقق من جفاف الأسماك بصرياً، وأنها غير مرنة عند حملها.
• تخزن شرائح السمك المجففة التي تم الحصول عليها في أوعيةٍ محكمة الإغلاق أو أكياسٍ بلاستيكية، وتوضع في مكانٍ بارد ومظلم لمدة شهرين.
• يمكن زيادة مدة تخزين السمك لتصل إلى ستة أشهر، بوضعها في مجمد الثلاجة.

فوائد تجفيف الأسماك

تمتاز طريقة تجفيف الأسماك بفوائد مهمة، ومميزات واضحة مقارنةً مع الطرق الآخرى، ومنها ما يأتي:^[١]

• تعتبر طريق حفظ السمك بالتجفيف من الطرق الأقل تكلفةً مقارنة مع الأنواع الأخرى.
• لا تلزم هذه الطريقة وجود خبرة للتمكن من أدائها بصورةٍ صحيحة.
• لا تحتاج هذه الطريقة إلى أدواتٍ باهظة الثمن، أو حديثة، أو إلى الآلات المعقدة.
• تمتاز الأسماك المجففه بهذه الطريقة عند تناولها بأن طعمها مشابه جداً للسمك الطازج.
• يمكن زيادة مدة تخزين الأسماك المجففه لفتراتٍ أطول من المدة المسموح بها، بطرقٍ إضافية، مثل دمجها بطريقة التجميد.
• نسبة تعرض السمك المحفوظ بالتجفيف للتعفن أقل بكثير بالنسبة للطرق الآخرى، لأنه يعمل على تخفيض نسبة الماء الموجودة داخل السمك، وبالتالي يقل النشاط الميكروبي.^[٥]
• تعتبر طريقة تجفيف الأسماك فعالة ً في حفظ مخزون موسم الصيد الهائل، وسهل نقله من مكانٍ لآخر.^[٥]
• جودة الأسماك وتركيزها المحفوظة بالتجفيف أفضل بكثير من الأسماك المحفوظة بالطرق الآخرى.^[٥]

المراجع

1. ^ ^{أ ب} “Food Preservation: Fish Drying, Salting, or Freezing”, www.delishably.com, Retrieved 15-07-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب ت} “Fish Preservation By Drying”, www.roysfarm.com, Retrieved 15-07-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت} By Brynne Chandler, “How to Dry Fish”، www.ehow.com, Retrieved 15-07-2020. Edited.
4. ↑ “How to Dry Fish”, www.wikihow.com, Retrieved 15-07-2020. Edited.
5. ^ ^{أ ب ت} by Shams Galib, “Fish Drying and Dehydration”، www.en.bdfish.org, Retrieved 15-07-2020. Edited.